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只看楼主 | 倒序阅读 | 使用道具 | 浏览器收藏 | 打印 [聚焦溧阳]茄子烧鳝筒(溧阳民间美食之九)
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[聚焦溧阳]茄子烧鳝筒(溧阳民间美食之九)[复制链接]

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楼主   发表于: 2024-02-24 14:20   , 来自:江苏省苏州市 移动
cCs:z   
CTYkjeej  
                                  茄子烧鳝筒 4{pa`o3  
                     (溧阳民间美食之九) 8!fw Xm  
,5 ,4Qf7  
Tc :`TE=2  
    溧阳人常说“小暑黄鳝赛人参”,意思是说在小暑时节的黄鳝肉质鲜美,营养丰富,堪比人参。而茄子是夏季的蔬菜,通常是在夏季的7月份前后进行采摘上市的。这个时间段是它生长的旺季,也是丰收时期。不过现在的大棚种植技术非常发达,能很好的控制温度,湿度,给它提供利于生长的环境。也就是说,人们四季能吃的茄子。 }z #8vE;  
    “茄子烧鳝筒”是溧阳家家户户都会烹制的家庭菜肴,这道民间菜肴最初是什么时候流传下来的,已无从知晓,只知道黄鳝是溧阳当年名菜馆的招牌菜,如民国年代溧阳各大酒家的生爆鳝片、红烧鳝段、清炒鳝丝等风靡沪宁线,其“还丝汤”至今被溧阳的各大宾馆和酒家饭店持为“保留节目”。 'cv/"26#  
    不过,现在的黄鳝大多是家养的了,真正“野生黄鳝”已经基本消失,如有幸在集贸市场买到真正的“野生货”,那可真是千载难逢了。但在我们那个在野地里撒欢的年代,在田地里、水沟边钓到黄鳝那可是易如反掌。说实话,那时的黄鳝可是真正意义上的“野黄鳝”,不过,那时没有“野黄鳝”的说法,试想,四五十年前,哪有“野黄鳝”和“家黄鳝”之分?! bcG-js-  
    我在溧阳城(老城区今团城)有几十个老表堂兄,当年出了溧阳城老街巷不到一里路就到了乡下,钓田鸡、钓黄鳝是我们的长项,钓到的田鸡黄鳝大家都舍不得吃,当即就在街头路上卖掉。 “茄子烧鳝筒”这道菜为什么这么好吃,我自己也搞不清,反正从60年前陪老表们钓田鸡、钓黄鳝开始,就深深地感觉大溧阳这道民间传统名菜的美味。 D?R  z|  
    溧阳的酒家饭店我也光临了不少,“茄子烧鳝筒”我也品味了不少,总觉得现在的“茄子烧鳝筒”没有了当年的风味,远远没有原来家中烧的好吃(当然原来的都是野黄鳝),基本失去了过去的风味,尤其是失去了当年原汁原味的独特风味。 cCIEG e6  
    “茄子烧鳝筒”最好的季节是在夏季的7月份前后,那时的黄鳝一钓就上钩。屈强的它和上钩的鱼儿一样,桀骜、不顺、拼搏、奋争,当把黄鳝从地洞里拉出来时也犹如钓鱼的人儿把鱼儿拉上来之时,当事人这兴奋、这喜悦、这高兴、这惬意难以形容。 mLO6`]p{H  
    记得当年隔壁吕大爷跟我说,你知道溧阳人为什么“茄子烧鳝筒”吗?他望着我,指着田边长得很像一条条黄鳝似的笳子说,现在六七月的笳子,长得又嫩又肥,黄鳝、笳子这两样宝贝美美地合在一起烧,简直是绝配,哪有不鲜、不美、不配不绝之理! 3IIlAzne;  
    有位网友撰文说:“进入大暑天,天天高温,每天都在38到40度左右俳佪,我们天天生活在空调房里湿气进入关节,僵硬疼痛难忍。回想起小时候在家吃的土菜不仅心里想吃,下班后到小区立即到菜场购买3两左右一条的黄鳝两条,紫色茄子3根回家由夫人下厨,老家的新鲜菜油烧热,加入姜片蒜头葱段,爆炒后加入黄鳝,此时的黄鳝已洗净切成鳝段,翻炒片刻,加酱油白酒少许加清水煮二十分钟后加入切好的茄子,加水盖过茄子上大火烧开后转小火炖煮至汤汁粘稠即可。倒上一杯夫人自酿的杨梅酒,夹起一块黄鳝煨的茄子,很是开心,儿时的感觉又找回来了。” :C5N(x  
    他这一说,倒吊起了我的胃口。记得当年我是这样烹制“茄子烧鳝筒”的:首先,备茄子,黄鳝,姜,青蒜,辣椒;然后茄子跟辣椒用清水泡洗备用;热锅加油;将辣椒及蒜片下锅;小火煸至食材出味;黄鳝宰杀清洗干净,切成段备用;茄子改刀切成滚刀块备用;炒锅倒油适量,大火烧热,放入生姜煸出香味,倒入黄鳝翻炒,倒入料酒去腥味;黄鳝煸炒后,加入老抽上色,加盐,糖调底味,加水没过黄鳝,大火烧开后,加盖中火焖烧15分钟左右;黄鳝焖烧后,倒入茄子,大火翻动,加盖转中火继续焖烧5分钟左右,至茄子烧熟即可;大火收汁,加盐,糖,用原白秋酱油调好口味即可,注意留汤汁略宽些。“茄子烧鳝筒”装盆,此菜品黄鳝肉骨分离,酥软可口,茄子软糯,茄香浓韵、营养丰富。 Z)~ 2{)  
&[uG fm+@  
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(post by :2024-02-24 14:20:26)
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沙发   只看该作者 发表于: 2024-02-24 14:58   , 来自:江苏省苏州市 移动
喜欢那汤汁的老味道。 smggr{-  
我第一次品尝黄鳝烧茄子,那是在1970年代的一次生产队一群小伙子吃拼火,最难忘的两道菜之一:茄子酥烂如泥、黄鳝入口无需咀嚼、汤汁拌饭美味无比。 l; 4F,iI  
第二道却是味道清淡却特鲜、滋养皮肤,我不敢喝的蛇羹(他们在劳动过程中捕获的大菜花蛇)。如今想来,终生难忘。 qM)^]2_-  
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板凳   只看该作者 发表于: 2024-02-24 15:02   , 来自:江苏省 移动数据上网公共出口
我居住在长荡湖畔,原来野生黄鳝很多,有口福,现吃不到了。 .gB*Y!c7  

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地板   只看该作者 发表于: 2024-02-24 15:23   , 来自:江苏省常州市溧阳市 电信
那时候没有现在乱七八糟的调味品 ?AEpg.9R-  

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4楼  只看该作者 发表于: 2024-02-24 15:33   , 来自:江苏省常州市 电信
顶顶顶 jm!G@k6TA  
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5楼  只看该作者 发表于: 2024-02-24 16:18   , 来自:江苏省苏州市 移动
茄子,又叫落苏。落苏烧黄鳝是溧阳的名菜,也是乡下人的家常菜,小时候常吃。现在的野生黄鳝不多见了,菜场买回来的大多是人工养的,又粗又大,味道不正宗。小区有位乡下搬来的老人,有钓黄鳝的绝技,每每出去能钓到几斤黄鳝。据说卖出的价格不菲,起码30元一斤。我从未买过,因两个孙子不吃这东西。 X- zg  

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6楼  只看该作者 发表于: 2024-02-24 16:54   , 来自:江苏省苏州市 移动
引用
引用第5楼东园舍人于2024-02-24 16:18发表的  : s\_ ,aI  
茄子,又叫落苏。落苏烧黄鳝是溧阳的名菜,也是乡下人的家常菜,小时候常吃。现在的野生黄鳝不多见了,菜场买回来的大多是人工养的,又粗又大,味道不正宗。小区有位乡下搬来的老人,有钓黄鳝的绝技,每每出去能钓到几斤黄鳝。据说卖出的价格不菲,起码30元一斤。我从未买过,因两个孙子不吃这东西。 ACc.&,!IZ  
>AV?g8B;  
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7楼  只看该作者 发表于: 2024-02-24 17:51   , 来自:江苏省常州市溧阳市 电信
文章好写,图片难觅!色香味齐全,落苏味美黄鱔 {^5r5GB=*  

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8楼  只看该作者 发表于: 2024-02-24 18:16   , 来自:江苏省 移动数据上网公共出口
我的最爱! p~En~?<  

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9楼  只看该作者 发表于: 2024-02-24 19:02   , 来自:江苏省苏州市 移动
引用
引用第1楼管见针砭于2024-02-24 14:58发表的  : M=HW2xn  
喜欢那汤汁的老味道。 odMjxWY  
我第一次品尝黄鳝烧茄子,那是在1970年代的一次生产队一群小伙子吃拼火,最难忘的两道菜之一:茄子酥烂如泥、黄鳝入口无需咀嚼、汤汁拌饭美味无比。 _A|1_^[G(  
第二道却是味道清淡却特鲜、滋养皮肤,我不敢喝的蛇羹(他们在劳动过程中捕获的大菜花蛇)。如今想来,终生难忘。 s-Q-1lKV,  
tSV}BM,  
7h?PVobe  
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10楼  只看该作者 发表于: 2024-02-24 19:20   , 来自:江苏省南京市 电信
都是老掉牙的菜 实在没有什么好装@了。 m3 C&QdjRp  

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11楼  只看该作者 发表于: 2024-02-24 19:30   , 来自:江苏省常州市 电信
落苏烧黄鳝 /Mb?dVwA  

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12楼  只看该作者 发表于: 2024-02-24 20:12   , 来自:江苏省 移动数据上网公共出口
这是什么鳝筒?真正的鳝筒是黄鳝不开肚一段一段整个圆形的。 'uBXSP#  

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13楼  只看该作者 发表于: 2024-02-24 20:52   , 来自:江苏省 电信(全省通用)
溧阳话(陆苏烧黄鳝) a F2 eGh  

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14楼  只看该作者 发表于: 2024-02-24 20:54   , 来自:江苏省常州市 电信
春节在饭店,顿顿有红烧黄鳝,肉死板板的没味道。需要火功的菜,肯定是预制菜哇。 28JWQ%-  

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15楼  只看该作者 发表于: 2024-02-24 23:59   , 来自:江苏省苏州市 移动
"茄子烧鳝筒”是一道很有名气的溧阳民间美食。 ]pr(hk  

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x9S~ns+r  
 ;LEO+,6  

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17楼  只看该作者 发表于: 2024-02-25 15:26   , 来自:江苏省常州市 电信
正宗的溧阳名土菜,“茄只烧黄鳝” H~fX >6>  

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18楼  只看该作者 发表于: 2024-02-25 21:52   , 来自:江苏省苏州市 移动
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引用第8楼真心6英雄于2024-02-24 18:16发表的  : ZW+[f$X  
我的最爱! 0iy-FV;J  
l8O12  
小时的记忆 )Fa6 'M  

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19楼  只看该作者 发表于: 2024-02-25 22:48   , 来自:江苏省苏州市 移动
如果是在夏天,我们喜欢将小伙伴晚上照回来(捕捉到)的qing蛙、泥鳅这些,跟黄鳝、茄子大火一锅煮,只需要一把盐、几勺子酱油,那种美味,终生难忘。 r$=YhI/=  

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引用
引用第19楼绿树掩窗斋主人于2024-02-25 22:48发表的  : E7XFt#P.  
如果是在夏天,我们喜欢将小伙伴晚上照回来(捕捉到)的qing蛙、泥鳅这些,跟黄鳝、茄子大火一锅煮,只需要一把盐、几勺子酱油,那种美味,终生难忘。 3#d5.Ut  
L5E|1T  
亲身经历 1T{A(<:o$  
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21楼  只看该作者 发表于: 2024-02-26 09:11   , 来自:江苏省苏州市 移动
p8%/T>hK  
g;bfi{8s _  

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引用第14楼天目深瞳于2024-02-24 20:54发表的  : #6])\  
春节在饭店,顿顿有红烧黄鳝,肉死板板的没味道。需要火功的菜,肯定是预制菜哇。 &ukYTDM  
ZDVz+L|p  
都不是野黄鳝,没味! 83"Vh$&  
,tdV-9N[O  
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引用第5楼东园舍人于2024-02-24 16:18发表的  : f@G3,u!]i  
茄子,又叫落苏。落苏烧黄鳝是溧阳的名菜,也是乡下人的家常菜,小时候常吃。现在的野生黄鳝不多见了,菜场买回来的大多是人工养的,又粗又大,味道不正宗。小区有位乡下搬来的老人,有钓黄鳝的绝技,每每出去能钓到几斤黄鳝。据说卖出的价格不菲,起码30元一斤。我从未买过,因两个孙子不吃这东西。 GS<aXh k  
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