[聚焦溧阳]猪头肉（溧阳民间美食之一百零七）[复制链接]

\y/0)NL\  
# WL5p.  
                                      猪头肉 ^
F"eHUg  
                   （溧阳民间美食之一百零七） sMw"C~XL  
}Oy/F  
    相对来说50、60后，要比其他40、70、80后的人多得多，因为1949年易政后的50年代、60年代，是人口大增长的时期，那时上面大力鼓励人口生产，“光荣母亲”就是那个年代诞生的。假如现在上公厕，十个人中必然六个是50、60后。而那时溧阳城乡的人在很大程度上有个习惯，不管生活如何艰苦，许多人都有“好一口”的习惯。那怕是溧阳勤丰酒厂几毛钱一斤的散装白酒，家中只有点萝卜干或臭腌菜，也要喝酒，即使家中没菜，干脆就“扭鼻头搭酒”。到了六十年代后期七十年代初，城乡生活逐渐有点好转，溧阳人爱喝酒的习惯一点也没减弱，而下酒菜也有了提升，他们看中了价廉物美的“猪头肉”。 >F!X'#Iv  
    溧阳人用“猪头肉”下酒还是有点传统的，是晚清？还是民国？反正当年溧阳城的所有酒家饭店都出售猪头肉。记得小时听巷头的周老头说书：说鲁迅笔下的孔乙己当年抓着几块猪头肉站在咸亨酒店门外大口喝酒大口吞食“猪头肉”的情景。 ~;uW) [  
   “长毛”过后，溧阳的人口慢慢得到恢复，人丁逐渐兴旺起来了。那时码头街汪德隆左隔壁的“馥云轩”饭店，把鲜货和腊货都挂在墙上，尤其是挂在墙上的猪头肉给浙北守城的部队经常光顾。到了1945年8月18日的晚上，这些煮熟的猪头肉几乎给浙北的守城兵痞抢去吃了个精光。 $)O\i^T  
    据说中国民间“二月二”龙抬头这一天要吃猪头肉，但是50、60后的我们并没有这个感觉，也知道“猪头肉”不仅是祭奠祖先的供品，也是供奉上天的佳肴。事实上从腊月二十三过小年时杀猪宰羊开始，到正月过去，腊月所备的猪肉大多已消耗殆尽，仅剩猪头，自然地选择在“二月二”这一天享用。 XOY\NMo  
    记得那时溧阳大营巷的食品公司、菜场墩头店、各公社的食品站都出售猪头。那时普通猪肉要0.74元一斤，而猪头肉只要0.2元一斤，一只十多斤的猪头，只要2元多。当年城乡的居民在隆冬腊月把猪头买回家，把猪头上的毛搛夹掉，反复冲洗干净后入缸腌制，然后再拿出凉晒。咸猪头肉是溧阳人过年的一道深受大家喜爱的一道美味，咸猪头的耳朵、舌头、嘴脯都是非常好的下酒菜。 m`3gNox  
    那个年头，一些生活在艰苦岁月里的溧阳城乡居民，省吃俭用，把好不容易积攒下来的2元钱，买来一只十多斤重的猪头改善一下伙食。其制作方法如下：首先把猪头毛仔细搛夹掉，用斧头劈成两半，然后去污、洗得干干净净。把煮锅加入足够的水，大火煮开焯水后，再把猪头肉煮得变色待用。接着，锅上火，放油，放葱、姜煸炒，放料酒、茴香、冰糖、盐、酱油、清水，再放入猪头，烧至猪头能拆骨时捞起拆骨头。最后把肉和骨头放入原汤转小火至猪头肉煨烂。捞出猪头肉，切成片装盘即可。注意，猪头肉不能煮得太烂，要有一定的韧性和咬劲。 VS <w:{*  
j62oA$z  
`MMZR=LA  

图片:

CYk"  
?rwHkPJ{*  
H!g9~a  
4kLTKm:G  
%t-}dC&  
]O
M?e  
8g 2'[ci$q  
iHOvCrp+X  
3D rW[\  

猪头肉成溧阳的了，厉害 1\Vp[^
#Vx  

1970年代，有一个咸猪头过年，算好日子了。 F|W(_llfM  
1978年春天，我家砌瓦房子，先后买了九个猪头，一直供匠人和小工吃中饭，大家都说不容易了、太客气了！ :j!N7c{  

一哥，家门口房再芝的兰花豆还有名佬哇。 fyt`$y_E[  

困难时期，猪头肉是好东西，就是现在条件好了，我下酒菜也喜欢弄点猪头肉搭搭，最好是猪耳、鼻、舌…… oQ8If$a}  

老任，猪头肉图借来呃 &8wluOs/5  

引用

引用楼主哈哈一哭于2024-10-13 20:08发表的  :一哥，家门口房再芝的兰花豆还有名佬哇。 (2024-10-13 20:08)  {$mj9?n=v  

FsYsQ_,R3  
房再芝的百草梨膏糖说唱更有名！ u?n{r  

五十多年前的咸猪头肉，啃着的骨头啊，打嘴也不肯放哇！格些想想都砸吧嘴，馋的！ ;MR(Ea
ep  

非常好吃！ aF$HF;-y  

溧阳现在哪里的猪头肉好吃呢？ >U9*  

引用

引用楼主哈哈一哭于2024-10-13 20:08发表的  :一哥，家门口房再芝的兰花豆还有名佬哇。 (2024-10-13 20:08)  F`U%xn,  

^l ~i>:V  
房再芝- 小热昏- 梨膏糖，当时家喻户晓。还他走路的姿势直到我下放农村，村上人都模仿给我看，真是深入人心。 IyYC).wU}  

在溧的河南人过年时祭祖也用整只猪头，用大脸盆盛放在供桌中间！ ]~)FMWQz-  

油光锃亮的有没有添加荧光剂？ :sFP{rFx~  

      难道溧阳的猪头肉和宜兴在制作上有所不同吗？我记得小时候看到父亲是这样做的： 1Qtojph  
      放什么料我不太清楚，只知道把猪头肉煮到可以把骨头剥出来，然后用纱布把肉包起来，再将其放在板凳上，用石头压着，再用绳子将肉和石头扎紧，越紧越好，紧到肉里面的油挤出来。这样过几天，就可以解开，切成片，用酱油溅着吃。 ]&qujH^Dd*  

引用

引用第13楼老师于2024-10-14 13:03发表的  : o7)<pf if  
      难道溧阳的猪头肉和宜兴在制作上有所不同吗？我记得小时候看到父亲是这样做的： 8Eyi`~cAiH  
      放什么料我不太清楚，只知道把猪头肉煮到可以把骨头剥出来，然后用纱布把肉包起来，再将其放在板凳上，用石头压着，再用绳子将肉和石头扎紧，越紧越好，紧到肉里面的油挤出来。这样过几天，就可以解开，切成片，用酱油溅着吃。 zs<W>
gBq  

NBuib
L  
制作猪头糕 1{i)7:Y  

味道不错！ Dj}n!M`2I  

引用

引用第9楼qqqqqqtmd于2024-10-14 08:49发表的  : {j i;~9'Q  
溧阳现在哪里的猪头肉好吃呢？ hfT HP  

~L$B]\/A5  
最好吃也没原来的味道了 _i{$5JJ+K2  
S`HshYlE q  

引用

引用第11楼枫叶又红了于2024-10-14 10:14发表的  : gM=oH   
在溧的河南人过年时祭祖也用整只猪头，用大脸盆盛放在供桌中间！ :%GxU;<E{  

v4]7"7GuW  
内行 Qx,?v|Xg  

现在的猪肉没有猪的味道 }W&hPC  

小时候家家户户都要腌制猪头，腌好后放入大锅中煮至软烂脱骨后把肉剥下来卷好，纱布包紧用棉线捆好，压在大石头下面。第二天就可以切片装盘了。我最喜欢烧火，然后外公拆骨包肉，我就美滋滋的啃骨头。 (1e;7sNG@  

猪头糕的美味至今难忘。难得做一回却找不回原来的味道了。 MsOO''o  

过去过年的猪头肉真的好吃 =8OPjcX.V  

引用

引用第21楼乌鸦嘴于2024-10-18 22:36发表的  : ~]?Q'ER  
过去过年的猪头肉真的好吃 Fc>W]1  

:av6*&+  
过去的猪是要养将近一年才会达到可以上市的时候，不吃饲料，肌肉紧致且香。现在的猪 3个月可以杀了给你吃了，其他饲养的都差不多这个流程了。 %,%s09tO  

引用

引用第4楼老电影人于2024-10-13 20:25发表的  : j[m\;3Sp  
困难时期，猪头肉是好东西，就是现在条件好了，我下酒菜也喜欢弄点猪头肉搭搭，最好是猪耳、鼻、舌…… D}vgXzD  

6Z ~>d;&9  
> FFZ8=  
D; H</5
#Q  

便宜又好吃 ch1EF/"