腌菜（溧阳民间美食之一百二十一）-溧阳论坛

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楼主发表于: 2024-11-26 20:54 , 来自:江苏省苏州市移动

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                                       腌  菜   W!X]t) Ow
                  （溧阳民间美食之一百二十一） gEsR-A!m
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    回忆当年秋冬之交溧阳人“踩腌菜”的往事，我曾经写过好几篇回忆文章，回忆了当年在缺吃少穿的岁月里，在寒冷的冬季来临前夕，溧阳城乡的人们是如何腌一大缸咸菜过冬的。 aO%FQ)BT
    印象中记得我第一次参加腌咸菜是八九岁的辰光，那天的傍晚，父母都下班回到了家中，奶奶已洗好了晒了几天的白菜，堆放在竹床片上。这时母亲已准备好了一切，先叮嘱父亲去洗洗脚准备踩咸菜。据溧阳上代传下世的老传统，踩腌菜一定要家中的男人踩，而且男人的脚一定要臭，这样踩出来的咸菜又鲜又香更有味。那时，父亲站在缸里，母亲在缸外，一个给菜，一个接菜，一个在缸边送，一个在缸内踩。父亲踩一层白菜后，母亲在上面散一层盐，但必须是粗盐。然后再铺一层白菜，这样，周而复始。一开始，父亲踩腌菜也不要支撑，在大缸内安详地踩踏着，但时间长了，吃力了，需手扶要根拐棍，母亲随手给了他一根丫杈（晒衣服用的），父亲拄着丫杈继续踩。从铺菜、加盐、踩踏、再加菜、再踩踏，再加盐······就像走路一样，最后把一大缸腌菜腌满后再压上石头，盖上大缸盖就完成了。 y~jIAp
    其实咸菜腌制品种五花八门，种类很多，如辣椒、蒜头、萝卜、黄瓜、生姜……记得当年汪德隆的莴笋、酱瓜、龙须菜、大蒜头、酱油萝卜、五香萝卜干、糖醋辣椒、甜生姜特别好吃。但在溧阳城乡的家家户户，主要还是用大缸腌制水咸菜，用瓮坛腌制老菜、萝卜干等。那时，上至县委书记，下至种田老农，一到冬季，腌菜就成为饭桌上的主打菜。而溧阳城乡的家庭主妇和爱打理生活的男人们，把腌菜为主体的菜肴烹制，发挥到了极致。除炒腌菜外，把腌菜炒、炖、煨、甚至做成各种各样的汤，既好吃又下饭。而腌菜烧猪肉、腌菜炒肉丝、腌菜烧豆腐、腌菜豆腐汤等等，在困难岁月是不易吃到的，那个年代能吃到“腌菜滚豆腐”，算是“开荤”了。 mNel3J3
    腌菜确是一种开胃的大众食品，它给人们最终的实惠是增进身体健康，这是人人都希望的。吃起来能增进食欲，吃了觉得舒服，意味着肠胃愿意受纳，纳而化之，使食物顺利进入人体正常新陈代谢轨道，其结果是“清气上升，浊气下降，渣进大肠，水归膀胱”，带来精力充沛，体魄健壮的最佳效益。 )M 0O=Cl1
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图片:
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图为王新华家乡菜馆的腌菜，看了真馋人！ *Rh .s!@4

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