“羊肉泡馍”在溧阳虽不及陕西名震四方,却也是冬日里暖人心脾的乡土滋味。溧阳地处江南,虽不盛产羊肉,但当地人巧用山间散养的草羊,搭配独特烹法,让这道西北美食在江南水乡扎根生香。老一辈人说,溧阳羊肉泡馍的兴起,可追溯至民国年间。彼时码头街商贾云集,南北食客汇聚,有厨子将西北的粗犷泡馍与江南的细腻汤底相融,渐渐演变成溧阳人自己的味道。
! (2-(LgA !MZ+- dpK 关于这道菜的来历,说法不一。有人说是清末走商的溧阳人从陕西带回的方子,因地制宜改良而成;也有人坚持这是本地厨子的独创,因溧阳人素爱以汤佐食,便将馍块浸入羊肉高汤,暖胃又饱腹。无论渊源如何,如今溧阳街头巷尾的羊肉馆子,总少不了一碗热气腾腾的泡馍。尤其码头街、南大街一带的老店,如“福兴楼”“江春轩”“迎风阁”,更是以汤浓肉烂、馍劲道而闻名。
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i,b2 记得上世纪九十年代,我随父亲去宜兴访亲,路过一家挂着“溧阳羊肉泡馍”招牌的小店。店主竟是早年从溧阳迁来的老师傅,他说:“这汤头的秘诀啊,得用溧阳南山产的黄酒去膻,再添两片老陈皮提鲜,别处学不来的!”一碗下肚,熟悉的滋味勾得父亲连连感慨:“和咱家隔壁‘老杨头’的手艺一模一样!”
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Uby,Tu 溧阳人家做羊肉泡馍,讲究“汤清、肉烂、馍韧”。码头街长大的祖母便是此中好手。她总选羊后腿肉,连骨带肉焯水后,加入葱姜、黄酒、陈皮,小火慢煨三四个钟头,直至汤色乳白,羊肉酥而不散。馍则用半发酵的面团烙成,外脆内软,手撕成指甲盖大小,泡入汤中仍能吸汁留韧。祖母常说:“汤要宽,馍要少,趁热呷一口,寒气全消!”
j y7 'M~BE\ 溧阳城早年做羊肉泡馍的店家,多集中在冬日开张。如“南山羊肉馆”“码头老灶”等,天未亮便飘出羊汤香气。后来,“老周记”首创四季供应,夏季添了薄荷叶解腻,竟也成了招牌。如今,城中的“春晖楼”“状元坊”更将泡馍玩出新花样,加入河虾、笋片,江南风味十足,却始终未改那一勺浓汤的魂。
Ze-MAt NJn&>/vM **溧阳羊肉泡馍的家常做法(一)**
kP7a:(P_g **备料**:草羊肉500克、羊骨1斤、溧阳黄酒50毫升、老陈皮1片、葱姜适量、手工馍3个。
7cIC&(h5 **步骤**:
iLF^%!:X% 1. **焯水定汤**:羊肉、羊骨冷水入锅,大火煮沸后撇净血沫,捞出温水洗净。
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2. **慢炖出香**:另起一锅清水,放入羊肉、羊骨,加葱结、姜块、黄酒、陈皮,大火滚10分钟转小火,盖盖焖炖3小时,至羊肉脱骨。
l%rx#;=u 3. **撕馍备碗**:手工馍切片烘至微黄,手撕成块。碗底铺馍,撒香菜末、蒜苗碎。
m! rwG( 4. **冲汤成馔**:捞羊肉切片码于馍上,舀滚烫羊汤高冲入碗,点少许盐、白胡椒即食。
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nit **溧阳羊肉泡馍的家常做法(二)**
g d z **特色**:添入溧阳笋干、自制辣酱,汤色红亮。
aRbx **步骤**:
k1wCa^*gc 1. **炒糖吊色**:锅中少许油,冰糖熬至焦糖色,倒入焯好的羊肉快速翻炒上色。
"e~k-\^Y 2. **双椒提味**:加干辣椒、新鲜小米椒各5个,姜片爆香,烹入黄酒去腥。
S3SV.C:z> 3. **山珍共煨**:注入足量热水,放泡发的溧阳笋干、当归片,高压锅压40分钟。
'I&|1I^ 4. **辣酱点睛**:碗底抹一层溧阳豆豉辣酱,馍块浸汤后配糖蒜、腌萝卜,酣畅淋漓。
|J:$MX~ RS'} nY} 寒冬腊月,溧阳人总笑言:“一碗泡馍下肚,棉袄都能少穿一件!”这融了南北风味的吃食,藏着溧阳人化他乡滋味为本土风情的智慧,暖了胃,更暖了悠悠岁月。(文章来源DeepSeek欢迎指正建议)
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