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只看楼主 | 倒序阅读 | 使用道具 | 浏览器收藏 | 打印小中大 [聚焦溧阳]红烧豆腐（溧阳民间美食之一百五十）

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[聚焦溧阳]红烧豆腐（溧阳民间美食之一百五十）[复制链接]

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楼主发表于: 2025-03-30 13:28 , 来自:江苏省苏州市移动

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                                   红烧豆腐 r~T!$T b
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                   （溧阳民间美食之一百五十） I= :yfW
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    国人对豆腐有多种多样的烧法，如‌麻婆豆腐‌、‌茄汁豆腐‌、‌肉酿豆腐‌、‌鸡蛋抱豆腐‌、‌韭菜烧豆腐、锅包豆腐、鱼香豆腐、‌豆腐炖蘑菇、‌家常豆腐羹、里脊肉滑豆腐等等。“红烧豆腐”就是其中的一道，而安徽的“八公山豆腐”和“豆腐宴”更是名扬天下。 j%` C
    说到豆腐，地处苏南的溧阳豆腐完全可以和其他地方媲美，溧阳唐朝古城的旧县，不但县尉孟郊在此留下中华第一诗《游子吟》，而且旧县的豆腐也名扬一方。当地至今都流传着：“十里三大桥，七里三座庙，盐卤豆腐施家桥”，这就是流传至今大名鼎鼎的旧县豆腐民谣。 @uyQH c,V
    在我很小的时候，就听大人们在讲故事，白毛女的父亲遭逼账后喝盐卤去世的，知道这盐卤有毒。盐卤是一种在制盐过程中产生的副产品，它的主要成分包括氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦且有毒。在制作豆腐时，盐卤用于豆浆凝结成豆腐，是制作豆腐的重要原料。旧县施家桥的这种盐卤豆腐因彻骨粉嫩、味道鲜美、口感极佳而深受溧阳百姓的喜爱。 &q|vvF<G
    不管是民国年代还是计划经济年代，在我的记忆里，偌大的溧阳城，不管是豆腐店还是六大菜场，一般都按人们的口味供应三种豆腐，这就是“豆生豆腐”、“石膏豆腐”、“盐卤豆腐”。当然，盐卤豆腐是最好吃的了，但价格不薄，都要三分钱一块。 (v?@evQ
    那时，溧阳城乡百姓生活还是比较艰苦的，除“青菜老白干” 下饭喝粥外，弄一餐豆腐吃吃也是常事，当然，在豆腐的众多烧法中，“红烧豆腐”是一般家庭最多的选择。因为“红烧豆腐”不但味道好、关键是下饭。 xL_ QTj
    “红烧豆腐”的家常做法   1、主料‌：盐卤豆腐3—4块，质地好、不易碎。 ‌辅料‌：肉末100克， ‌葱、姜、蒜末。 ‌调料：生抽、老抽、糖、盐、水淀粉。2、操作步骤：豆腐切块，2厘米见方。焯水：沸水加盐焯1分钟，去除豆腥味并增强韧性。3、烹饪流程‌：热油爆香姜蒜末，加入肉末炒至变色；或直接炒香豆瓣酱与葱花。调味汤汁‌，加入生抽、老抽、糖、盐和少量水调成酱汁，或直接加水后调味。4、轻轻放入豆腐，大火煮沸转小火慢炖五分钟，避免频繁翻动。5、勾芡收汁‌：汤汁浓稠时淋水淀粉，使酱汁均匀裹附。（注：豆腐也可煎至两面金黄再烧制，口感更香）。注意事项：火候控制‌，全程中小火，防止豆腐碎裂。装盘时撒葱花增色，保持豆腐完整。 xSN;vrLHR
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