腻豆腐（溧阳民间美食之一百零一）-溧阳论坛

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楼主发表于: 2024-09-23 14:36 , 来自:江苏省苏州市移动

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                                    腻豆腐 vM~/|)^0sW
           （溧阳民间美食之一百零一） i0/gyK
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    当年溧阳县商业局、溧阳县物价委员会于1957年第一期《审价工作简报》中，“腻豆腐”被某饮食单位列入了盐水虾、素鸡、酱头肉、咸头肉、籼米饭、粳米饭、馄饨、小饺、汤面、三角钱客饭、豆腐汤等“普通商品”行列，也就是说，“腻豆腐”作为普通百姓的家常菜，登上了国营饮食单位的经营项目。 dvxD{UH
    中国是豆腐的故乡，最早制造豆腐的相传是西汉的刘安。史载“豆腐之法，始于淮安刘安”。当年刘邦之孙淮南王刘安为寻长生不老药，在安徽寿县八公山以黄豆、盐卤等物炼丹，无意中竟炼出了“白如纯玉，细若凝脂”的豆腐。故西汉初年豆腐问世后，很快成为老百姓非常欢喜的家常菜和小吃。 _Ptf^+
    到了我们这一代，豆腐的历史已两千年。应该说，豆腐这道菜，成为城乡百姓家家户户常有的菜肴，那时的孩子如果没奶吃的话，就是喝米汤、吃豆腐中慢慢长大。听民国年代过来的上辈厨师讲，那时溧阳城东南西北的大街小巷有几十家大小饭店，在经营的各种菜肴中，以豆腐为主体配置的菜肴家家都有，而“腻豆腐”就是其中的亮点。记得码头街馥云轩酒家五十年代公私合营关门后，老板吴筱林被安置到大营巷的县农机厂烧饭，每到休息天，他总要在家里烧一个“腻豆腐”下酒。 L]B]~Tw
    溧阳人烧“腻豆腐”也有自己的偏爱，用的主材一定是嫩豆腐，辅材是小虾米，其它辅料香菜、油、水淀粉、鸡精、盐、酱油、蒜头一个、胡椒粉。具体步骤为：将嫩豆腐取出，在盘中切成小块，待用。将锅清洗干净，烧干后倒入油，待油烧热后将切碎的大蒜末放入锅中。将盘中的嫩豆腐轻轻倒入锅中，切记用铲子翻动，可以用手颠着锅勺慢慢摇动，放入小虾米。如果觉得豆腐块太大可以用锅铲将大块的嫩豆腐分成小块。放入少量盐，鸡精和酱油，不断翻动嫩豆腐，或摇动让调料入味。水淀粉勾芡，将做好的嫩豆腐铲出装入盘中，撒上香菜，即成。（注意，勾芡是“腻豆腐”的关键，要勾得不干不薄恰到好处） 6CO>Tg:%
    “腻豆腐”第二种烧法：嫩豆腐、肉末、葱蒜末、耗油、盐、淀粉与水搅拌均匀。起锅，烧油，倒入肉沫。加入葱蒜爆香，倒入调好的汤汁。倒入切好的嫩豆腐，翻拌均匀，盖锅盖，小火炖10分钟。时间到，开盖，淋入水淀粉。撒葱花，收汁，盛出。香味扑鼻、味道鲜美，大人小孩垂涎欲滴。 KIn^,d0H
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