雁来蕈笃豆腐（溧阳民间美食之六十二）-溧阳论坛

贵宾

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楼主发表于: 2024-06-05 21:18 , 来自:江苏省苏州市移动

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((Ak/qz
                        雁来蕈笃豆腐 P9p:x6
                    （溧阳民间美食之六十二） NZdjS9
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    当年溧阳山区的一位老农对我说：我们平时说的“雁来蕈”一年有两个生长期，农历二月叫"桃花菌"，九月叫"雁来蕈"。一般来说，以寒露时松花落地所生的“蕈”最佳，这是真正的山珍，那时的山里人把春季飞燕筑巢所长的“蕈”称之为"燕来蕈"，秋季大雁归来时所长的“蕈”名为"雁来蕈"。尤其是入秋金风送爽，大雁南飞之际的雨后就会长出一丛丛褐色小伞状的蕈子。每到这时，我的大老表受山区同学之邀，到山上捡这"雁来蕈"。记得当年我的这大老表一捡就是一大包拎回家，每颗蕈像一朵朵的小伞，非常漂亮，更像后来到了1964年原子弹爆炸时的蘑菇云一样。 +>/ariRr
    到了1968年的秋季，文革武斗已结束，大佬表由于我妈妈的诉说，被其母亲“收罗”到上海，"雁来蕈"就断了来源。我只得陪妈妈到码头街去买“雁来蕈”，那时“市管会”（现工商局的前身）管得很严，最后我们在码头街小桥巷斜对面的“接官亭巷”找到了躲在巷内穿着“山袜”的老农，买到了这梦寐以求的“雁来蕈”。记得那天我抖抖索索拿出了“聚宝盆”里的二毛钱付给了穿“山袜”的老农，和妈妈拎着一大包"雁来蕈"回到了三阳泰巷的孙家大院。 OXe+=Lp<
    本来这“雁来蕈笃豆腐”在我的脑海里是没有这个概念的，只知道每到这个季节，妈妈会熬制一大盘“雁来蕈熬嫩生姜”，但当年很会当家的妈妈待“雁来蕈熬嫩生姜”搞好了以后，一到星期天，其中最为耀眼的就是“雁来蕈笃豆腐”这道菜！（写到这里我的口水会情不自禁的流了下来）。对于“雁来蕈笃豆腐”这道溧阳民间经典小菜，溧阳人对其称呼各不相同，有称“雁来蕈烧豆腐”的，有说“雁来蕈滚豆腐”的，有道“雁来蕈炖豆腐”的，但更有人讲“雁来蕈笃豆腐”。 QG*=N {%5
       也许个人孤傲，一直称“雁来蕈笃豆腐”。“笃”字，溧阳人对其褒贬不一，也不一定都有恰到好处的定位。但“烧”、“炖”、“滚”、“煨”、等等，都不一定有“笃”来的是那么的理想，那么的讲究、那么的实惠。 'A;G[(SYy
    溧阳“雁来蕈笃豆腐”的烹制原则应该是：无味精、无鸡精，口味天然、鲜嫩。在笃豆腐汤时放入事先早已熬制好的“雁来蕈”，但必须是嫩生姜熬制的“雁来蕈”。豆腐必须是旧县的盐卤豆腐，采取温柔的火候烹调，用汪德隆生抽提味，笃出其美味，文火慢笃即成。 rL3<r
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(post by ：2024-06-05 21:18:06)

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精灵王

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24楼只看该作者发表于: 2024-10-12 09:04 , 来自:江苏省常州市电信

鲜是鲜的，但我总觉得它发涩 {a^A-Xh[u

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绿树掩窗斋主人

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23楼只看该作者发表于: 2024-10-12 08:32 , 来自:江苏省苏州市移动

这个“笃”字，应该是一种类似慢火炖、煮的烹饪手法，但词典没有这种解释。或许应该有另一个字可以表达这种意思。 sd9$4k"
这道菜的关键，鄙人以为是在熬制雁来蕈。豆腐需要慢炖。有些饭店，这道菜，做不入味，也许在于不会熬制雁来蕈，而且炖豆腐功夫也不够。 d~F`q7F'?]

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唐宋明清

老法王

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22楼只看该作者发表于: 2024-10-11 23:30 , 来自:江苏省苏州市移动

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引用第21楼程云于2024-10-11 22:14发表的 : 8r '
又到了吃雁来蕈的好时节 (]7*Kq
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1*S5:7Tb
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....... !:e|M|T'I*

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4R!A.N9

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程云

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21楼只看该作者发表于: 2024-10-11 22:14 , 来自:江苏省常州市电信

又到了吃雁来蕈的好时节 dJ\6m!Mp

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^|}C!t+

5A1oZ+C#

2rHw5Wn]~

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唐宋明清

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20楼只看该作者发表于: 2024-06-19 21:22 , 来自:江苏省苏州市移动

最喜欢吃 /rp4m&!

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19楼只看该作者发表于: 2024-06-18 08:53 , 来自:江苏省常州市电信

好东西 )ufHk

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火烧云

大法师

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18楼只看该作者发表于: 2024-06-18 08:34 , 来自:江苏省苏州市移动

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引用第11楼xxj630518于2024-06-07 08:04发表的 : *otJtEI>6
笃豆腐用的时间比滚豆腐的时间要长一点，而且火力要小一些 "Wi`S;
BOwkC;Q[

~A g!wj
都是烧菜专家

Q]6nW[@j'

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小城有情

贵宾

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17楼只看该作者发表于: 2024-06-13 21:20 , 来自:江苏省苏州市移动

民间家庭小菜 yvH:U5%

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华盛维权

精灵

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16楼只看该作者发表于: 2024-06-10 22:09 , 来自:江苏省苏州市移动

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引用第11楼xxj630518于2024-06-07 08:04发表的 : +L49 pv5
笃豆腐用的时间比滚豆腐的时间要长一点，而且火力要小一些 R1wdQ8q
G6J3F

CjST*(,b

<y'ttxeS
N&GcWcq

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六根清人

精灵王

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15楼只看该作者发表于: 2024-06-10 08:08 , 来自:江苏省苏州市移动

口水流出来了 \GWq0z&

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青橄榄

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14楼只看该作者发表于: 2024-06-08 23:38 , 来自:江苏省苏州市移动

厉害了 Wu}Co

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住燕山一号

骑士

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13楼只看该作者发表于: 2024-06-08 17:40 , 来自:江苏省移动数据上网公共出口

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买车

精灵使

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12楼只看该作者发表于: 2024-06-08 16:48 , 来自:江苏省移动数据上网公共出口

回味无穷 -`;8~wMN

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xxj630518

风云使者

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11楼只看该作者发表于: 2024-06-07 08:04 , 来自:江苏省常州市电信

笃豆腐用的时间比滚豆腐的时间要长一点，而且火力要小一些 U%4g:s
Cb13Qz

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溧阳新晨医院，美国GE-E10四维彩超，让准妈妈看的更清，让孕妇照看的更美，让我们看到未来宝贝的精致模样

青橄榄

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家庭美味！ Y1~SGg7(@

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天目深瞳

法老

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9楼只看该作者发表于: 2024-06-06 17:28 , 来自:江苏省常州市电信

一哥的文字魅力，看着就馋了。 "tark'
E,|n'
笃豆腐的笃，盖过其它几个字。上海方言里经常有笃，腌笃鲜是春季名菜。 g IKm

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每周四上午，江苏省肿瘤医院放疗科李枫主任医师坐诊溧阳茶亭医院。0519-88303030

xxby2954110

精灵王

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8楼只看该作者发表于: 2024-06-06 17:27 , 来自:江苏省苏州市移动

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引用第2楼绿树掩窗斋主人于2024-06-05 23:12发表的 : v(h Xk]S
这个笃，电视剧里说成“炖”。其实，我认为应该叫滚。 D5 >~'N3b

) T1oDk
对，溧阳话“滚豆腐” J9FNjM[qe

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省人民医院脊柱外科周炜主任，长期坐诊溧阳茶亭医院。0519-88303030

路由器八爷

精灵

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7楼只看该作者发表于: 2024-06-06 13:58 , 来自:江苏省苏州市移动

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c.Y8CD.tqL

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溧阳茶亭医院开展脑癌、鼻咽癌、肺癌、食管癌、乳腺癌、宫颈癌等肿瘤的放疗。

万事皆空

精灵王

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6楼只看该作者发表于: 2024-06-06 10:46 , 来自:江苏省苏州市移动

小时的记忆

ow+Dd[i

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溧阳、老张

老法王

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5楼只看该作者发表于: 2024-06-06 08:46 , 来自:江苏省常州市移动

以前我只记得，现在的生抽酱油原来叫“白秋”，现在的老抽原来叫“红酱油”。小时候总是拿着瓶子去打酱油。那时的汪德隆的虾籽酱油最鲜。 Ku/H=

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溧阳新晨医院，美国GE-E10四维彩超，让准妈妈看的更清，让孕妇照看的更美，让我们看到未来宝贝的精致模样

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4楼只看该作者发表于: 2024-06-06 08:17 , 来自:江苏省常州市溧阳市电信

这个是真老好吃老，透鲜 5hJYy`h~

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地板只看该作者发表于: 2024-06-05 23:59 , 来自:江苏省苏州市移动

溧阳话笃豆腐 {\svV 0)~