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[聚焦溧阳]茄子烧鳝筒（溧阳民间美食之九）[复制链接]

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楼主   发表于: 2024-02-24 14:20   , 来自:江苏省苏州市 移动
;dl>  
 3Oy-\09  
                                  茄子烧鳝筒  ^o+}3=  
                     （溧阳民间美食之九） PMk 3b3)Z  
^5TSo&qZ  
 C+-GE9=  
    溧阳人常说“小暑黄鳝赛人参”，意思是说在小暑时节的黄鳝肉质鲜美，营养丰富，堪比人参。而茄子是夏季的蔬菜，通常是在夏季的7月份前后进行采摘上市的。这个时间段是它生长的旺季，也是丰收时期。不过现在的大棚种植技术非常发达，能很好的控制温度，湿度，给它提供利于生长的环境。也就是说，人们四季能吃的茄子。 hR3lo;'  
    “茄子烧鳝筒”是溧阳家家户户都会烹制的家庭菜肴，这道民间菜肴最初是什么时候流传下来的，已无从知晓，只知道黄鳝是溧阳当年名菜馆的招牌菜，如民国年代溧阳各大酒家的生爆鳝片、红烧鳝段、清炒鳝丝等风靡沪宁线，其“还丝汤”至今被溧阳的各大宾馆和酒家饭店持为“保留节目”。 l-"c-2-!  
    不过，现在的黄鳝大多是家养的了，真正“野生黄鳝”已经基本消失，如有幸在集贸市场买到真正的“野生货”，那可真是千载难逢了。但在我们那个在野地里撒欢的年代，在田地里、水沟边钓到黄鳝那可是易如反掌。说实话，那时的黄鳝可是真正意义上的“野黄鳝”，不过，那时没有“野黄鳝”的说法，试想，四五十年前，哪有“野黄鳝”和“家黄鳝”之分？！ CIh@H6|  
    我在溧阳城（老城区今团城）有几十个老表堂兄，当年出了溧阳城老街巷不到一里路就到了乡下，钓田鸡、钓黄鳝是我们的长项，钓到的田鸡黄鳝大家都舍不得吃，当即就在街头路上卖掉。 “茄子烧鳝筒”这道菜为什么这么好吃，我自己也搞不清，反正从60年前陪老表们钓田鸡、钓黄鳝开始，就深深地感觉大溧阳这道民间传统名菜的美味。 i<|5~tm  
    溧阳的酒家饭店我也光临了不少，“茄子烧鳝筒”我也品味了不少，总觉得现在的“茄子烧鳝筒”没有了当年的风味，远远没有原来家中烧的好吃（当然原来的都是野黄鳝），基本失去了过去的风味，尤其是失去了当年原汁原味的独特风味。 16MRLDhnD  
    “茄子烧鳝筒”最好的季节是在夏季的7月份前后，那时的黄鳝一钓就上钩。屈强的它和上钩的鱼儿一样，桀骜、不顺、拼搏、奋争，当把黄鳝从地洞里拉出来时也犹如钓鱼的人儿把鱼儿拉上来之时，当事人这兴奋、这喜悦、这高兴、这惬意难以形容。 !RLg[ _'  
    记得当年隔壁吕大爷跟我说，你知道溧阳人为什么“茄子烧鳝筒”吗？他望着我，指着田边长得很像一条条黄鳝似的笳子说，现在六七月的笳子，长得又嫩又肥，黄鳝、笳子这两样宝贝美美地合在一起烧，简直是绝配，哪有不鲜、不美、不配、不绝之理！ y@[}FgVOh  
    有位网友撰文说:“进入大暑天，天天高温，每天都在38到40度左右俳佪，我们天天生活在空调房里湿气进入关节，僵硬疼痛难忍。回想起小时候在家吃的土菜不仅心里想吃，下班后到小区立即到菜场购买3两左右一条的黄鳝两条，紫色茄子3根回家由夫人下厨，老家的新鲜菜油烧热，加入姜片蒜头葱段，爆炒后加入黄鳝，此时的黄鳝已洗净切成鳝段，翻炒片刻，加酱油白酒少许加清水煮二十分钟后加入切好的茄子，加水盖过茄子上大火烧开后转小火炖煮至汤汁粘稠即可。倒上一杯夫人自酿的杨梅酒，夹起一块黄鳝煨的茄子，很是开心，儿时的感觉又找回来了。” ODK$G [-  
    他这一说，倒吊起了我的胃口。记得当年我是这样烹制“茄子烧鳝筒”的：首先，备茄子，黄鳝，姜，青蒜，辣椒；然后茄子跟辣椒用清水泡洗备用；热锅加油；将辣椒及蒜片下锅；小火煸至食材出味；黄鳝宰杀清洗干净，切成段备用；茄子改刀切成滚刀块备用；炒锅倒油适量，大火烧热，放入生姜煸出香味，倒入黄鳝翻炒，倒入料酒去腥味；黄鳝煸炒后，加入老抽上色，加盐，糖调底味，加水没过黄鳝，大火烧开后，加盖中火焖烧15分钟左右；黄鳝焖烧后，倒入茄子，大火翻动，加盖转中火继续焖烧5分钟左右，至茄子烧熟即可；大火收汁，加盐，糖，用原白秋酱油调好口味即可，注意留汤汁略宽些。“茄子烧鳝筒”装盆，此菜品黄鳝肉骨分离，酥软可口，茄子软糯，茄香浓韵、营养丰富。 Y:C7S~  
*>!O2c  
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36楼  只看该作者 发表于: 2024-03-14 19:44   , 来自:江苏省苏州市 移动
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引用第32楼南门街滚水炉者于2024-03-02 10:42发表的  : ,#[0As29u  
三条【野生黄鳝】二吃，开片、出鳝骨，第一道：洋葱炒鳝片，第二道：【鳝骨火腿松耸干贝丝瓜】还丝汤 r(xh5{^x  
1ael{ b!  
rF:C( {y  
B z<T{f  
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35楼  只看该作者 发表于: 2024-03-05 21:09   , 来自:江苏省苏州市 移动
野黄鳝越来越少了 &5puGnTZ  
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34楼  只看该作者 发表于: 2024-03-02 21:21   , 来自:江苏省苏州市 移动
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引用第17楼老树根于2024-02-25 15:26发表的  : 5\\#kjjx  
正宗的溧阳名土菜，“茄只烧黄鳝” pypW  
.'`7JU#{  
RLnsy,  
{ 'A`ram  
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33楼  只看该作者 发表于: 2024-03-02 12:03   , 来自:江苏省常州市 电信
一哥推荐你吃吃苏北名菜:黄鳝烧猪肉。。。 0!4;."S  
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32楼  只看该作者 发表于: 2024-03-02 10:42   , 来自:江苏省宿迁市 电信
三条【野生黄鳝】二吃，开片、出鳝骨，第一道：洋葱炒鳝片，第二道：【鳝骨火腿松耸干贝丝瓜】还丝汤 C%c}lv8;^  
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31楼  只看该作者 发表于: 2024-03-02 09:46   , 来自:江苏省常州市 电信
时代在日新月异的变化，听说【黄鳝】也吃避孕药了，【落苏】也长成1.4斤/个了…… Mn)>G36(  
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火烧云 

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30楼  只看该作者 发表于: 2024-03-01 21:07   , 来自:江苏省苏州市 移动
关键黄鳝要烧好  L#  
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唐宋明清

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29楼  只看该作者 发表于: 2024-02-29 21:50   , 来自:江苏省苏州市 移动
吃不起咯 w)Rtt 9  
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菜根和百事 

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28楼  只看该作者 发表于: 2024-02-28 21:02   , 来自:江苏省常州市 移动
看了美食系列，尝试制作，谢谢分享 A~2U9f+\  
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唐宋明清

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27楼  只看该作者 发表于: 2024-02-27 21:54   , 来自:江苏省苏州市 移动
那时野黄鳝没人吃 \BRx dK'  
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俊哥098

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26楼  只看该作者 发表于: 2024-02-27 08:16   , 来自:江苏省常州市 移动
野黄鳝卖到90块一斤喽 R04%;p:k #  
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路由器八爷 

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25楼  只看该作者 发表于: 2024-02-26 23:57   , 来自:江苏省苏州市 移动
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引用第7楼蒋阿生于2024-02-24 17:51发表的  : 34Fc oud);  
文章好写，图片难觅！色香味齐全，落苏味美黄鱔 eZck$]P(6H  
`R\nw)xq  
<=yq V]JR  
=JR6-A1>  
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24楼  只看该作者 发表于: 2024-02-26 19:22   , 来自:江苏省苏州市 移动
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引用第5楼东园舍人于2024-02-24 16:18发表的  : Ui43&B  
茄子，又叫落苏。落苏烧黄鳝是溧阳的名菜，也是乡下人的家常菜，小时候常吃。现在的野生黄鳝不多见了，菜场买回来的大多是人工养的，又粗又大，味道不正宗。小区有位乡下搬来的老人，有钓黄鳝的绝技，每每出去能钓到几斤黄鳝。据说卖出的价格不菲，起码30元一斤。我从未买过，因两个孙子不吃这东西。 oz[Mt i*  
sPxDo?1x-  
你的顶帖回复质量很高 U{[ g"_+~  
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23楼  只看该作者 发表于: 2024-02-26 11:24   , 来自:江苏省常州市 电信
X4dxH_@  
1a]QNl_x  
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引用第14楼天目深瞳于2024-02-24 20:54发表的  : F S!D  
春节在饭店，顿顿有红烧黄鳝，肉死板板的没味道。需要火功的菜，肯定是预制菜哇。 Y|nC_7&Bv  
%Xe 74C"  
都不是野黄鳝，没味！ {v}BtZ  
&j?+%Y1n@  
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21楼  只看该作者 发表于: 2024-02-26 09:11   , 来自:江苏省苏州市 移动
V.}3d,Em%]  
qGdoRrp0Ov  
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引用第19楼绿树掩窗斋主人于2024-02-25 22:48发表的  : *T~b ox  
如果是在夏天，我们喜欢将小伙伴晚上照回来（捕捉到）的qing蛙、泥鳅这些，跟黄鳝、茄子大火一锅煮，只需要一把盐、几勺子酱油，那种美味，终生难忘。 R6TT1Ka3c  
qWJHb Dd  
亲身经历 V''fmWo7  
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19楼  只看该作者 发表于: 2024-02-25 22:48   , 来自:江苏省苏州市 移动
如果是在夏天，我们喜欢将小伙伴晚上照回来（捕捉到）的qing蛙、泥鳅这些，跟黄鳝、茄子大火一锅煮，只需要一把盐、几勺子酱油，那种美味，终生难忘。 m\70&%v  
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引用第8楼真心6英雄于2024-02-24 18:16发表的  : ":q+"*fy  
我的最爱！ gAVD-]`  
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小时的记忆 O<#8R\v  
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17楼  只看该作者 发表于: 2024-02-25 15:26   , 来自:江苏省常州市 电信
正宗的溧阳名土菜，“茄只烧黄鳝” x#N_h0[i  
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,7c Rd}1Y  
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15楼  只看该作者 发表于: 2024-02-24 23:59   , 来自:江苏省苏州市 移动
＂茄子烧鳝筒”是一道很有名气的溧阳民间美食。 bT aKB-  
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春节在饭店，顿顿有红烧黄鳝，肉死板板的没味道。需要火功的菜，肯定是预制菜哇。 rQVX^  
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溧阳新晨医院，美国GE-E10四维彩超，让准妈妈看的更清，让孕妇照看的更美，让我们看到未来宝贝的精致模样
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13楼  只看该作者 发表于: 2024-02-24 20:52   , 来自:江苏省 电信(全省通用)
溧阳话（陆苏烧黄鳝） 4 V')FGB$  
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