[美食杂谈]阳春面[复制链接]

阳春面，最简单的面，但它的魔力正是来自它的简单。 z=_Ef3`M  
阳春面最早叫“清汤光”（光面），就是因为除了面和汤，没有其它，因阴历十月称小阳春，在江浙沪一带，隐语以“十”为阳春，此面以前每碗十文铜钱，所以，有了“阳春面”这样斯文的名字。 Nl9I*x^e  
阳春面的核心，是称为“汤头”的汤，对汤的追求，才有了阳春面汤宽面少的吃法。汤头分红白两种，白汤：各地做法不一，苏州最为繁复，要用猪骨、鸡架、鳝鱼骨、螺蛳和青鱼鳞片，须小火慢吊，方能不油不腻，汤色清澈。 4jBC9b}O  
红汤：清汤加入特制的酱油，就成了红汤（当地称叫“露”），制露用酱油配合各种调料熬制而成，各家有各家的独门制露秘方，上色提鲜，扬州高邮一带制露，还加入了高邮湖得青虾虾子，被江苏人形容成“鲜到眉毛掉下来”。 <~!Hx+j   
猪油无疑是汤头的灵魂，用隔年黑猪网油配上本地小香葱，小火慢熬而成，名曰“白雪油”，入汤时，哪怕用上小小的一筷子尖，也是阳春面的点睛之笔。 !x>%+&c>k  
煮面必须用大锅沸水，根据客人要求，一沸两沸三沸，分别煮出软硬不同的口感，用长筷挑出，入竹漏勺滤水，一折三回放入盛汤的面碗，面条根根整齐爽利、纹丝不乱，苏面最经典的“观音头”纹理有如风吹麦浪一般，也被称“鲤鱼背”。再撒一小把青蒜，一碗一清二白的“青龙白虎”阳春面就呈现在眼前。 T?1Du"d8  
中学语文课本中曾收录日本作家栗良平（写于1987年）的《一碗阳春面》，可以百度重温一下。有了这碗阳春面，即使远途归家，即使孤家寡人，几种简单的调料，一把挂面，几分钟，就是一碗暖胃更暖心的阳春面，调料可能不全，幸福却无二样。