茄子烧鳝筒（溧阳民间美食之九）-溧阳论坛

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楼主发表于: 2024-02-24 14:20 , 来自:江苏省苏州市移动

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                     （溧阳民间美食之九） Qpaan
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    溧阳人常说“小暑黄鳝赛人参”，意思是说在小暑时节的黄鳝肉质鲜美，营养丰富，堪比人参。而茄子是夏季的蔬菜，通常是在夏季的7月份前后进行采摘上市的。这个时间段是它生长的旺季，也是丰收时期。不过现在的大棚种植技术非常发达，能很好的控制温度，湿度，给它提供利于生长的环境。也就是说，人们四季能吃的茄子。 8 y+Nl&"V
    “茄子烧鳝筒”是溧阳家家户户都会烹制的家庭菜肴，这道民间菜肴最初是什么时候流传下来的，已无从知晓，只知道黄鳝是溧阳当年名菜馆的招牌菜，如民国年代溧阳各大酒家的生爆鳝片、红烧鳝段、清炒鳝丝等风靡沪宁线，其“还丝汤”至今被溧阳的各大宾馆和酒家饭店持为“保留节目”。 }j /r
    不过，现在的黄鳝大多是家养的了，真正“野生黄鳝”已经基本消失，如有幸在集贸市场买到真正的“野生货”，那可真是千载难逢了。但在我们那个在野地里撒欢的年代，在田地里、水沟边钓到黄鳝那可是易如反掌。说实话，那时的黄鳝可是真正意义上的“野黄鳝”，不过，那时没有“野黄鳝”的说法，试想，四五十年前，哪有“野黄鳝”和“家黄鳝”之分？！ `.8#q^
    我在溧阳城（老城区今团城）有几十个老表堂兄，当年出了溧阳城老街巷不到一里路就到了乡下，钓田鸡、钓黄鳝是我们的长项，钓到的田鸡黄鳝大家都舍不得吃，当即就在街头路上卖掉。 “茄子烧鳝筒”这道菜为什么这么好吃，我自己也搞不清，反正从60年前陪老表们钓田鸡、钓黄鳝开始，就深深地感觉大溧阳这道民间传统名菜的美味。 k9iXVYQ.;r
    溧阳的酒家饭店我也光临了不少，“茄子烧鳝筒”我也品味了不少，总觉得现在的“茄子烧鳝筒”没有了当年的风味，远远没有原来家中烧的好吃（当然原来的都是野黄鳝），基本失去了过去的风味，尤其是失去了当年原汁原味的独特风味。 Gaxa~?ek
    “茄子烧鳝筒”最好的季节是在夏季的7月份前后，那时的黄鳝一钓就上钩。屈强的它和上钩的鱼儿一样，桀骜、不顺、拼搏、奋争，当把黄鳝从地洞里拉出来时也犹如钓鱼的人儿把鱼儿拉上来之时，当事人这兴奋、这喜悦、这高兴、这惬意难以形容。 a{%]X(';
    记得当年隔壁吕大爷跟我说，你知道溧阳人为什么“茄子烧鳝筒”吗？他望着我，指着田边长得很像一条条黄鳝似的笳子说，现在六七月的笳子，长得又嫩又肥，黄鳝、笳子这两样宝贝美美地合在一起烧，简直是绝配，哪有不鲜、不美、不配、不绝之理！ y$^.HI02jP
    有位网友撰文说:“进入大暑天，天天高温，每天都在38到40度左右俳佪，我们天天生活在空调房里湿气进入关节，僵硬疼痛难忍。回想起小时候在家吃的土菜不仅心里想吃，下班后到小区立即到菜场购买3两左右一条的黄鳝两条，紫色茄子3根回家由夫人下厨，老家的新鲜菜油烧热，加入姜片蒜头葱段，爆炒后加入黄鳝，此时的黄鳝已洗净切成鳝段，翻炒片刻，加酱油白酒少许加清水煮二十分钟后加入切好的茄子，加水盖过茄子上大火烧开后转小火炖煮至汤汁粘稠即可。倒上一杯夫人自酿的杨梅酒，夹起一块黄鳝煨的茄子，很是开心，儿时的感觉又找回来了。” OP}8u"\Z
    他这一说，倒吊起了我的胃口。记得当年我是这样烹制“茄子烧鳝筒”的：首先，备茄子，黄鳝，姜，青蒜，辣椒；然后茄子跟辣椒用清水泡洗备用；热锅加油；将辣椒及蒜片下锅；小火煸至食材出味；黄鳝宰杀清洗干净，切成段备用；茄子改刀切成滚刀块备用；炒锅倒油适量，大火烧热，放入生姜煸出香味，倒入黄鳝翻炒，倒入料酒去腥味；黄鳝煸炒后，加入老抽上色，加盐，糖调底味，加水没过黄鳝，大火烧开后，加盖中火焖烧15分钟左右；黄鳝焖烧后，倒入茄子，大火翻动，加盖转中火继续焖烧5分钟左右，至茄子烧熟即可；大火收汁，加盐，糖，用原白秋酱油调好口味即可，注意留汤汁略宽些。“茄子烧鳝筒”装盆，此菜品黄鳝肉骨分离，酥软可口，茄子软糯，茄香浓韵、营养丰富。 | *J-9
图片:
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逛了这么久，还不进去瞧瞧？