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只看楼主 | 正序阅读 | 使用道具 | 浏览器收藏 | 打印 [聚焦溧阳]茄子烧鳝筒(溧阳民间美食之九)
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[聚焦溧阳]茄子烧鳝筒(溧阳民间美食之九)[复制链接]

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楼主   发表于: 2024-02-24 14:20   , 来自:江苏省苏州市 移动
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3Oy-\09  
                                  茄子烧鳝筒  ^o+}3=  
                     (溧阳民间美食之九) PMk 3b3)Z  
^5TSo&qZ  
C+-GE9=  
    溧阳人常说“小暑黄鳝赛人参”,意思是说在小暑时节的黄鳝肉质鲜美,营养丰富,堪比人参。而茄子是夏季的蔬菜,通常是在夏季的7月份前后进行采摘上市的。这个时间段是它生长的旺季,也是丰收时期。不过现在的大棚种植技术非常发达,能很好的控制温度,湿度,给它提供利于生长的环境。也就是说,人们四季能吃的茄子。 hR3lo;'  
    “茄子烧鳝筒”是溧阳家家户户都会烹制的家庭菜肴,这道民间菜肴最初是什么时候流传下来的,已无从知晓,只知道黄鳝是溧阳当年名菜馆的招牌菜,如民国年代溧阳各大酒家的生爆鳝片、红烧鳝段、清炒鳝丝等风靡沪宁线,其“还丝汤”至今被溧阳的各大宾馆和酒家饭店持为“保留节目”。 l-"c-2-!  
    不过,现在的黄鳝大多是家养的了,真正“野生黄鳝”已经基本消失,如有幸在集贸市场买到真正的“野生货”,那可真是千载难逢了。但在我们那个在野地里撒欢的年代,在田地里、水沟边钓到黄鳝那可是易如反掌。说实话,那时的黄鳝可是真正意义上的“野黄鳝”,不过,那时没有“野黄鳝”的说法,试想,四五十年前,哪有“野黄鳝”和“家黄鳝”之分?! CIh@H6|  
    我在溧阳城(老城区今团城)有几十个老表堂兄,当年出了溧阳城老街巷不到一里路就到了乡下,钓田鸡、钓黄鳝是我们的长项,钓到的田鸡黄鳝大家都舍不得吃,当即就在街头路上卖掉。 “茄子烧鳝筒”这道菜为什么这么好吃,我自己也搞不清,反正从60年前陪老表们钓田鸡、钓黄鳝开始,就深深地感觉大溧阳这道民间传统名菜的美味。 i<|5~tm  
    溧阳的酒家饭店我也光临了不少,“茄子烧鳝筒”我也品味了不少,总觉得现在的“茄子烧鳝筒”没有了当年的风味,远远没有原来家中烧的好吃(当然原来的都是野黄鳝),基本失去了过去的风味,尤其是失去了当年原汁原味的独特风味。 16MRLDhnD  
    “茄子烧鳝筒”最好的季节是在夏季的7月份前后,那时的黄鳝一钓就上钩。屈强的它和上钩的鱼儿一样,桀骜、不顺、拼搏、奋争,当把黄鳝从地洞里拉出来时也犹如钓鱼的人儿把鱼儿拉上来之时,当事人这兴奋、这喜悦、这高兴、这惬意难以形容。 !RLg[ _'  
    记得当年隔壁吕大爷跟我说,你知道溧阳人为什么“茄子烧鳝筒”吗?他望着我,指着田边长得很像一条条黄鳝似的笳子说,现在六七月的笳子,长得又嫩又肥,黄鳝、笳子这两样宝贝美美地合在一起烧,简直是绝配,哪有不鲜、不美、不配不绝之理! y@[}FgVOh  
    有位网友撰文说:“进入大暑天,天天高温,每天都在38到40度左右俳佪,我们天天生活在空调房里湿气进入关节,僵硬疼痛难忍。回想起小时候在家吃的土菜不仅心里想吃,下班后到小区立即到菜场购买3两左右一条的黄鳝两条,紫色茄子3根回家由夫人下厨,老家的新鲜菜油烧热,加入姜片蒜头葱段,爆炒后加入黄鳝,此时的黄鳝已洗净切成鳝段,翻炒片刻,加酱油白酒少许加清水煮二十分钟后加入切好的茄子,加水盖过茄子上大火烧开后转小火炖煮至汤汁粘稠即可。倒上一杯夫人自酿的杨梅酒,夹起一块黄鳝煨的茄子,很是开心,儿时的感觉又找回来了。” ODK$G [-  
    他这一说,倒吊起了我的胃口。记得当年我是这样烹制“茄子烧鳝筒”的:首先,备茄子,黄鳝,姜,青蒜,辣椒;然后茄子跟辣椒用清水泡洗备用;热锅加油;将辣椒及蒜片下锅;小火煸至食材出味;黄鳝宰杀清洗干净,切成段备用;茄子改刀切成滚刀块备用;炒锅倒油适量,大火烧热,放入生姜煸出香味,倒入黄鳝翻炒,倒入料酒去腥味;黄鳝煸炒后,加入老抽上色,加盐,糖调底味,加水没过黄鳝,大火烧开后,加盖中火焖烧15分钟左右;黄鳝焖烧后,倒入茄子,大火翻动,加盖转中火继续焖烧5分钟左右,至茄子烧熟即可;大火收汁,加盐,糖,用原白秋酱油调好口味即可,注意留汤汁略宽些。“茄子烧鳝筒”装盆,此菜品黄鳝肉骨分离,酥软可口,茄子软糯,茄香浓韵、营养丰富。 Y:C7S~  
*>!O2c  
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(post by :2024-02-24 14:20:26)
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36楼  只看该作者 发表于: 2024-03-14 19:44   , 来自:江苏省苏州市 移动
引用
引用第32楼南门街滚水炉者于2024-03-02 10:42发表的  : ,#[0As29u  
三条【野生黄鳝】二吃,开片、出鳝骨,第一道:洋葱炒鳝片,第二道:【鳝骨火腿松耸干贝丝瓜】还丝汤 r(xh5{^x  
1ael{ b!  
rF:C( {y  
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35楼  只看该作者 发表于: 2024-03-05 21:09   , 来自:江苏省苏州市 移动
野黄鳝越来越少了 &5puGnTZ  

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34楼  只看该作者 发表于: 2024-03-02 21:21   , 来自:江苏省苏州市 移动
引用
引用第17楼老树根于2024-02-25 15:26发表的  : 5\\#kjjx  
正宗的溧阳名土菜,“茄只烧黄鳝” pypW  
.'`7JU#{  
RLnsy,  
{ 'A`ram  

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33楼  只看该作者 发表于: 2024-03-02 12:03   , 来自:江苏省常州市 电信
一哥推荐你吃吃苏北名菜:黄鳝烧猪肉。。。 0!4;."S  

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32楼  只看该作者 发表于: 2024-03-02 10:42   , 来自:江苏省宿迁市 电信
三条【野生黄鳝】二吃,开片、出鳝骨,第一道:洋葱炒鳝片,第二道:【鳝骨火腿松耸干贝丝瓜】还丝汤 C%c}lv8;^  

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31楼  只看该作者 发表于: 2024-03-02 09:46   , 来自:江苏省常州市 电信
时代在日新月异的变化,听说【黄鳝】也吃避孕药了,【落苏】也长成1.4斤/个了…… Mn)>G36(  

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30楼  只看该作者 发表于: 2024-03-01 21:07   , 来自:江苏省苏州市 移动
关键黄鳝要烧好  L#  

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29楼  只看该作者 发表于: 2024-02-29 21:50   , 来自:江苏省苏州市 移动
吃不起咯 w)Rtt 9  

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28楼  只看该作者 发表于: 2024-02-28 21:02   , 来自:江苏省常州市 移动
看了美食系列,尝试制作,谢谢分享 A~2U9f+\  

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27楼  只看该作者 发表于: 2024-02-27 21:54   , 来自:江苏省苏州市 移动
那时野黄鳝没人吃 \BRx dK'  

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26楼  只看该作者 发表于: 2024-02-27 08:16   , 来自:江苏省常州市 移动
野黄鳝卖到90块一斤喽 R04%;p:k #  

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25楼  只看该作者 发表于: 2024-02-26 23:57   , 来自:江苏省苏州市 移动
引用
引用第7楼蒋阿生于2024-02-24 17:51发表的  : 34Fc oud);  
文章好写,图片难觅!色香味齐全,落苏味美黄鱔 eZck$]P(6H  
`R\nw)xq  
<=yq V]JR  
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24楼  只看该作者 发表于: 2024-02-26 19:22   , 来自:江苏省苏州市 移动
引用
引用第5楼东园舍人于2024-02-24 16:18发表的  : Ui43&B  
茄子,又叫落苏。落苏烧黄鳝是溧阳的名菜,也是乡下人的家常菜,小时候常吃。现在的野生黄鳝不多见了,菜场买回来的大多是人工养的,又粗又大,味道不正宗。小区有位乡下搬来的老人,有钓黄鳝的绝技,每每出去能钓到几斤黄鳝。据说卖出的价格不菲,起码30元一斤。我从未买过,因两个孙子不吃这东西。 oz[Mt i*  
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你的顶帖回复质量很高 U{[ g"_+~  
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引用第14楼天目深瞳于2024-02-24 20:54发表的  : F S!D  
春节在饭店,顿顿有红烧黄鳝,肉死板板的没味道。需要火功的菜,肯定是预制菜哇。 Y|nC_7&Bv  
%Xe 74C"  
都不是野黄鳝,没味! {v}BtZ  
&j?+%Y1n@  
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引用第19楼绿树掩窗斋主人于2024-02-25 22:48发表的  : *T~b ox  
如果是在夏天,我们喜欢将小伙伴晚上照回来(捕捉到)的qing蛙、泥鳅这些,跟黄鳝、茄子大火一锅煮,只需要一把盐、几勺子酱油,那种美味,终生难忘。 R6TT1Ka3c  
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19楼  只看该作者 发表于: 2024-02-25 22:48   , 来自:江苏省苏州市 移动
如果是在夏天,我们喜欢将小伙伴晚上照回来(捕捉到)的qing蛙、泥鳅这些,跟黄鳝、茄子大火一锅煮,只需要一把盐、几勺子酱油,那种美味,终生难忘。 m\70&%v  

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引用第8楼真心6英雄于2024-02-24 18:16发表的  : ":q+"*fy  
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正宗的溧阳名土菜,“茄只烧黄鳝” x#N_h0[i  

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15楼  只看该作者 发表于: 2024-02-24 23:59   , 来自:江苏省苏州市 移动
"茄子烧鳝筒”是一道很有名气的溧阳民间美食。 bT aKB-  

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春节在饭店,顿顿有红烧黄鳝,肉死板板的没味道。需要火功的菜,肯定是预制菜哇。 rQVX^  

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溧阳话(陆苏烧黄鳝) 4 V')FGB$  
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