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[聚焦溧阳]三鲜蹄筋（溧阳民间美食之一百五十七）[复制链接]

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楼主发表于: 2025-04-19 13:17 , 来自:江苏省苏州市移动

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                                   三鲜蹄筋 {#ZlM
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                                               （溧阳民间美食之一百五十七） j_K4;k#r
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    溧阳一直有着养猪的历史传统，在计划经济年代，是江苏省的养猪大县。五十年代初成立的溧阳食品公司就一直把溧阳生产的优质猪送往上海、南京、镇江、苏州、香港等地，以满足当地人对溧阳猪肉的需求。 T. }1/S"m
    有了猪，就有了猪带来的一系列产品。据传，当年皇帝宫廷菜排在前几位的就有炒虾仁儿、炒腰花儿、炒蹄筋儿，还有如锅烧海参儿、锅烧白菜儿、炸海耳、浇田鸡儿、桂花翅子儿、清蒸翅子儿等等，而炒蹄筋儿就名列前三，这足以说明炒蹄筋很早就是具有悠久历史传统的中式菜肴。 I3aNFa}
   “炒蹄筋”早年是一道溧阳本乡本土的溧阳家庭小菜，到了民国年代，经码头街馥云轩饭店稍加调整，由溧阳的“炒蹄筋”变为“三鲜蹄筋”。当然，这道民间菜的演变与馥云轩的创始人李汉荣和接班人女婿吴筱林有着直接的关系。因此，这道菜也成为民国年代馥云轩的招牌菜之一。 6/5YjO|a
    原来的“炒蹄筋”主材由水浸油发蹄筋，肉片，笋片，生鸡片，一只鸡蛋（用蛋清）组成，混合烹制而成，那时，溧阳城的许多饭店酒家都是这么做，但这样做，成本就高了，价格相应贵了，吃的人就少了。馥云轩饭店的翁婿两就在这道菜上琢磨开了，几经实践和烹制，反复尝试，也请客人品尝，终于最后确定为蹄筋、冬笋、木耳为此菜的主料，把肉片，生鸡片等去除，纯用蹄筋、冬笋、木耳烹制，从而把此菜的名称定为“三鲜蹄筋”。这下子，不但成本低了，味道好了，价格也低了。“三鲜蹄筋”制作过程也是非常简单的，其特点就是：色彩鲜艳，蹄筋软糯，口味鲜美。 F0GxH?
    烹制法（一），主料：蹄筋、冬笋、木耳、菜心。以蹄筋(泡发)400克为例，调料：料酒、盐、味精、淀粉、猪油等。1、将蹄筋用热水浸泡，洗净油腻和杂质，顺长剖开，切成两段，放入沸水锅中煮一下，捞出，用清水洗净，捞出挤干水分。2、菜心放入沸水锅氽一下捞出，放入清水中浸凉后再捞出沥去水分。3、炒锅中倒入鲜汤，加黄酒、熟猪油、细盐、味精、蹄筋烧沸后，改用小火焖烧入味。然后在放入冬笋、木耳等煨烧，见锅中卤汁快浓时，用水淀粉勾芡，浇上熟猪油，起锅装盆即成。 Vx$\hcG
    烹制法（二），选料：水浸油发蹄筋、笋片、香菇、1只鸡蛋蛋清。调料：猪油、麻油、黄酒、白糖、细盐、水生粉、味精。制法：1、蛋清、细盐、味精、干生粉各少许，拌匀上浆。2、蹄筋切成6厘米长的段，放入沸水锅焯水，捞出洗净、挤干多余水分。3、原锅内留少量油，加鲜汤2勺、细盐、蹄筋、笋片、香菇烹黄酒，略加盖烧沸，加味精，再用水生粉勾流利芡、推匀，淋上猪油、麻油，增香增光。特点：色清淡微黄。蹄筋松软、笋片脆嫩、香菇入味，味鲜咸适口。注意：蹄筋要焯水，并挤干里面的生水，这样才能烹制得松软糯爽不粘滑。蹄筋本无味，全靠鲜汤增加其味。 WJQvB=D&
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