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[聚焦溧阳]猪肉烧老菜（溧阳民间美食之九十四）[复制链接]

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,~);EC=`  
 \6 93kQ  
                                 猪肉烧老菜 ]D!k&j~P  
         （溧阳民间美食之九十四） 80$fG8  
V`-vR2(  
    “猪肉烧老菜”用家中瓮坛腌制的咸菜（溧阳人称之为“老菜”）和“五花肉”一起烹制，味道鲜美而入味，特别下酒和下饭，是溧阳民间传承下来的一道普通家庭菜肴，也是溧阳人从古至今不离不弃的一道美食。 Pcc B]  
    “猪肉烧老菜”为何一定要选择“五花肉”，也是有缘由的。所谓五花肉就是肋条肉，它处于猪的腹部，这个地方它的脂肪组织和肌肉组织相间，在视觉上看就是肥瘦相间，肥肉和瘦肉层层相间，颜色鲜艳且红白分明，如靠近猪的臀尖部位的五花肉就是三层分明，层层厚度相当，这样的肉吃起来鲜嫩多汁，回味无穷。同时，五花肉一直是一些代表性菜中的最佳主角，如梅菜扣肉、东坡肉、回锅肉、粉蒸肉等等。所以，溧阳人的祖辈用“五花肉”来烹制“老菜”是非常有道理的。 .?>5-od2  
    在过去的年代，许许多多溧阳人家都非常艰苦的。整体上来说，那时的人们能吃上饭，就是非常好的快乐日子了。尤其是“长毛造反”前溧阳的60万百姓，应该是风调雨顺，过着丰衣足食的日子。据说很早以前“猪肉烧老菜”就是溧阳百姓的家常菜。为什么呢？关键是溧阳人喜欢“揉芥菜”！因为一到深秋，家家户户都会用瓮坛腌制一坛坛“芥菜”。勤劳的溧阳人将“芥菜”晒两天，洗净晾干后用菜刀切成细细的菜末，放盐反复搓揉，然后入瓮装坛，用粗木棒或洗衣棒把“芥菜”一层一层压实，然后在坛口用笋壳叶或稻草编成辫子，或用荷花叶盖起来，堵在坛口。考究的人家会用草木灰或泥浆将坛口密封。一般情况下，不到一个月就可食用。记得这道家常小菜越烧越有味，越蒸越有味，与回锅肉、扎肝、梅菜扣肉、粉蒸肉等有得一拼。 ,= &B28Qe)  
    制作“猪肉烧老菜”非常简单，食材：五花肉、老菜。辅料：料酒、生抽、老抽、糖等；五花肉洗净切好，老菜从瓮坛里取出备用；将姜切碎、干辣椒切段；锅烧热、下五花肉翻炒至出油成微黄色，加入姜末、干辣椒炒出香味；加入料酒、生抽、老抽翻炒均匀；加入老菜翻炒3分钟；加入水烧开盖上锅盖文火慢慢烧制；待汤汁稍有收干，放入糖翻炒均匀即可，尝尝咸淡、如果淡了加点盐。“猪肉烧老菜”这道传统家庭菜，关键是五花肉要烧出味道，烧出满满的油水；老菜宜热水先浸下再下锅。“猪肉烧老菜”宜在饭锅上蒸，越蒸越有味，越蒸越好吃，是当年溧阳上了年纪老人们的最爱。 rJo"fx  
P@]8pIB0d^  
 wCHR7X0*b  
033T>qY  
R+~cl;#G6  
B<~U3b  
DS -fjH\  
0K-*WQ*#9  
\@;\t7~  
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(post by ：2024-09-05 21:00:33)
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好吃又下饭！ Z h/Uu6  
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板凳   只看该作者 发表于: 2024-09-05 21:38   , 来自:江苏省苏州市 移动
老菜还是那个菜，可惜猪肉变味了。 IAOc KQ3  
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地板   只看该作者 发表于: 2024-09-05 22:02   , 来自:上海市 电信
下饭菜 \NqEw@91B  
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如果是春天里，再放点笋片，透鲜滴！ D0;tcm.$  
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5楼  只看该作者 发表于: 2024-09-05 23:50   , 来自:江苏省苏州市 移动
蒸着吃更入味 p[WX'M0f  
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6楼  只看该作者 发表于: 2024-09-06 09:07   , 来自:江苏省常州市 电信
溧阳人的家常菜，又是取长补短的套路哇，吃吃还想吃，入味佬！  .~}z4r  
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7楼  只看该作者 发表于: 2024-09-06 09:31   , 来自:江苏省常州市 电信
当年清贫，有这一碗菜，太幸福啦！ 1'G8o=~  
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引用第6楼天目深瞳于2024-09-06 09:07发表的  : !;>(i e\  
溧阳人的家常菜，又是取长补短的套路哇，吃吃还想吃，入味佬！ ][Y^-Ak1  
SvK1.NUa  
好吃佬 ke/_k/  
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省人民医院脊柱外科周炜主任，长期坐诊溧阳茶亭医院。0519-88303030
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引用第7楼老电影人于2024-09-06 09:31发表的  : Jm![W8L  
当年清贫，有这一碗菜，太幸福啦！ E!aq?`-'!  
Xa`(;CLW?  
那时生活困难，的确是这样 xaXV ^ZM3  
[Hcaw   
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每周四上午，江苏省肿瘤医院放疗科李枫主任医师坐诊溧阳茶亭医院。0519-88303030
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10楼  只看该作者 发表于: 2024-09-06 15:51   , 来自:辽宁省沈阳市铁西区 电信
味道一级棒 \; bW h  
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11楼  只看该作者 发表于: 2024-09-06 19:01   , 来自:江苏省常州市 移动
那时，我下放在农村，自己烧饭吃。母亲十分关心我，每当我回家，母亲总是把自己月供的猪肉自己舍不得吃，总要给我烧碗猪肉烧老菜装在大玻璃瓶中，让我带到乡下去吃，吃的时间可长些。可怜天下父母心，感激母亲， `=!p$hg($  
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12楼  只看该作者 发表于: 2024-09-06 21:01   , 来自:江苏省苏州市 移动
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引用第11楼溧阳、老张于2024-09-06 19:01发表的  : `v<f}  
那时，我下放在农村，自己烧饭吃。母亲十分关心我，每当我回家，母亲总是把自己月供的猪肉自己舍不得吃，总要给我烧碗猪肉烧老菜装在大玻璃瓶中，让我带到乡下去吃，吃的时间可长些。可怜天下父母心，感激母亲， 2PI #ie4  
b__n~\q_  
PKATw>zg<  
~EPjZ3 ?  
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13楼  只看该作者 发表于: 2024-09-07 12:16   , 来自:江苏省苏州市 移动
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引用第4楼枫叶又红了于2024-09-05 22:18发表的  : qugPs(uQ  
如果是春天里，再放点笋片，透鲜滴！ u/K)y:ZZ  
ueS[sN!  
U{.+*e18  
'{1W)X  
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14楼  只看该作者 发表于: 2024-09-07 14:54   , 来自:江苏省苏州市 移动
现在“老菜”很少有人做了 Mf,Mcvs  
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15楼  只看该作者 发表于: 2024-09-07 23:41   , 来自:江苏省苏州市 移动
传统菜 B "s8i{Vm  
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16楼  只看该作者 发表于: 2024-09-08 21:26   , 来自:江苏省苏州市 移动
正宗的下饭下酒菜 n?KS]ar>  
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17楼  只看该作者 发表于: 2024-09-10 21:18   , 来自:江苏省苏州市 移动
“揉芥菜”，亮了！ #uDBF  
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好东西，美味 ;V}FbWz^v6  
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这菜要蒸（炖）才好吃 ZJJl944  
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传统且民间菜 7{/:,  
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NS/L! "g  
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跟腌菜炒肉、梅干菜红烧肉，同属老少皆宜的家常美食。 .g`*cDW^=  
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