呵落苏（溧阳民间美食之十三）-溧阳论坛

贵宾

发帖: 32139

精华: 41

金币: 137126

威望: 7981

贡献值: 38481

银元: 30128

注册时间2012-01-01

楼主发表于: 2024-03-01 14:16 , 来自:江苏省苏州市移动

              V/p+Xv(Zt
                           呵落苏 _wp>AJ r
                   （溧阳民间美食之十三） O4)'78ATp
Hnq$d6F
    “茄子”溧阳话叫“落苏”，“呵落苏”是溧阳话，普通话也叫“蒸茄子”，是溧阳人家典型的家常菜。那时，到了夏天，几乎家家户户饭桌上都会有这道菜。不过，现在不稀奇了，反季节蔬菜一年到头都有。但在过去，在民国、在晚清、甚至更早的年代，夏季茄子大量上市，“呵落苏”就成为溧阳民间一到夏季的特色菜肴。 A_8UPGh8
    似乎“呵落苏”这个名称有点广泛，晚清从宜兴嫁到溧阳的奶奶一直叫这道菜“呵落苏”，溧阳城里人家也叫“呵落苏”，知名学者、溧阳方言研究专家史建明在他的巨著《溧阳方言·研究》中对溧阳话“呵落苏”也专门作了注解。 w^{qut.
    一些专家对溧阳这道家庭特色菜肴进行了研究和剖析，认为“呵落苏”含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。特别是维生素P的含量很高。每10Q克中即含维生素P750毫克，这是许多蔬菜水果望尘莫及的。维生素P能使血管壁保持弹性和生理功能，防止硬化和破裂，所以经常吃些茄子，有助于防治高血压、冠心病、动脉硬化和出血性紫癜。 h>w(Th\H
    我小时候就爱吃奶奶做的“呵落苏”，当然茄子可以有多种做法，如炒茄子、油焖茄子、茄子烧鳝段，茄子烧猪肉，虽滋味都不错，总感觉都没有“呵落苏”那样美轮美奂的美味。成家后，我也经常上灶当厨，自然“呵落苏”成为我的保留节目。但随着时代的变迁，溧阳城里家家户户烧饭烹调的灶已由烧稻草的土灶慢慢地过渡到煤炉，由煤炉又过渡到煤气灶、微波炉，烧饭的大铁锅也一下子变成了今天的电饭煲。自然，当年家家户户在大土灶大铁锅煮饭时的“呵落苏”已成为“过去时”。 $-J0ou8~
    “呵落苏”现在的一般做法是这样的：1.长茄子几根，然后把茄子切成2段，中间来一刀，放到盘子里就可以了；上蒸锅蒸15分钟，基本就蒸熟了，凉后用手撕成小条，一般现在的茄子蒸完都有水，可以挤出去一些；倒一些生抽，一小勺子就够，放上蒜沫，最后倒醋，比生抽的量多一些，再放适量香油，盐搅拌均匀就可以吃了；另外：可以切一些青辣椒丝和蒸茄子伴一起味道也很赞，还可以伴点芝麻酱，也是不错的。 Z-md$=+}w
    记得五六十年代，我家住在溧阳城的三阳泰巷的孙家大院（同泰昌创始人孙丽川建造），我曾经发文称之为“江南第一大院”。易政后，我们都搬进了大院，大院中部荷花池旁的花工房就成了我们住户的灶间，一进灶间当门的第一大灶就是我家八口人烧饭的地方。令人欣慰的是，奶奶和母亲当年在这里烹调的众多民间美食，我都一一留在了脑海里。 L1Hk[j]X|
    尤其是到了夏季，烧一大锅饭，上面经常是放的“落苏”，也就是“呵落苏”，时间长了，我也会做了，隔了两年，我们全家到了埭头“葫芦村”，我学会了烧饭，学会了“呵落苏”、包“春卷”，“裹粽子”和“麻辣豆腐”等等，记得初中不上学的我被到我家吃饭的公社干部看中，非要吃我亲手制作的“呵落苏”！ =nVEdRU
    其实，如今想起来，当年的“呵落苏”好吃并不在手艺，而在当年的老灶头、大铁锅、籼米饭、燃烧的麦秆，在饭锅上蒸出来原汁原味的“落苏”。制作“呵落苏”，记得当年我没有这一套又一套“落苏”制作过程：我把刚刚从自留地上的“落苏”摘回家，摘去上面的“帽子头”，去尾洗净。接着在老灶台烧米饭，饭锅开后，把茄子整齐放下，这样，再烧两个“草结头”就差不多了。 N7Kg52|
    待会开饭时，拿出米饭上的“落苏”，在凉水中冷却，提起一根“落苏”挤去水分，开始把“落苏”从头到下拉成丝，粗一点也行，细一点更好，放到大海碗中。然后放作料：汪德隆元白秋酱油（当然最好是虾子酱油）、汪德隆香醋、味知素（味精）、盐、麻油、胡椒粉、葱花（或芫荽），喜欢吃辣的，放点尖头红辣椒，这个味道，让你无话可言，即使金榜题名时、洞房花烛夜也不在话下······！ hSl6X3W
O V"5:){
`;`fA|F^
VVd9VGvh
[6ycs[{!
图片:
5`_UIYcI
''Pu
图片:
c @U\d<{w
W"{:|'/v

本帖最近评分记录：共 29 条评分金币 +29

郁烟	金币	+1	2024-12-25	- 来自溧阳论坛APP
青橄榄	金币	+1	2024-03-11	- 来自溧阳论坛APP
扬正义	金币	+1	2024-03-10	- 来自溧阳论坛APP
溧阳低调王	金币	+1	2024-03-09	- 来自溧阳论坛APP
qwerasdf12	金币	+1	2024-03-06	- 来自溧阳论坛APP
西门懒得吹雪	金币	+1	2024-03-05	- 来自溧阳论坛APP
我行我素10	金币	+1	2024-03-04	- 来自溧阳论坛APP
健康一辈子	金币	+1	2024-03-03	- 来自溧阳论坛APP
钓鱼不走空	金币	+1	2024-03-03	- 来自溧阳论坛APP
陈志强	金币	+1	2024-03-03	- 来自溧阳论坛APP

查看更多隐藏

(post by ：2024-03-01 14:16:02)

(0人推荐) 这篇文章真不错！

给帖子评个分吧！

回复引用

赤城

天使

发帖: 1283

金币: 1538

威望: 1

贡献值: 1303

银元: 1302

注册时间2018-12-15

沙发只看该作者发表于: 2024-03-01 15:13 , 来自:江苏省苏州市移动

把大蒜子拍碎放入，味道更美！

ec&K}+p @

本帖最近评分记录：共 1 条评分金币 +1

	溧阳网约车李媛	金币	+1	2024-03-01	- 来自溧阳论坛APP

隐藏

回复引用

荷叶一珠

法老

发帖: 15619

精华: 2

金币: 49539

威望: 1512

贡献值: 17443

银元: 15961

注册时间2016-10-31

板凳只看该作者发表于: 2024-03-01 15:25 , 来自:江苏省苏州市太仓市电信

“呵”与“吙: huo”都是呼气的意思。 Zq"
茄子在饭锅上靠热气蒸熟，热气由火而生，“呵茄子”是否可讲“吙茄子”？ j58'P 5N

回复引用

溧阳新晨医院，美国GE-E10四维彩超，让准妈妈看的更清，让孕妇照看的更美，让我们看到未来宝贝的精致模样

精灵使

发帖: 1448

金币: 2772

威望: 15

贡献值: 1471

银元: 1456

注册时间2024-02-25

地板只看该作者发表于: 2024-03-01 16:01 , 来自:江苏省苏州市移动

将蒸好的茄子捣烂，可能更入味。 #By~gcN

回复引用

风中的女王

精灵

发帖: 550

金币: 897

威望: 16

贡献值: 574

银元: 558

注册时间2017-04-30

4楼只看该作者发表于: 2024-03-01 16:08 , 来自:江苏省移动

是不是要用白落苏蒸要好点啦 6^sH3=#

回复引用

当我新来的

天使

发帖: 1340

金币: 2018

威望: 13

贡献值: 1340

银元: 1328

注册时间2012-01-30

5楼只看该作者发表于: 2024-03-01 16:26 , 来自:江苏省常州市电信

芫荽的荽，不是苜蓿的蓿 >)edha*W]

本帖最近评分记录：共 1 条评分金币 +1

	夸父逐日	金币	+1	2024-03-01	- 来自溧阳论坛APP

隐藏

回复引用

溧阳新晨医院，美国GE-E10四维彩超，让准妈妈看的更清，让孕妇照看的更美，让我们看到未来宝贝的精致模样

大卵喇叭

骑士

发帖: 145

金币: 425

威望: 16

贡献值: 162

银元: 146

注册时间2018-04-13

6楼只看该作者发表于: 2024-03-01 16:42 , 来自:江苏省常州市电信

我家一次没吃过，城里人 nP+jkNn3

本帖最近评分记录：共 1 条评分金币 +1

	米虫12121	金币	+1	2024-03-02	- 来自溧阳论坛APP

隐藏

回复引用

乌鸦嘴

精灵

发帖: 498

金币: 679

威望: 4

贡献值: 513

银元: 509

注册时间2022-01-22

7楼只看该作者发表于: 2024-03-01 17:42 , 来自:江苏省苏州市移动

引用
引用第2楼荷叶一珠于2024-03-01 15:25发表的 : br')%f}m
“呵”与“吙: huo”都是呼气的意思。 a)' P/P
茄子在饭锅上靠热气蒸熟，热气由火而生，“呵茄子”是否可讲“吙茄子”？ kd OIL2T

->'xjD
有道理 v+W4wD

回复引用

溧阳茶亭医院开展脑癌、鼻咽癌、肺癌、食管癌、乳腺癌、宫颈癌等肿瘤的放疗。

haha_0519

老法王

发帖: 2446

精华: 2

金币: 4233

威望: 3

贡献值: 428

银元: 425

注册时间2012-02-06

8楼只看该作者发表于: 2024-03-01 17:42 , 来自:江苏省南京市电信

好像要用白茄子，前年疫情期间，物资紧张，50块一斤，买来蒸茄子，久违的味道 XnB-1{a1

回复引用

省人民医院脊柱外科周炜主任，长期坐诊溧阳茶亭医院。0519-88303030

平凡的自由人

精灵

发帖: 573

金币: 1513

威望: 30

贡献值: 615

银元: 585

注册时间2023-10-31

9楼只看该作者发表于: 2024-03-01 17:45 , 来自:江苏省移动数据上网公共出口

我也喜欢吃这个菜，下饭的很

&[kFl\

回复引用

每周四上午，江苏省肿瘤医院放疗科李枫主任医师坐诊溧阳茶亭医院。0519-88303030

真心6英雄

法老

发帖: 8068

金币: 12456

威望: 83

贡献值: 8285

银元: 8202

注册时间2019-11-15

10楼只看该作者发表于: 2024-03-01 17:58 , 来自:江苏省移动数据上网公共出口

灵咾 FLLfTkXdI

回复引用

省人民医院关节外科郭敦明主任,长期坐诊溧阳茶亭医院。0519-88303030

天目深瞳

法老

发帖: 13939

金币: 21508

威望: 32

贡献值: 14317

银元: 14285

注册时间2017-01-07

11楼只看该作者发表于: 2024-03-01 18:01 , 来自:江苏省常州市电信

呵，就是蒸。 a=M/0N{!

回复引用

溧阳新晨医院，美国GE-E10四维彩超，让准妈妈看的更清，让孕妇照看的更美，让我们看到未来宝贝的精致模样

火烧云

大法师

发帖: 1962

金币: 2218

威望: 10

贡献值: 2002

银元: 1992

注册时间2013-04-17

12楼只看该作者发表于: 2024-03-01 20:11 , 来自:江苏省苏州市移动

引用
引用第4楼风中的女王于2024-03-01 16:08发表的 : @m9dB P
是不是要用白落苏蒸要好点啦 +HoCG;C{

`$yi18F
应该是的！

|j}%"wOh

回复引用

精灵使

发帖: 1448

金币: 2772

威望: 15

贡献值: 1471

银元: 1456

注册时间2024-02-25

13楼只看该作者发表于: 2024-03-01 20:42 , 来自:江苏省苏州市移动

白茄子与紫茄子的区别不算多，但所含的花青素却大不相同；同样一根茄子，紫茄子的花青素的含量可能是白茄子的N倍吧。 "` kSI&2
这植物的花青素可是一样好东西。有营养学研究表示，10克黑枸杞获得的花青素，其实可以用一根紫茄子就可以来弥补。 ;2'/rEq4o

回复引用

溧阳、老张

大法师

发帖: 2103

金币: 4557

威望: 60

贡献值: 2173

银元: 2113

注册时间2023-07-26

14楼只看该作者发表于: 2024-03-01 21:42 , 来自:江苏省常州市移动

是的，叫“呵落苏”。味道确实不错。 ,AyQCUz{*?

回复引用

溧阳新晨医院，美国GE-E10四维彩超，让准妈妈看的更清，让孕妇照看的更美，让我们看到未来宝贝的精致模样

精灵使

发帖: 1448

金币: 2772

威望: 15

贡献值: 1471

银元: 1456

注册时间2024-02-25

15楼只看该作者发表于: 2024-03-01 22:21 , 来自:江苏省苏州市移动

这个劐（音同豁，意义是用刀子尖插入物体后、顺势从划开）落苏的“劐”字，却不是很常见的，难怪我们溧阳老乡都喜欢自己生造的简单的字。 i:x<Vi
JF(&+\i<p

回复引用

潘家花姑娘

法老

发帖: 8744

精华: 2

金币: 8304

威望: 191

贡献值: 4784

银元: 4633

注册时间2012-01-02

16楼只看该作者发表于: 2024-03-01 22:57 , 来自:江苏省常州市电信

我妈到了夏天还是会这么蒸茄子的，我也很喜欢吃，小时候的味道

VVHL@

回复引用

精灵使

发帖: 1448

金币: 2772

威望: 15

贡献值: 1471

银元: 1456

注册时间2024-02-25

17楼只看该作者发表于: 2024-03-01 23:03 , 来自:江苏省苏州市移动

极品以茄子为原料的菜——“茄鲞”：这道菜怎么做？下文选自《红楼梦》 $c7Utms
`l+9g"q
凤姐笑道：“这也不难。你把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿，晒干了，拿一只肥母鸡靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严了。要吃时，拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。” |]tsf /SA

回复引用

青橄榄

天王

发帖: 3856

金币: 4816

威望: 44

贡献值: 3878

银元: 3827

注册时间2012-01-24

18楼只看该作者发表于: 2024-03-02 08:52 , 来自:江苏省苏州市移动

楼上的厉害了！

=\)qUs\z

回复引用

南门街滚水炉者

精灵王

发帖: 692

金币: 1385

威望: 23

贡献值: 738

银元: 715

注册时间2017-08-28

19楼只看该作者发表于: 2024-03-02 09:33 , 来自:江苏省常州市电信

随着科技创新、大棚蔬菜种植，蔬菜种子的改良，原生态，纯天然，种子未改良，农民伯伯种植的蔬菜越来越少了，不远的将来人们的餐桌上可能【预制菜】越来越常见了！ Ol1P
iM{UB=C
注明一下：今年春节期间原生态、纯天然、农村老奶奶自己挑的【野马兰】，价格：35元/斤至45元/斤，一碗马兰拌香干花生，合计：112元，好吃、有味、上档次…… ~OOD#/

回复引用

天目深瞳

法老

发帖: 13939

金币: 21508

威望: 32

贡献值: 14317

银元: 14285

注册时间2017-01-07

20楼只看该作者发表于: 2024-03-02 10:01 , 来自:江苏省常州市电信

《红楼梦》里的茄子做法，是闲着没事干，贵族吃法，有多少原味？把食物做到极致。 _,5)

回复引用

lvqinfu

法老

发帖: 4968

金币: 25750

威望: 3543

贡献值: 14589

银元: 11046

注册时间2018-11-17

21楼只看该作者发表于: 2024-03-02 11:44 , 来自:江苏省常州市移动

每年都吃这个的，应该不能算特色美食吧，呵呵。

吃腻了炒茄子，就蒸着吃，换换口味而已。这个这是农家家常菜而已。不值得大书特书，哈哈。 7o5~J)qIC
cKbsf^R[e
1ZK~i

回复引用

二两半

法老

发帖: 14069

金币: 22676

威望: 17

贡献值: 14252

银元: 14235

注册时间2016-06-07

22楼只看该作者发表于: 2024-03-02 11:56 , 来自:江苏省常州市电信

呵六苏你居然好了之后还要过遍凉水？另外告诉你，六苏的蒂不要摘，六苏也不要中间开刀直接上锅，好了之后放点酱油跟味精（早些年代，现在都是生抽了），直接用筷子划拉划拉即可。。。 =$t

回复引用

偰国洪

新手上路

发帖: 15

金币: 18

威望: 0

贡献值: 15

银元: 15

注册时间2022-09-03

23楼只看该作者发表于: 2024-03-02 13:45 , 来自:江苏省移动数据上网公共出口

应该叫绿苏吧 ?c!W*`yP

回复引用

唐宋明清