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只看楼主 | 倒序阅读 | 使用道具 | 浏览器收藏 | 打印 [聚焦溧阳]猪肉烧老菜(溧阳民间美食之九十四)
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[聚焦溧阳]猪肉烧老菜(溧阳民间美食之九十四)[复制链接]

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楼主   发表于: 2024-09-05 21:00   , 来自:江苏省苏州市 移动
K~"uZa^s  
+=#sa m*i  
                                 猪肉烧老菜 Fy^*@&  
         (溧阳民间美食之九十四) x,YC/J  
A-<\?13uW  
    “猪肉烧老菜”用家中瓮坛腌制的咸菜(溧阳人称之为“老菜”)和“五花肉”一起烹制,味道鲜美而入味,特别下酒和下饭,是溧阳民间传承下来的一道普通家庭菜肴,也是溧阳人从古至今不离不弃的一道美食。 o>x*_4[  
    “猪肉烧老菜”为何一定要选择“五花肉”,也是有缘由的。所谓五花肉就是肋条肉,它处于猪的腹部,这个地方它的脂肪组织和肌肉组织相间,在视觉上看就是肥瘦相间,肥肉和瘦肉层层相间,颜色鲜艳且红白分明,如靠近猪的臀尖部位的五花肉就是三层分明,层层厚度相当,这样的肉吃起来鲜嫩多汁,回味无穷。同时,五花肉一直是一些代表性菜中的最佳主角,如梅菜扣肉、东坡肉、回锅肉、粉蒸肉等等。所以,溧阳人的祖辈用“五花肉”来烹制“老菜”是非常有道理的。 @czNiWU"4;  
    在过去的年代,许许多多溧阳人家都非常艰苦的。整体上来说,那时的人们能吃上饭,就是非常好的快乐日子了。尤其是“长毛造反”前溧阳的60万百姓,应该是风调雨顺,过着丰衣足食的日子。据说很早以前“猪肉烧老菜”就是溧阳百姓的家常菜。为什么呢?关键是溧阳人喜欢“揉芥菜”!因为一到深秋,家家户户都会用瓮坛腌制一坛坛“芥菜”。勤劳的溧阳人将“芥菜”晒两天,洗净晾干后用菜刀切成细细的菜末,放盐反复搓揉,然后入瓮坛,用粗木棒或洗衣棒把“芥菜”一层一层压实,然后在坛口用笋壳叶或稻草编成辫子,或用荷花叶盖起来,堵在坛口。考究的人家会用草木灰或泥浆将坛口密封。一般情况下,不到一个月就可食用。记得这道家常小菜越烧越有味,越蒸越有味,与回锅肉、扎肝、梅菜扣肉、粉蒸肉等有得一拼。 pk2OZ,14Mj  
    制作“猪肉烧老菜”非常简单,食材:五花肉、老菜。辅料:料酒、生抽、老抽、糖等;五花肉洗净切好,老菜从瓮坛里取出备用;将姜切碎、干辣椒切段;锅烧热、下五花肉翻炒至出油成微黄色,加入姜末、干辣椒炒出香味;加入料酒、生抽、老抽翻炒均匀;加入老菜翻炒3分钟;加入水烧开盖上锅盖文火慢慢烧制;待汤汁稍有收干,放入糖翻炒均匀即可,尝尝咸淡、如果淡了加点盐。“猪肉烧老菜”这道传统家庭菜,关键是五花肉要烧出味道,烧出满满的油水;老菜宜热水先浸下再下锅。“猪肉烧老菜”宜在饭锅上蒸,越蒸越有味,越蒸越好吃,是当年溧阳上了年纪老人们的最爱。 E/x``,k  
V 9Bi2\s*  
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HJ[@;F|aU  
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(post by :2024-09-05 21:00:33)
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沙发   只看该作者 发表于: 2024-09-05 21:32   , 来自:江苏省 移动数据上网公共出口
好吃又下饭! ]pi"M 3f_  
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梦成 金币 +1 09-06 - 来自溧阳论坛APP
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板凳   只看该作者 发表于: 2024-09-05 21:38   , 来自:江苏省苏州市 移动
老菜还是那个菜,可惜猪肉变味了。 [5>f{L!<T<  
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慕野 

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地板   只看该作者 发表于: 2024-09-05 22:02   , 来自:上海市 电信
下饭菜 ^hPREbD+f  
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4楼  只看该作者 发表于: 2024-09-05 22:18   , 来自:江苏省常州市金坛市 电信
如果是春天里,再放点笋片,透鲜滴! r|2Y|6@  
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5楼  只看该作者 发表于: 2024-09-05 23:50   , 来自:江苏省苏州市 移动
蒸着吃更入味 jG8W|\8  
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6楼  只看该作者 发表于: 2024-09-06 09:07   , 来自:江苏省常州市 电信
溧阳人的家常菜,又是取长补短的套路哇,吃吃还想吃,入味佬! KLVkPix;$  
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7楼  只看该作者 发表于: 2024-09-06 09:31   , 来自:江苏省常州市 电信
当年清贫,有这一碗菜,太幸福啦! La&?0PA  
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8楼  只看该作者 发表于: 2024-09-06 12:15   , 来自:江苏省苏州市 移动
引用
引用第6楼天目深瞳于2024-09-06 09:07发表的  : ybsQ[9_36  
溧阳人的家常菜,又是取长补短的套路哇,吃吃还想吃,入味佬! z$#q' +$  
5q<cZ)v#&  
好吃佬 kD_Ac{{<  
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9楼  只看该作者 发表于: 2024-09-06 15:37   , 来自:江苏省苏州市 移动
引用
引用第7楼老电影人于2024-09-06 09:31发表的  : 6z-ZJ|?  
当年清贫,有这一碗菜,太幸福啦! gX29c  
EKQ\MC1  
那时生活困难,的确是这样 <Z b~tYp  
pl#2J A8  
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10楼  只看该作者 发表于: 2024-09-06 15:51   , 来自:辽宁省沈阳市铁西区 电信
味道一级棒 H$D),s gv  

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11楼  只看该作者 发表于: 2024-09-06 19:01   , 来自:江苏省常州市 移动
那时,我下放在农村,自己烧饭吃。母亲十分关心我,每当我回家,母亲总是把自己月供的猪肉自己舍不得吃,总要给我烧碗猪肉烧老菜装在大玻璃瓶中,让我带到乡下去吃,吃的时间可长些。可怜天下父母心,感激母亲, pL [JGn  

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12楼  只看该作者 发表于: 2024-09-06 21:01   , 来自:江苏省苏州市 移动
引用
引用第11楼溧阳、老张于2024-09-06 19:01发表的  : E?0Vo%Vh  
那时,我下放在农村,自己烧饭吃。母亲十分关心我,每当我回家,母亲总是把自己月供的猪肉自己舍不得吃,总要给我烧碗猪肉烧老菜装在大玻璃瓶中,让我带到乡下去吃,吃的时间可长些。可怜天下父母心,感激母亲, 2~l+2..  
m}(M{^\|  
Dk Ef;P  
- -\eYVh[  

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引用
引用第4楼枫叶又红了于2024-09-05 22:18发表的  : |26[=_[q  
如果是春天里,再放点笋片,透鲜滴! ao0^;  
(.iwD&  
sIbPMu`&U  
o bN8+ j  

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14楼  只看该作者 发表于: 2024-09-07 14:54   , 来自:江苏省苏州市 移动
现在“老菜”很少有人做了 ?S9vYaA$  

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传统菜 wW8[t8%43  

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正宗的下饭下酒菜 4.uaWM)2  

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17楼  只看该作者 发表于: 2024-09-10 21:18   , 来自:江苏省苏州市 移动
“揉芥菜”,亮了! =9`UcTSi6p  
木象 

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好东西,美味 S v0?_3C  

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天使 
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这菜要蒸(炖)才好吃 qX; F+~  

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传统且民间菜 zUNUH^Il  
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