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只看楼主 | 正序阅读 | 使用道具 | 浏览器收藏 | 打印 [聚焦溧阳]茄子烧鳝筒(溧阳民间美食之九)
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[聚焦溧阳]茄子烧鳝筒(溧阳民间美食之九)[复制链接]

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楼主   发表于: 2024-02-24 14:20   , 来自:江苏省苏州市 移动
cAAyyc"yJ  
1ps_zn(  
                                  茄子烧鳝筒 i1JWdHt  
                     (溧阳民间美食之九) Qpaan  
E+|r h-M7  
vspub^;5\  
    溧阳人常说“小暑黄鳝赛人参”,意思是说在小暑时节的黄鳝肉质鲜美,营养丰富,堪比人参。而茄子是夏季的蔬菜,通常是在夏季的7月份前后进行采摘上市的。这个时间段是它生长的旺季,也是丰收时期。不过现在的大棚种植技术非常发达,能很好的控制温度,湿度,给它提供利于生长的环境。也就是说,人们四季能吃的茄子。 8 y+Nl&"V  
    “茄子烧鳝筒”是溧阳家家户户都会烹制的家庭菜肴,这道民间菜肴最初是什么时候流传下来的,已无从知晓,只知道黄鳝是溧阳当年名菜馆的招牌菜,如民国年代溧阳各大酒家的生爆鳝片、红烧鳝段、清炒鳝丝等风靡沪宁线,其“还丝汤”至今被溧阳的各大宾馆和酒家饭店持为“保留节目”。  }j /r  
    不过,现在的黄鳝大多是家养的了,真正“野生黄鳝”已经基本消失,如有幸在集贸市场买到真正的“野生货”,那可真是千载难逢了。但在我们那个在野地里撒欢的年代,在田地里、水沟边钓到黄鳝那可是易如反掌。说实话,那时的黄鳝可是真正意义上的“野黄鳝”,不过,那时没有“野黄鳝”的说法,试想,四五十年前,哪有“野黄鳝”和“家黄鳝”之分?! `.8#q^  
    我在溧阳城(老城区今团城)有几十个老表堂兄,当年出了溧阳城老街巷不到一里路就到了乡下,钓田鸡、钓黄鳝是我们的长项,钓到的田鸡黄鳝大家都舍不得吃,当即就在街头路上卖掉。 “茄子烧鳝筒”这道菜为什么这么好吃,我自己也搞不清,反正从60年前陪老表们钓田鸡、钓黄鳝开始,就深深地感觉大溧阳这道民间传统名菜的美味。 k9iXVYQ.;r  
    溧阳的酒家饭店我也光临了不少,“茄子烧鳝筒”我也品味了不少,总觉得现在的“茄子烧鳝筒”没有了当年的风味,远远没有原来家中烧的好吃(当然原来的都是野黄鳝),基本失去了过去的风味,尤其是失去了当年原汁原味的独特风味。 Gaxa~?ek  
    “茄子烧鳝筒”最好的季节是在夏季的7月份前后,那时的黄鳝一钓就上钩。屈强的它和上钩的鱼儿一样,桀骜、不顺、拼搏、奋争,当把黄鳝从地洞里拉出来时也犹如钓鱼的人儿把鱼儿拉上来之时,当事人这兴奋、这喜悦、这高兴、这惬意难以形容。 a{%]X(';  
    记得当年隔壁吕大爷跟我说,你知道溧阳人为什么“茄子烧鳝筒”吗?他望着我,指着田边长得很像一条条黄鳝似的笳子说,现在六七月的笳子,长得又嫩又肥,黄鳝、笳子这两样宝贝美美地合在一起烧,简直是绝配,哪有不鲜、不美、不配不绝之理! y$^.HI02jP  
    有位网友撰文说:“进入大暑天,天天高温,每天都在38到40度左右俳佪,我们天天生活在空调房里湿气进入关节,僵硬疼痛难忍。回想起小时候在家吃的土菜不仅心里想吃,下班后到小区立即到菜场购买3两左右一条的黄鳝两条,紫色茄子3根回家由夫人下厨,老家的新鲜菜油烧热,加入姜片蒜头葱段,爆炒后加入黄鳝,此时的黄鳝已洗净切成鳝段,翻炒片刻,加酱油白酒少许加清水煮二十分钟后加入切好的茄子,加水盖过茄子上大火烧开后转小火炖煮至汤汁粘稠即可。倒上一杯夫人自酿的杨梅酒,夹起一块黄鳝煨的茄子,很是开心,儿时的感觉又找回来了。” OP}8u"\Z  
    他这一说,倒吊起了我的胃口。记得当年我是这样烹制“茄子烧鳝筒”的:首先,备茄子,黄鳝,姜,青蒜,辣椒;然后茄子跟辣椒用清水泡洗备用;热锅加油;将辣椒及蒜片下锅;小火煸至食材出味;黄鳝宰杀清洗干净,切成段备用;茄子改刀切成滚刀块备用;炒锅倒油适量,大火烧热,放入生姜煸出香味,倒入黄鳝翻炒,倒入料酒去腥味;黄鳝煸炒后,加入老抽上色,加盐,糖调底味,加水没过黄鳝,大火烧开后,加盖中火焖烧15分钟左右;黄鳝焖烧后,倒入茄子,大火翻动,加盖转中火继续焖烧5分钟左右,至茄子烧熟即可;大火收汁,加盐,糖,用原白秋酱油调好口味即可,注意留汤汁略宽些。“茄子烧鳝筒”装盆,此菜品黄鳝肉骨分离,酥软可口,茄子软糯,茄香浓韵、营养丰富。 | *J-9  
YM EI J}  
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(post by :2024-02-24 14:20:26)
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36楼  只看该作者 发表于: 2024-03-14 19:44   , 来自:江苏省苏州市 移动
引用
引用第32楼南门街滚水炉者于2024-03-02 10:42发表的  : y\DR,$Py  
三条【野生黄鳝】二吃,开片、出鳝骨,第一道:洋葱炒鳝片,第二道:【鳝骨火腿松耸干贝丝瓜】还丝汤 p`jkyi  
bqHR~4 #IR  
2 g elmQnc  
.a%D:4GYR  

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35楼  只看该作者 发表于: 2024-03-05 21:09   , 来自:江苏省苏州市 移动
野黄鳝越来越少了 M^c`j#NQ  

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34楼  只看该作者 发表于: 2024-03-02 21:21   , 来自:江苏省苏州市 移动
引用
引用第17楼老树根于2024-02-25 15:26发表的  : <1t.f} }uX  
正宗的溧阳名土菜,“茄只烧黄鳝” 1 u[a713O  
1L~y!il  
 P tt  
pr\wI?:k  

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33楼  只看该作者 发表于: 2024-03-02 12:03   , 来自:江苏省常州市 电信
一哥推荐你吃吃苏北名菜:黄鳝烧猪肉。。。 _wp>AJ r  

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32楼  只看该作者 发表于: 2024-03-02 10:42   , 来自:江苏省宿迁市 电信
三条【野生黄鳝】二吃,开片、出鳝骨,第一道:洋葱炒鳝片,第二道:【鳝骨火腿松耸干贝丝瓜】还丝汤 bD2):U*Fzo  

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31楼  只看该作者 发表于: 2024-03-02 09:46   , 来自:江苏省常州市 电信
时代在日新月异的变化,听说【黄鳝】也吃避孕药了,【落苏】也长成1.4斤/个了…… VVd9VGvh  

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30楼  只看该作者 发表于: 2024-03-01 21:07   , 来自:江苏省苏州市 移动
关键黄鳝要烧好 [:hTwBRF  

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29楼  只看该作者 发表于: 2024-02-29 21:50   , 来自:江苏省苏州市 移动
吃不起咯 rt jUHhF  

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28楼  只看该作者 发表于: 2024-02-28 21:02   , 来自:江苏省常州市 移动
看了美食系列,尝试制作,谢谢分享  ~ERA  

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27楼  只看该作者 发表于: 2024-02-27 21:54   , 来自:江苏省苏州市 移动
那时野黄鳝没人吃 >D\jyd$wh&  

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26楼  只看该作者 发表于: 2024-02-27 08:16   , 来自:江苏省常州市 移动
野黄鳝卖到90块一斤喽 6f'THU$  

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25楼  只看该作者 发表于: 2024-02-26 23:57   , 来自:江苏省苏州市 移动
引用
引用第7楼蒋阿生于2024-02-24 17:51发表的  : %fIYWu`X  
文章好写,图片难觅!色香味齐全,落苏味美黄鱔 $6~t|[7:%Y  
"Ky&x$dje  
Vs9]Gm  
b6d}<b9#  

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24楼  只看该作者 发表于: 2024-02-26 19:22   , 来自:江苏省苏州市 移动
引用
引用第5楼东园舍人于2024-02-24 16:18发表的  : ivvm.7{  
茄子,又叫落苏。落苏烧黄鳝是溧阳的名菜,也是乡下人的家常菜,小时候常吃。现在的野生黄鳝不多见了,菜场买回来的大多是人工养的,又粗又大,味道不正宗。小区有位乡下搬来的老人,有钓黄鳝的绝技,每每出去能钓到几斤黄鳝。据说卖出的价格不菲,起码30元一斤。我从未买过,因两个孙子不吃这东西。 U98e=57N  
V82hk0*j  
你的顶帖回复质量很高 V1\Rj0#G  
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23楼  只看该作者 发表于: 2024-02-26 11:24   , 来自:江苏省常州市 电信
*`V r P  
\2 M{R  

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引用第14楼天目深瞳于2024-02-24 20:54发表的  : Yduj3Ht:w  
春节在饭店,顿顿有红烧黄鳝,肉死板板的没味道。需要火功的菜,肯定是预制菜哇。 S0?e/VWy  
B]:?4Ov  
都不是野黄鳝,没味! 7E;`1lh7  
p$a+?5'Q  
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引用第19楼绿树掩窗斋主人于2024-02-25 22:48发表的  : 1.z]/cx<y  
如果是在夏天,我们喜欢将小伙伴晚上照回来(捕捉到)的qing蛙、泥鳅这些,跟黄鳝、茄子大火一锅煮,只需要一把盐、几勺子酱油,那种美味,终生难忘。  0"koZd,c  
K#[ z5  
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19楼  只看该作者 发表于: 2024-02-25 22:48   , 来自:江苏省苏州市 移动
如果是在夏天,我们喜欢将小伙伴晚上照回来(捕捉到)的qing蛙、泥鳅这些,跟黄鳝、茄子大火一锅煮,只需要一把盐、几勺子酱油,那种美味,终生难忘。 #B hcW"@  

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引用第8楼真心6英雄于2024-02-24 18:16发表的  : =4LyE6  
我的最爱! JjnWv7W3$  
k:*vD"  
小时的记忆 QI6=[  

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17楼  只看该作者 发表于: 2024-02-25 15:26   , 来自:江苏省常州市 电信
正宗的溧阳名土菜,“茄只烧黄鳝” + wF5(  

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f<P>IE  
Tg/r V5@ka  

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15楼  只看该作者 发表于: 2024-02-24 23:59   , 来自:江苏省苏州市 移动
"茄子烧鳝筒”是一道很有名气的溧阳民间美食。 2%zJI"Ic  

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春节在饭店,顿顿有红烧黄鳝,肉死板板的没味道。需要火功的菜,肯定是预制菜哇。 vaOCH*}h  

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溧阳话(陆苏烧黄鳝) G0VbW-`O  
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