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[聚焦溧阳]猪肉烧老菜（溧阳民间美食之九十四）[复制链接]

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_d7;Z%  
 (gE<`b  
                                 猪肉烧老菜 9 4bDJy1  
         （溧阳民间美食之九十四） p;7wH\c  
%AqI'ObC  
    “猪肉烧老菜”用家中瓮坛腌制的咸菜（溧阳人称之为“老菜”）和“五花肉”一起烹制，味道鲜美而入味，特别下酒和下饭，是溧阳民间传承下来的一道普通家庭菜肴，也是溧阳人从古至今不离不弃的一道美食。 O%bltNEx1  
    “猪肉烧老菜”为何一定要选择“五花肉”，也是有缘由的。所谓五花肉就是肋条肉，它处于猪的腹部，这个地方它的脂肪组织和肌肉组织相间，在视觉上看就是肥瘦相间，肥肉和瘦肉层层相间，颜色鲜艳且红白分明，如靠近猪的臀尖部位的五花肉就是三层分明，层层厚度相当，这样的肉吃起来鲜嫩多汁，回味无穷。同时，五花肉一直是一些代表性菜中的最佳主角，如梅菜扣肉、东坡肉、回锅肉、粉蒸肉等等。所以，溧阳人的祖辈用“五花肉”来烹制“老菜”是非常有道理的。 Q~ Nq5[  
    在过去的年代，许许多多溧阳人家都非常艰苦的。整体上来说，那时的人们能吃上饭，就是非常好的快乐日子了。尤其是“长毛造反”前溧阳的60万百姓，应该是风调雨顺，过着丰衣足食的日子。据说很早以前“猪肉烧老菜”就是溧阳百姓的家常菜。为什么呢？关键是溧阳人喜欢“揉芥菜”！因为一到深秋，家家户户都会用瓮坛腌制一坛坛“芥菜”。勤劳的溧阳人将“芥菜”晒两天，洗净晾干后用菜刀切成细细的菜末，放盐反复搓揉，然后入瓮装坛，用粗木棒或洗衣棒把“芥菜”一层一层压实，然后在坛口用笋壳叶或稻草编成辫子，或用荷花叶盖起来，堵在坛口。考究的人家会用草木灰或泥浆将坛口密封。一般情况下，不到一个月就可食用。记得这道家常小菜越烧越有味，越蒸越有味，与回锅肉、扎肝、梅菜扣肉、粉蒸肉等有得一拼。 !s$1C=z5u  
    制作“猪肉烧老菜”非常简单，食材：五花肉、老菜。辅料：料酒、生抽、老抽、糖等；五花肉洗净切好，老菜从瓮坛里取出备用；将姜切碎、干辣椒切段；锅烧热、下五花肉翻炒至出油成微黄色，加入姜末、干辣椒炒出香味；加入料酒、生抽、老抽翻炒均匀；加入老菜翻炒3分钟；加入水烧开盖上锅盖文火慢慢烧制；待汤汁稍有收干，放入糖翻炒均匀即可，尝尝咸淡、如果淡了加点盐。“猪肉烧老菜”这道传统家庭菜，关键是五花肉要烧出味道，烧出满满的油水；老菜宜热水先浸下再下锅。“猪肉烧老菜”宜在饭锅上蒸，越蒸越有味，越蒸越好吃，是当年溧阳上了年纪老人们的最爱。 O5:U2o-  
'S74Ys=-0  
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(post by ：2024-09-05 21:00:33)
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沙发   只看该作者 发表于: 2024-09-05 21:32   , 来自:江苏省 移动数据上网公共出口
好吃又下饭！ &\5bo=5V  
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板凳   只看该作者 发表于: 2024-09-05 21:38   , 来自:江苏省苏州市 移动
老菜还是那个菜，可惜猪肉变味了。 Zn*W2s^^{  
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地板   只看该作者 发表于: 2024-09-05 22:02   , 来自:上海市 电信
下饭菜 c9nv=?/}f  
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如果是春天里，再放点笋片，透鲜滴！ )VG>6x  
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蒸着吃更入味 8OS^3JS3"  
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溧阳人的家常菜，又是取长补短的套路哇，吃吃还想吃，入味佬！ ?caHS2%?ae  
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当年清贫，有这一碗菜，太幸福啦！ J*%IvRg  
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引用第6楼天目深瞳于2024-09-06 09:07发表的  : vMJ _n=Vf  
溧阳人的家常菜，又是取长补短的套路哇，吃吃还想吃，入味佬！ ][8`}ki 1  
(\ |Go-2G  
好吃佬 cxPOO#  
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省人民医院脊柱外科周炜主任，长期坐诊溧阳茶亭医院。0519-88303030
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引用第7楼老电影人于2024-09-06 09:31发表的  : ) 2jH&}K  
当年清贫，有这一碗菜，太幸福啦！ fNrpYR X  
Psf{~ (Ii  
那时生活困难，的确是这样 zCS }i_ p  
Io /;+R .  
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10楼  只看该作者 发表于: 2024-09-06 15:51   , 来自:辽宁省沈阳市铁西区 电信
味道一级棒 g`6I,6G  
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11楼  只看该作者 发表于: 2024-09-06 19:01   , 来自:江苏省常州市 移动
那时，我下放在农村，自己烧饭吃。母亲十分关心我，每当我回家，母亲总是把自己月供的猪肉自己舍不得吃，总要给我烧碗猪肉烧老菜装在大玻璃瓶中，让我带到乡下去吃，吃的时间可长些。可怜天下父母心，感激母亲， Ga <=Di):  
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12楼  只看该作者 发表于: 2024-09-06 21:01   , 来自:江苏省苏州市 移动
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引用第11楼溧阳、老张于2024-09-06 19:01发表的  : /,+&O#SX  
那时，我下放在农村，自己烧饭吃。母亲十分关心我，每当我回家，母亲总是把自己月供的猪肉自己舍不得吃，总要给我烧碗猪肉烧老菜装在大玻璃瓶中，让我带到乡下去吃，吃的时间可长些。可怜天下父母心，感激母亲， U)_x(B3d/  
I:] Pd  
-g4 {:!*D  
BHS8MV L@  
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路由器八爷 

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引用第4楼枫叶又红了于2024-09-05 22:18发表的  : 3% O[W  
如果是春天里，再放点笋片，透鲜滴！ =!DpWVsQ  
}[SYWJIc  
O<y65#68Z  
SL?YU(a  
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现在“老菜”很少有人做了 KxQMPtHstz  
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传统菜 W>&!~9H  
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正宗的下饭下酒菜 D_ XOYzN}  
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“揉芥菜”，亮了！ 1wBmDEhS  
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好东西，美味 h;):TFiC  
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这菜要蒸（炖）才好吃 3ej[  
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传统且民间菜 S84S/y  
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