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[聚焦溧阳]雁来蕈笃豆腐（溧阳民间美食之六十二）[复制链接]

 楼层直达
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楼主   发表于: 2024-06-05 21:18   , 来自:江苏省苏州市 移动
BavGirCp  
 E A8>{}Z*  
                        雁来蕈笃豆腐 m^rrbU+HM?  
                    （溧阳民间美食之六十二） &!pG1Fp9  
ZyQ+}rO  
    当年溧阳山区的一位老农对我说：我们平时说的“雁来蕈”一年有两个生长期，农历二月叫"桃花菌"，九月叫"雁来蕈"。一般来说，以寒露时松花落地所生的“蕈”最佳，这是真正的山珍，那时的山里人把春季飞燕筑巢所长的“蕈”称之为"燕来蕈"，秋季大雁归来时所长的“蕈”名为"雁来蕈"。尤其是入秋金风送爽，大雁南飞之际的雨后就会长出一丛丛褐色小伞状的蕈子。每到这时，我的大老表受山区同学之邀，到山上捡这"雁来蕈"。记得当年我的这大老表一捡就是一大包拎回家，每颗蕈像一朵朵的小伞，非常漂亮，更像后来到了1964年原子弹爆炸时的蘑菇云一样。 Y;[#~3CA  
    到了1968年的秋季，文革武斗已结束，大佬表由于我妈妈的诉说，被其母亲“收罗”到上海，"雁来蕈"就断了来源。我只得陪妈妈到码头街去买“雁来蕈”，那时“市管会”（现工商局的前身）管得很严，最后我们在码头街小桥巷斜对面的“接官亭巷”找到了躲在巷内穿着“山袜”的老农，买到了这梦寐以求的“雁来蕈”。记得那天我抖抖索索拿出了“聚宝盆”里的二毛钱付给了穿“山袜”的老农，和妈妈拎着一大包"雁来蕈"回到了三阳泰巷的孙家大院。 iYHC a }  
    本来这“雁来蕈笃豆腐”在我的脑海里是没有这个概念的，只知道每到这个季节，妈妈会熬制一大盘“雁来蕈熬嫩生姜”，但当年很会当家的妈妈待“雁来蕈熬嫩生姜”搞好了以后，一到星期天，其中最为耀眼的就是“雁来蕈笃豆腐”这道菜！（写到这里我的口水会情不自禁的流了下来）。对于“雁来蕈笃豆腐”这道溧阳民间经典小菜，溧阳人对其称呼各不相同，有称“雁来蕈烧豆腐”的，有说“雁来蕈滚豆腐”的，有道“雁来蕈炖豆腐”的，但更有人讲“雁来蕈笃豆腐”。 9?~K"+-SI  
       也许个人孤傲，一直称“雁来蕈笃豆腐”。“笃”字，溧阳人对其褒贬不一，也不一定都有恰到好处的定位。但“烧”、“炖”、“滚”、“煨”、等等，都不一定有“笃”来的是那么的理想，那么的讲究、那么的实惠。 K!a4 >Du{  
    溧阳“雁来蕈笃豆腐”的烹制原则应该是：无味精、无鸡精，口味天然、鲜嫩。在笃豆腐汤时放入事先早已熬制好的“雁来蕈”，但必须是嫩生姜熬制的“雁来蕈”。豆腐必须是旧县的盐卤豆腐，采取温柔的火候烹调，用汪德隆生抽提味，笃出其美味，文火慢笃即成。 ]&l%L4Z  
`zZGL&9m`  
 y~AF|Dk=  
5? rR'0  
wX!>& Gc.  
+f- E8q  
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(post by ：2024-06-05 21:18:06)
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沙发   只看该作者 发表于: 2024-06-05 22:23   , 来自:江苏省 移动数据上网公共出口
跟着一哥学到了不少老溧阳传统菜。 3+v+_I>%k  
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板凳   只看该作者 发表于: 2024-06-05 23:12   , 来自:江苏省常州市 移动
这个笃，电视剧里说成“炖”。其实，我认为应该叫滚。 k}o*=s>M  
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地板   只看该作者 发表于: 2024-06-05 23:59   , 来自:江苏省苏州市 移动
溧阳话笃豆腐 oy) 'w b~  
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4楼  只看该作者 发表于: 2024-06-06 08:17   , 来自:江苏省常州市溧阳市 电信
这个是真老好吃老，透鲜 lVmm`q6n9  
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5楼  只看该作者 发表于: 2024-06-06 08:46   , 来自:江苏省常州市 移动
以前我只记得，现在的生抽酱油 原来叫“白秋”，现在的老抽原来叫“红酱油”。小时候总是拿着瓶子去打酱油。那时的汪德隆的虾籽酱油最鲜。 nd 5w|83  
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6楼  只看该作者 发表于: 2024-06-06 10:46   , 来自:江苏省苏州市 移动
小时的记忆  UqaLTdYG  
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7楼  只看该作者 发表于: 2024-06-06 13:58   , 来自:江苏省苏州市 移动
+H[G D!  
j5*W[M9W  
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溧阳茶亭医院开展脑癌、鼻咽癌、肺癌、食管癌、乳腺癌、宫颈癌等肿瘤的放疗。
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xxby2954110 

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8楼  只看该作者 发表于: 2024-06-06 17:27   , 来自:江苏省苏州市 移动
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引用第2楼绿树掩窗斋主人于2024-06-05 23:12发表的  : <lHelX=/  
这个笃，电视剧里说成“炖”。其实，我认为应该叫滚。 FcnSO 0G%  
y{~l&zrl  
对，溧阳话“滚豆腐” c;w%R8z  
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省人民医院脊柱外科周炜主任，长期坐诊溧阳茶亭医院。0519-88303030
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9楼  只看该作者 发表于: 2024-06-06 17:28   , 来自:江苏省常州市 电信
一哥的文字魅力，看着就馋了。 YKwej@9,  
5b9v`6Kq  
笃豆腐的笃，盖过其它几个字。上海方言里经常有笃，腌笃鲜是春季名菜。 -(FVTWi0  
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每周四上午，江苏省肿瘤医院放疗科李枫主任医师坐诊溧阳茶亭医院。0519-88303030
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10楼  只看该作者 发表于: 2024-06-06 23:59   , 来自:江苏省苏州市 移动
家庭美味！  WDr'w'  
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省人民医院关节外科郭敦明主任,长期坐诊溧阳茶亭医院。0519-88303030
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11楼  只看该作者 发表于: 2024-06-07 08:04   , 来自:江苏省常州市 电信
笃豆腐用的时间比滚豆腐的时间要长一点，而且火力要小一些 K1O0/2O  
dxlaoyv:  
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12楼  只看该作者 发表于: 2024-06-08 16:48   , 来自:江苏省 移动数据上网公共出口
回味无穷 Hs<vC L \  
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13楼  只看该作者 发表于: 2024-06-08 17:40   , 来自:江苏省 移动数据上网公共出口
点赞点赞 jJ86Ch  
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14楼  只看该作者 发表于: 2024-06-08 23:38   , 来自:江苏省苏州市 移动
厉害了 3B95t-  
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15楼  只看该作者 发表于: 2024-06-10 08:08   , 来自:江苏省苏州市 移动
口水流出来了 ZZp6@@zyq'  
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16楼  只看该作者 发表于: 2024-06-10 22:09   , 来自:江苏省苏州市 移动
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引用第11楼xxj630518于2024-06-07 08:04发表的  : X;/~d>@  
笃豆腐用的时间比滚豆腐的时间要长一点，而且火力要小一些  >sk vg  
c+P.o.k;  
#wn`choT'  
H|&[,&M>  
dV(61C0wn  
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小城有情 

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17楼  只看该作者 发表于: 2024-06-13 21:20   , 来自:江苏省苏州市 移动
民间家庭小菜 "i3wc&9!?W  
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火烧云 

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18楼  只看该作者 发表于: 2024-06-18 08:34   , 来自:江苏省苏州市 移动
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引用第11楼xxj630518于2024-06-07 08:04发表的  : /RWQ+Zf-Y]  
笃豆腐用的时间比滚豆腐的时间要长一点，而且火力要小一些 l*l?aI  
whoM$  &  
J #ukH`|-  
  都是烧菜专家  ~OdE!!  
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19楼  只看该作者 发表于: 2024-06-18 08:53   , 来自:江苏省常州市 电信
好东西 B z7rf^H`Z  
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20楼  只看该作者 发表于: 2024-06-19 21:22   , 来自:江苏省苏州市 移动
最喜欢吃 %I`%N2ss  
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又到了吃雁来蕈的好时节 ?D,8lABkT  
!k}]`z^d  
q+J;^u"E  
S=^kR [O"  
^sP-6 ^  
$xK*TJ(k  
v>!tws5e  
G.B~n>}JU,  
Mr}K-C?ge  
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22楼  只看该作者 发表于: 2024-10-11 23:30   , 来自:江苏省苏州市 移动
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引用第21楼程云于2024-10-11 22:14发表的  : nAY'1!Oi  
又到了吃雁来蕈的好时节  /gUD!@  
$5v:z   
'rSP@  
JV_V2L1Ut  
nhb: y  
....... Jo Ih2PD  
~Jlo>  
PZE{- TM?W  
S{7 R6,B5  
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23楼  只看该作者 发表于: 2024-10-12 08:32   , 来自:江苏省苏州市 移动
这个“笃”字，应该是一种类似慢火炖、煮的烹饪手法，但词典没有这种解释。或许应该有另一个字可以表达这种意思。 2GW.'\D  
这道菜的关键，鄙人以为是在熬制雁来蕈。豆腐需要慢炖。有些饭店，这道菜，做不入味，也许在于不会熬制雁来蕈，而且炖豆腐功夫也不够。 /M@6r<2`i  
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鲜是鲜的，但我总觉得它发涩 BMxe)izT;  
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