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[聚焦溧阳]《舌尖上的溧阳》——痴鮕鱼皮（闲说溧阳民间传统菜肴之十）[复制链接]

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楼主   发表于: 2022-11-07 23:02   , 来自:江苏省常州市 移动
           《舌尖上的溧阳》——痴鮕鱼皮 -J#RGB{7  
                       R-OO1~W=  
                  （闲说溧阳民间传统菜肴之十） \*b  .f  
\QF0(*!!  
D Y4!RjJ47  
    痴鮕鱼学名叫“沙塘鳢”，属鲈形目鰕鯱鱼亚目沙塘鳢科的一种鱼类。它的俗名很多，各地的称呼也不同，如叫：四不象、肉趴锥、呆鱼、瘌蛤蟆鱼、塘鳢、沙乌鳢、土才鱼、呆子鱼丶土憨巴、瞎嘎子、土狗公，木奶奶、虎头鲨、虎头呆等等，而我们溧阳人叫“痴鮕只”或“痴鮕鱼”，记得上世纪七十年代初下放“葫芦村”，看村上人捉“菜花痴鮕”，其情其景，至今难以忘怀。 zOFHdd ,"g  
    有关资料显示，“痴鮕鱼”口感嫩滑，口味鲜美，营养丰富，含丰富的碳水化合物、膳食纤维、蛋白质和矿物质，是清明节前后的一种本地时鲜，与螺肉、河虾、竹笋、春韭共称为江南五大春菜名鲜。痴鱼生长于湖近岸多水草、芦苇等处，其形短壮实，肉质细嫩洁白，味道肥鲜，营养成分丰富，据上辈老人说，这种鱼还是长荡湖著名八鲜中的一鲜，溧阳家庭一般把它炖蛋，烧豆腐等，是溧阳男人最喜欢的佐酒上品。 &V+KM"Ow  
    下民今天之所以脑袋突然一抽，是因为写到了“溧阳民间传统菜肴之十”，想到了溧阳民国年间一道非常有名的传统名菜——痴鮕鱼皮。对于民国年代溧阳菜馆的这道菜，我也查阅了有关资料，感觉这道菜应该是溧阳城厨师们的独创，因为当年的其它地方菜系中，没有“痴鮕鱼皮”。记得多年前，我曾经写到过溧阳民国年间的“痴鮕鱼皮”，认为这道菜是当年太和馆的一绝。 X%(NI(+x,  
    其实，“痴鮕鱼皮”这道菜也是当年溧阳菜馆业的一道靓丽品牌，是厨师们在长期的烹调实践中，利用本地的水产资源，经反复烹制而成的。按理说，营养丰富的鱼皮仅仅是海味之一，但其本身味并不鲜，必须和其它鲜味材质和在一起烹制才能鲜美可口。溧阳城的一些菜馆酒家，很早就有鱼皮这一烹制食材了。早先，为了使鱼皮更有美味、鲜味，一般菜馆厨师都用蟹肉与鱼皮烹制，再用鸡汁、开洋、干贝等鲜汁相辅，故民国初年这一时期，溧阳人一直称之为“蟹黄鱼皮”。但单单落单了民间经常性的一道美食“痴鮕炖蛋”和“痴鮕炖豆腐”。到底当年把痴鮕和鱼皮和在一起烹制的是“馥珍轩”还是早年的“魏天城”，这就不知道了，自然，这个“痴鮕鱼皮”的由来还是让溧阳的文史专家们去研究解决吧。 T: 2f*!r  
    正如大家知道的“痴鮕鱼”肉质细嫩、鲜美无比，每道菜要烧的好，必须满足大家的口味。而事实上“螃蟹肉”和“痴鮕鱼”等诸多方面都有比较，而烹制、品尝、外观、口感、成品，最后的比较等等，两者的区别很大。当年有厨师经过反复实践，以溧阳菜馆特有的高脚宽边青花瓷菜碗，引发了一例经典的“痴鮕鱼皮”烹制案例：水发鱼皮八两，鲜活痴鮕一斤，熟火肉丁五钱，水发开洋五钱，香菜三钱，鲜鸡汤八两，荤油三两，黄酒一两五钱，白葱段或酒芽四钱，姜末二钱，蛋清两个，白糖二钱，香醋二钱，味精五分，盐等等，在掌握火候、勺子、手势、调料等基础上，一盘绝顶鲜艳美味的“痴鮕鱼皮”就上来了。 3k(tv U+eC  
?K2}<H-  
 cTRtMk%^  
ONy\/lu|  
 E.ji;5  
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 Dr=$}Y  
~!g2+^G7+P  
 Jmg9|g!f  
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 x^pt^KR;  
[size=font-size:12.0pt,12.0pt] #G`K<%{?f  
5VQ-D`kE+  
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(post by ：2022-11-07 23:02:56)
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沙发   只看该作者 发表于: 2022-11-08 08:10   , 来自:江苏省常州市 移动
第一次听说这个民国菜 6\I1J= C  
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板凳   只看该作者 发表于: 2022-11-08 08:11   , 来自:江苏省常州市 电信
没吃过 f>4|>kS  
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地板   只看该作者 发表于: 2022-11-08 08:16   , 来自:江苏省 移动
鱼好吃，皮就算了吧 T8|?mVv s  
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4楼  只看该作者 发表于: 2022-11-08 08:53   , 来自:江苏省 移动数据上网公共出口
好吃 LA lX |b  
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5楼  只看该作者 发表于: 2022-11-08 09:29   , 来自:江苏省常州市 移动
没听到个，更没吃过 RHNAHw9  
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6楼  只看该作者 发表于: 2022-11-08 10:25   , 来自:江苏省常州市 移动
这个鱼皮是海鱼皮吧？  WTl0}wi  
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管见针砭 

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7楼  只看该作者 发表于: 2022-11-08 14:32   , 来自:江苏省苏州市 移动
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引用第3楼csxie6300于2022-11-08 08:16发表的  : ]qq2VO<b  
鱼好吃，皮就算了吧   NhF"%  
@t$yg$Q?[  
同感！ /.A"HGAk  
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溧阳茶亭医院开展脑癌、鼻咽癌、肺癌、食管癌、乳腺癌、宫颈癌等肿瘤的放疗。
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蒋小妞的烘焙店

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8楼  只看该作者 发表于: 2022-11-08 15:29   , 来自:江苏省常州市 电信
这鱼凶的很，吃小鱼一口一个 E|_8#xvb  
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省人民医院脊柱外科周炜主任，长期坐诊溧阳茶亭医院。0519-88303030
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9楼  只看该作者 发表于: 2022-11-08 17:05   , 来自:江苏省 移动数据上网公共出口
小时候老家池塘边浅水区域都有，也钓的到，因为水质好，现在很难看到。 Rm$(X5x>o  
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每周四上午，江苏省肿瘤医院放疗科李枫主任医师坐诊溧阳茶亭医院。0519-88303030
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10楼  只看该作者 发表于: 2022-11-08 17:20   , 来自:江苏省常州市 电信
溧阳话，昂公郎，痴鮕郎，杂鱼里的小鲫鱼叫膨鼓郎。 6jm/y@|F!  
痴鮕郎没鳞片，痴鮕烧鱼皮，确实是有创意。 7'{Vh{.  
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省人民医院关节外科郭敦明主任,长期坐诊溧阳茶亭医院。0519-88303030
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11楼  只看该作者 发表于: 2022-11-08 21:40   , 来自:江苏省常州市 移动
传统莱 D ZH2U+K  
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12楼  只看该作者 发表于: 2022-11-08 21:45   , 来自:江苏省苏州市 移动
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引用第10楼天目深瞳于2022-11-08 17:20发表的  : ;$4&Qp:#  
溧阳话，昂公郎，痴鮕郎，杂鱼里的小鲫鱼叫膨鼓郎。 a=9QwEZ  
痴鮕郎没鳞片，痴鮕烧鱼皮，确实是有创意。 ZYt<O  
pNmWBp|ER  
鳑魾（鱼比），是一种淡水小鱼，基本长不大，外形很象小鳊鱼，红眼睛，对水质的要求极高。目前在天目湖上游，偶尔能见到。膨鼓郎就是指的这种鱼吧？ Y Zt d IG  
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闵国新 金币 +1 2022-11-14 - 来自溧阳论坛APP
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13楼  只看该作者 发表于: 2022-11-09 10:26   , 来自:江苏省 移动数据上网公共出口
水质好的地方还有 城区范围绝啦咧 PqF&[ M<)  
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14楼  只看该作者 发表于: 2022-11-09 16:33   , 来自:江苏省常州市 电信
都是养殖的，怎么烧也不会好吃 DrxQ(yo}  
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溧阳新晨医院，美国GE-E10四维彩超，让准妈妈看的更清，让孕妇照看的更美，让我们看到未来宝贝的精致模样
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引用楼主米兜兜于2022-11-09 16:33发表的  :都是养殖的，怎么烧也不会好吃 (2022-11-09 16:33)  _jg t Z  
n5IQKYr g  
这种鱼目前很难养的 V RD^>Gi  
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16楼  只看该作者 发表于: 2022-11-10 10:38   , 来自:江苏省常州市 移动
菜花痴鮕 B%MdJ D>  
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17楼  只看该作者 发表于: 2022-11-10 20:19   , 来自:江苏省常州市 移动
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引用第15楼戴明1987于2022-11-09 16:41发表的  : 2%`= LGQC  
oeZuvPCl  
这种鱼目前很难养的 'hs4k|B  
PS+~JwDUc  
有道理 t(uvc{K *  
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18楼  只看该作者 发表于: 2022-11-12 10:16   , 来自:江苏省常州市 移动
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引用第10楼天目深瞳于2022-11-08 17:20发表的  : \+O.vRc"M  
溧阳话，昂公郎，痴鮕郎，杂鱼里的小鲫鱼叫膨鼓郎。 <;PKec  
痴鮕郎没鳞片，痴鮕烧鱼皮，确实是有创意。 Z}uY%]  
)-Hs] D:  
溧阳话痴鮕郎、膨鼓郎经常说 i:0v6d  
2WFZ6  
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杏意一片

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发了一例经典的“痴鮕鱼皮”烹制案例：水发鱼皮八两，鲜活痴鮕一斤，熟火肉丁五钱，水发开洋五钱，香菜三钱，鲜鸡汤八两，荤油三两，黄酒一两五钱，白葱段或酒芽四钱，姜末二钱，蛋清两个，白糖二钱，香醋二钱，味精五分，盐等等，在掌握火候、勺子、手势、调料等基础上，一盘绝顶鲜艳美味的“痴鮕鱼皮”就上来了。 {&IB[Y6  
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20楼  只看该作者 发表于: 2022-11-12 11:59   , 来自:江苏省常州市溧阳市 电信
估计当时不会有味精吧 w>^(w<~Y  
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21楼  只看该作者 发表于: 2022-11-12 13:26   , 来自:江苏省常州市 移动
痴姑浪的皮毛哈哈格哪里好吃哒？ znsQ/[  
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22楼  只看该作者 发表于: 2022-11-19 20:42   , 来自:江苏省常州市 移动
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引用第19楼杏意一片于2022-11-12 11:58发表的  : (Y)2[j  
发了一例经典的“痴鮕鱼皮”烹制案例：水发鱼皮八两，鲜活痴鮕一斤，熟火肉丁五钱，水发开洋五钱，香菜三钱，鲜鸡汤八两，荤油三两，黄酒一两五钱，白葱段或酒芽四钱，姜末二钱，蛋清两个，白糖二钱，香醋二钱，味精五分，盐等等，在掌握火候、勺子、手势、调料等基础上，一盘绝顶鲜艳美味的“痴鮕鱼皮”就上来了。 XZKlE F?  
{nwoJ'-V  
Kz42AC  
F `o9GLxM}  
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引用第10楼天目深瞳于2022-11-08 17:20发表的  : r:V bjmL  
溧阳话，昂公郎，痴鮕郎，杂鱼里的小鲫鱼叫膨鼓郎。 1!^BcrG.  
痴鮕郎没鳞片，痴鮕烧鱼皮，确实是有创意。 "~ID.G| <  
 G06;x   
啊，说的真好 nqH[ y0  
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赤城 

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都不容易 I|*<[/)]y  
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