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只看楼主 | 倒序阅读 | 使用道具 | 浏览器收藏 | 打印 [聚焦溧阳]雁来蕈笃豆腐(溧阳民间美食之六十二)
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[聚焦溧阳]雁来蕈笃豆腐(溧阳民间美食之六十二)[复制链接]

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楼主   发表于: 2024-06-05 21:18   , 来自:江苏省苏州市 移动
"{+QW  
0o4XUW   
                        雁来蕈笃豆腐 Paq4  
                    (溧阳民间美食之六十二) -IudgO]  
G>=*yqo  
    当年溧阳山区的一位老农对我说:我们平时说的“雁来蕈”一年有两个生长期,农历二月叫"桃花菌",九月叫"雁来蕈"。一般来说,以寒露时松花落地所生的“蕈”最佳,这是真正的山珍,那时的山里人把春季飞燕筑巢所长的“蕈”称之为"燕来蕈",秋季大雁归来时所长的“蕈”名为"雁来蕈"。尤其是入秋金风送爽,大雁南飞之际的雨后就会长出一丛丛褐色小伞状的蕈子。每到这时,我的大老表受山区同学之邀,到山上捡这"雁来蕈"。记得当年我的这大老表一捡就是一大包拎回家,每颗蕈像一朵朵的小伞,非常漂亮,更像后来到了1964年原子弹爆炸时的蘑菇云一样。 rKc9b<Ir  
    到了1968年的秋季,文革武斗已结束,大佬表由于我妈妈的诉说,被其母亲“收罗”到上海,"雁来蕈"就断了来源。我只得陪妈妈到码头街去买“雁来蕈”,那时“市管会”(现工商局的前身)管得很严,最后我们在码头街小桥巷斜对面的“接官亭巷”找到了躲在巷内穿着“山袜”的老农,买到了这梦寐以求的“雁来蕈”。记得那天我抖抖索索拿出了“聚宝盆”里的二毛钱付给了穿“山袜”的老农,和妈妈拎着一大包"雁来蕈"回到了三阳泰巷的孙家大院。 qwcD`HV,  
    本来这“雁来蕈笃豆腐”在我的脑海里是没有这个概念的,只知道每到这个季节,妈妈会熬制一大盘“雁来蕈熬嫩生姜”,但当年很会当家的妈妈待“雁来蕈熬嫩生姜”搞好了以后,一到星期天,其中最为耀眼的就是“雁来蕈笃豆腐”这道菜!(写到这里我的口水会情不自禁的流了下来)。对于“雁来蕈笃豆腐”这道溧阳民间经典小菜,溧阳人对其称呼各不相同,有称“雁来蕈烧豆腐”的,有说“雁来蕈滚豆腐”的,有道“雁来蕈炖豆腐”的,但更有人讲“雁来蕈笃豆腐”。 X`/k)N>l  
       也许个人孤傲,一直称“雁来蕈笃豆腐”。“笃”字,溧阳人对其褒贬不一,也不一定都有恰到好处的定位。但“烧”、“炖”、“滚”、“煨”、等等,都不一定有“笃”来的是那么的理想,那么的讲究、那么的实惠。 3*bU6$|5FP  
    溧阳“雁来蕈笃豆腐”的烹制原则应该是:无味精、无鸡精,口味天然、鲜嫩。在笃豆腐汤时放入事先早已熬制好的“雁来蕈”,但必须是嫩生姜熬制的“雁来蕈”。豆腐必须是旧县的盐卤豆腐,采取温柔的火候烹调,用汪德隆生抽提味,笃出其美味,文火慢笃即成。 9R L`<,Q  
aK~8B_5k8  
8`{:MkXP  
aKDKm Hd  
;1=1:S8  
<=&`ZH   
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(post by :2024-06-05 21:18:06)
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沙发   只看该作者 发表于: 2024-06-05 22:23   , 来自:江苏省 移动数据上网公共出口
跟着一哥学到了不少老溧阳传统菜。 G4;Oi=  
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板凳   只看该作者 发表于: 2024-06-05 23:12   , 来自:江苏省常州市 移动
这个笃,电视剧里说成“炖”。其实,我认为应该叫滚。 MN>b7O \.?  

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地板   只看该作者 发表于: 2024-06-05 23:59   , 来自:江苏省苏州市 移动
溧阳话笃豆腐 ej d(R+  
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4楼  只看该作者 发表于: 2024-06-06 08:17   , 来自:江苏省常州市溧阳市 电信
这个是真老好吃老,透鲜 B[Scr5|  
本帖最近评分记录: 2 条评分 金币 +2

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5楼  只看该作者 发表于: 2024-06-06 08:46   , 来自:江苏省常州市 移动
以前我只记得,现在的生抽酱油 原来叫“白秋”,现在的老抽原来叫“红酱油”。小时候总是拿着瓶子去打酱油。那时的汪德隆的虾籽酱油最鲜。 j $:~Rek  

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6楼  只看该作者 发表于: 2024-06-06 10:46   , 来自:江苏省苏州市 移动
小时的记忆 !nnC3y{G  

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7楼  只看该作者 发表于: 2024-06-06 13:58   , 来自:江苏省苏州市 移动
*- X[u:  
gX@aG9  

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8楼  只看该作者 发表于: 2024-06-06 17:27   , 来自:江苏省苏州市 移动
引用
引用第2楼绿树掩窗斋主人于2024-06-05 23:12发表的  : -?a 26o%e  
这个笃,电视剧里说成“炖”。其实,我认为应该叫滚。 &^nGtW%a 9  
iy"*5<;*DD  
对,溧阳话“滚豆腐” nk:)j:fr  

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9楼  只看该作者 发表于: 2024-06-06 17:28   , 来自:江苏省常州市 电信
一哥的文字魅力,看着就馋了。 2AdDIVYC  
KPki}'GO  
笃豆腐的笃,盖过其它几个字。上海方言里经常有笃,腌笃鲜是春季名菜。 unxqkU/<Z  

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10楼  只看该作者 发表于: 2024-06-06 23:59   , 来自:江苏省苏州市 移动
家庭美味! Gw` L"  

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11楼  只看该作者 发表于: 2024-06-07 08:04   , 来自:江苏省常州市 电信
笃豆腐用的时间比滚豆腐的时间要长一点,而且火力要小一些 QV8g#&z  
$VR{q6[0S?  
买车 

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12楼  只看该作者 发表于: 2024-06-08 16:48   , 来自:江苏省 移动数据上网公共出口
回味无穷 7$#u  

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13楼  只看该作者 发表于: 2024-06-08 17:40   , 来自:江苏省 移动数据上网公共出口
点赞点赞 d=^z`nt !R  

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14楼  只看该作者 发表于: 2024-06-08 23:38   , 来自:江苏省苏州市 移动
厉害了 7:~_D7n  

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15楼  只看该作者 发表于: 2024-06-10 08:08   , 来自:江苏省苏州市 移动
口水流出来了 :KO2| v\  

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16楼  只看该作者 发表于: 2024-06-10 22:09   , 来自:江苏省苏州市 移动
引用
引用第11楼xxj630518于2024-06-07 08:04发表的  : =}*0-\QG  
笃豆腐用的时间比滚豆腐的时间要长一点,而且火力要小一些 6 r"<jh#  
putrSSL}  
'%D7C=;^  
c:0L+OF}xY  
_L PHPj^Pg  

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17楼  只看该作者 发表于: 2024-06-13 21:20   , 来自:江苏省苏州市 移动
民间家庭小菜 R@0R`Zs  

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18楼  只看该作者 发表于: 2024-06-18 08:34   , 来自:江苏省苏州市 移动
引用
引用第11楼xxj630518于2024-06-07 08:04发表的  : F@t3!bj9  
笃豆腐用的时间比滚豆腐的时间要长一点,而且火力要小一些 !Cs_F&l"j  
qK+5NF|  
R_KH"`q  
  都是烧菜专家 $qiya[&G4  
803 

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好东西 Xvv6~  

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最喜欢吃 Dv"9qk  

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21楼  只看该作者 发表于: 2024-10-11 22:14   , 来自:江苏省常州市 电信
又到了吃雁来蕈的好时节 ~a:  
qna8|3eP  
l-Z4Mq6*L  
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N['  .BN  
tA;}h7/Lc~  
8=l%5r^cq  
cr3^6HB  

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22楼  只看该作者 发表于: 2024-10-11 23:30   , 来自:江苏省苏州市 移动
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引用第21楼程云于2024-10-11 22:14发表的  : =_CzH(=f#  
又到了吃雁来蕈的好时节 x}4q {P5$  
)0`C@um  
hN_]6,<\  
vM={V$D&   
yi[x}ffdE  
....... $xsd~L &  
pglVR </  
E .h*g8bXe  
0GwR~Z}Z  

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23楼  只看该作者 发表于: 2024-10-12 08:32   , 来自:江苏省苏州市 移动
这个“笃”字,应该是一种类似慢火炖、煮的烹饪手法,但词典没有这种解释。或许应该有另一个字可以表达这种意思。 jXJyc'm7  
这道菜的关键,鄙人以为是在熬制雁来蕈。豆腐需要慢炖。有些饭店,这道菜,做不入味,也许在于不会熬制雁来蕈,而且炖豆腐功夫也不够。 PT ~D",k  
0917 

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鲜是鲜的,但我总觉得它发涩 _1^'(5f$  
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