“王巴鳅”笃豆腐（溧阳民间美食之一百九十二）-溧阳论坛

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楼主发表于: 2025-08-12 09:32 , 来自:江苏省苏州市移动

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                              “王巴鳅”笃豆腐 0ZT 0
              （溧阳民间美食之一百九十二） - UTV:^
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    标题中的“王巴鳅”是溧阳人的土语，官话就是“泥鳅”。在我很小的记忆中，这“王巴鳅”就只有溧阳有，因为小时到乡下“捉王巴”和70年下放农村在河塘沟渠边“捉王巴鳅”，其情其景，至今历历在目。长大了才知道这“王巴鳅”不但溧阳有，南方的其它地方也有，不过这“王巴鳅”在中国的生存环境以‌南方为主‌，北方相对较少。其典型栖息环境尤其是苏南的湖泊、池塘、沟渠、稻田等静水或缓流水域的底部淤泥中，而且这“王巴鳅”偏好中性或酸性黏性土壤。 ‌ Ba<#1p7_
    据上辈老人说，在旧社会（解放后这些老人都不敢说民国年代）里，“王巴鳅”笃豆腐这道菜也是溧阳各酒家菜饭馆的名菜。是一道以鲜活泥鳅和嫩豆腐为主料的传统菜，这道菜最早也是从家常菜引申发展而来。据说“王巴鳅”流传于民间一般有两个说法，相传河南周口当地渔民在捕鱼时，将小泥鳅与豆腐同煮。随着水温升高，泥鳅受热后钻入豆腐躲避，最终仅露出尾巴。此菜由此得名“泥鳅钻豆腐”，后经改良成为宴席名菜。还有一种说法为民间流传貂蝉为躲避追捕，将活泥鳅与豆腐同煮。泥鳅遇热钻入豆腐躲避，形成“貂蝉豆腐”别称。但此说法多见于文学创作，缺乏权威信息支撑。 P_mi)@
    但我还是最相信溧阳的“王巴鳅笃豆腐”这个版本。可以说地处苏南鱼米之乡的溧阳河塘沟渠水田密布，是“王巴鳅”的天然生殖之地，而豆腐则是溧阳地方村镇的主要菜品副食之一。在那个缺衣少食的年代，“王巴鳅”和豆腐，自然成为人们改善伙食的一个有利的自然条件。有了“王巴鳅”，有了“豆腐”，就剩下“笃”了。当初溧阳民间的“王巴鳅笃豆腐”到了酒家饭店的厨师手中，就变成了一道美食，在前清时期，这道菜成为下路顾客到溧阳品味美食的一道亮丽的风景线。记得七十年代末我参加全国电子工业产品展览的美工布展工作，居然碰到一位老者，他年轻时经常来溧阳，而溧阳酒楼的“王巴鳅笃豆腐”是他最易难忘的美味和记忆。 TL]bY'%
    但话又说回来了，当年溧阳人又如何把“王巴鳅笃豆腐”从“烧、煨、煮、笃”的呢？依稀记得上世纪的1970年，我在田里锄了一会田，捉“王巴”的瘾又上来了，在沟渠里捣鼓了一阵子，一下子捉到了斤把“王巴鳅”，待我把其处理干净，老妈已经第三堂课上完在前六上买了两块豆腐回家了，这标志着今天“王巴鳅笃豆腐”肯定由老妈来行驶“笃”的主权了。 ofl'G]/$+
    “王巴鳅笃豆腐”美味的焦点就是“笃”，因为通过盐渍处理泥鳅、“笃”制时与豆腐焖烧而成，成品鲜香微辣，泥鳅的鲜味和豆腐充分吸收，“笃”制后混合成的滋味。众菜难以匹敌。基本做法如下：（1）处理泥鳅‌：鲜活泥鳅静养半日至48小时吐净泥沙，撒盐搓洗去除体表粘液，剪开腹部清理内脏（有的是用面粉搓洗或开水焯烫去粘液）。（2）豆腐预处理：嫩豆腐切块，盐水焯煮或煎至定型以防碎裂。‌‌（3）烹饪步骤‌：热锅凉油爆香姜蒜片、豆瓣酱炒出红油，加入干辣椒增辣。‌‌放入泥鳅煎至两面金黄，加料酒去腥，倒入开水没过食材，中火炖煮10分钟至肉质松软。加入豆腐块，转小火焖煮5-10分钟，调味用盐、生抽、白糖，大火收汁至浓稠，撒香菜或葱花点缀。 vQcUaPm\$
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逛了这么久，还不进去瞧瞧？