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[聚焦溧阳]酱油豆（溧阳民间美食之一百零五）[复制链接]

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楼主   发表于: 2024-10-05 11:44   , 来自:江苏省苏州市 移动
P{j2'gg3  
 c,nE@~ul2  
                                    酱油豆 ) =-$>75Z  
         （溧阳民间美食之一百零五） t}L kl(  
4FURm@C6  
    我认识溧阳新华厨的老总王新华，他自小就对家乡菜感兴趣，走上餐饮之路后专门研究溧阳的家乡菜。他对我说，假如把大缸的腌菜、小瓮坛的老菜比作当年城乡居民家中小菜的一对姐妹，那么，“酱油豆”就是这家的宝贝儿子了！对王总这样的打趣和形象说法，我在很大程度上抱有同感的。 @9_H4V  
    从古至今，“酱油豆”一直是溧阳民间制作的家庭小菜。当年2万多人的溧阳小县城，许多人家都会做“酱油豆”，广袤的溧阳农村的村村寨寨随着做饭的袅袅炊烟，到处漂浮着“酱油豆”迷人的香味。老溧阳人尤其是早年外出工作的溧阳人，对溧阳的酱油豆特别喜爱。如： .4E5{F{~  
    原全国人大常委会法制委员会副主任陶希晋、原18集团军总卫生部门诊部主任朱琳夫妇，非常爱吃家乡的酱油豆，新中国成立后不论是回家探亲还是在北京、南宁工作，他们最爱吃的就是溧阳农家酿制的酱油豆，每年他们夫妇都要让溧阳的亲友背上满满的一大袋霉透、焦干的酱油豆千里迢迢送到他们家享用。陶希晋夫妇赞美溧阳的酱油豆是天下第一小菜。 Q\.~cIw_AQ  
     原河北省委书记程维高曾经在溧阳工作过，妻子早年也在溧阳长大，他们最爱吃的家庭小菜就是“酱油豆”，无论他俩到南京、到河南、到河北工作，溧阳的亲友每年都要“霉”一大袋酱油豆送到他家，让夫妇品尝。程维高说，每当吃到溧阳的酱油豆，就有一股回到家的感觉。 x`n$4a'7b  
    前几年，我应邀撰写溧阳酱油豆的酿制，采访了多位溧阳农村的老头老太太，尤其是原蒋店乡许爱国家酱油豆完全是按照传统的工艺酿制，用许家第四代传承人许氏兄妹的说法叫“古法工艺”。许家酱油豆的制作步骤方法如下： "SC}C  
    第一步，选黄豆：挑选个大，圆滚、粒整、没有破相，颜色纯正黄豆，建议最好用“八月黄”，用清水冲洗干净。 xR;>n[ 6  
    第二步，煮黄豆：农家大灶头，以可煮10斤米的大铁锅为宜，煮8斤黄豆，冷水煮沸，稍焖10分钟，起锅，沥水。 D^qto{!  
    第三步，晒太阳：大太阳下晒半天，期间要勤翻身（搂搂），看到黄豆表面起皱，就行了，或用牙齿咬一下，硬了就行。 Sy|fX_i  
    第四部，霉黄豆：把晒干的黄豆拿回家，拿出竹匾，铺一层稻草5公分左右厚，再盖一层棉布，然后把黄豆均匀铺上，约一寸厚，然后盖上棉布，再铺上稻草，四周压实，密不透风。时间15天。 ap hfzo  
    第五步，关键点：这15天应特别注意，千万不能掀开稻草棉布去看，许爱国说，每到这时，老娘总会特别关照：酱油豆怕害羞，是娇小娘、娇，发霉时千万不能偷看，如果偷看了，霉就发不起来或发不好了。老娘还说，做酱油豆时，如果女人月经来了，这就千万不能做，否则酱油豆发不了霉。 )D'SfNx#{  
    第六步，看霉色：到了15天，你打开看酱油豆，一般来说，霉发得不错，酱油豆的霉色呈灰绿，如果霉多，可稍微搂掉一点，但不能多，因为酱油豆主要是靠“霉”起鲜！ ^o&3+s} M  
    第七步晒太阳：这也是关键的一步，发好霉的酱油豆必须晒太阳，而且必需晒得很干，晒干后的豆呈黑色，牙咬是硬邦邦的感觉，越干、越硬、越好。 G J"S*30  
    第八步下酱油豆：在下酱油豆时连水共10斤，则放一斤三两盐，水和豆任由放之。天冷可放自来水，天热宜放冷开水。10天即可食用。（现在，有的地方还采用啤酒下酱油豆，主要还是追求酱油豆的鲜、纯、香、口感。啤酒下酱油豆一般是1个星期就可吃。） q6DuLFatc*  
    第九步酱油豆的吃法：自古以来，酱油豆是蒸着吃的，不是炒着吃的。而现在一般都是熬制或蒸着吃。溧阳民间传统的酱油豆吃法是：把酱油豆连着酱油豆卤水放入碗中，放虾米少许，再切一些2公分见方小块白片豆腐干，撒上几滴小磨香油，农家灶饭锅蒸，即成。上桌前，爱吃香的撒上细细的小葱或芫蓿香菜，鲜美无比，打嘴巴都不愿放。 &Omo\Oq&W>  
lz2B,#  
 3z7SK Gy  
D2N| A  
 K8[vJ7(!|  
3!E*h0$}  
 ZL/iX~}a'  
{8+FxmH  
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溧阳的酱油豆，是农家美味 DfPC@` k  
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板凳   只看该作者 发表于: 2024-10-05 19:22   , 来自:江苏省苏州市 移动
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地板   只看该作者 发表于: 2024-10-05 19:49   , 来自:江苏省常州市 电信
确实想吃的，美味 2 -C*RHRx  
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4楼  只看该作者 发表于: 2024-10-05 21:29   , 来自:江苏省苏州市 移动
正宗传统农家小菜 yKhN1kY  
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5楼  只看该作者 发表于: 2024-10-05 22:02   , 来自:江苏省常州市 电信
一哥隔了好久又来发软文啊？还带图片了呢。。。啧啧啧。。。 ;1MRBk,  
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6楼  只看该作者 发表于: 2024-10-05 23:45   , 来自:江苏省 电信(全省通用)
的确很好吃 u0i;vO)MNt  
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7楼  只看该作者 发表于: 2024-10-06 09:46   , 来自:江苏省苏州市 移动
忘不了外婆做的酱瓣、酱油豆。 OD yKS;   
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溧阳茶亭医院开展脑癌、鼻咽癌、肺癌、食管癌、乳腺癌、宫颈癌等肿瘤的放疗。
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8楼  只看该作者 发表于: 2024-10-06 14:40   , 来自:江苏省苏州市 移动
当年农村的老太太特别会做酱油豆 Y:KIaYkk  
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省人民医院脊柱外科周炜主任，长期坐诊溧阳茶亭医院。0519-88303030
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9楼  只看该作者 发表于: 2024-10-06 16:31   , 来自:江苏省苏州市 移动
真是我的最爱 &A)u!l Ue  
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好东西 )I(2t 6i  
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11楼  只看该作者 发表于: 2024-10-06 16:55   , 来自:江苏省常州市 电信
外婆的味道 |>!tqgq  
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12楼  只看该作者 发表于: 2024-10-06 19:04   , 来自:江苏省常州市 电信
黑黢黢的椭圆形的酱油豆最鲜，黄夯夯的酱油豆，略微差一点点鲜味。 ~=i<O&nai  
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13楼  只看该作者 发表于: 2024-10-06 19:31   , 来自:江苏省 移动数据上网公共出口
想哭！爷青回！ {D7v[P+  
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14楼  只看该作者 发表于: 2024-10-06 23:16   , 来自:江苏省南京市 电信
酱油豆的制作步骤描述的很清晰 A? T25<}  
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EKf!j3  
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酱油豆过泡饭，味道一绝。 )8 %lZ {  
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给我 qX:Y I3:,@  
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B~2M/&rM\  
    第一步，选黄豆：挑选个大，圆滚、粒整、没有破相，颜色纯正黄豆，建议最好用“八月黄”，用清水冲洗干净。   ,P^4??' o  
    第二步，煮黄豆：农家大灶头，以可煮10斤米的大铁锅为宜，煮8斤黄豆，冷水煮沸，稍焖10分钟，起锅，沥水。   ,D2nUk  
    第三步，晒太阳：大太阳下晒半天，期间要勤翻身（搂搂），看到黄豆表面起皱，就行了，或用牙齿咬一下，硬了就行。   DeTLh($\  
    第四部，霉黄豆：把晒干的黄豆拿回家，拿出竹匾，铺一层稻草5公分左右厚，再盖一层棉布，然后把黄豆均匀铺上，约一寸厚，然后盖上棉布，再铺上稻草，四周压实，密不透风。时间15天。   G<Y}QhFU  
    第五步，关键点：这15天应特别注意，千万不能掀开稻草棉布去看，许爱国说，每到这时，老娘总会特别关照：酱油豆怕害羞，是娇小娘、娇，发霉时千万不能偷看，如果偷看了，霉就发不起来或发不好了。老娘还说，做酱油豆时，如果女人月经来了，这就千万不能做，否则酱油豆发不了霉。   -YY@[5x?u  
    第六步，看霉色：到了15天，你打开看酱油豆，一般来说，霉发得不错，酱油豆的霉色呈灰绿，如果霉多，可稍微搂掉一点，但不能多，因为酱油豆主要是靠“霉”起鲜！   9{8xMM-  
    第七步晒太阳：这也是关键的一步，发好霉的酱油豆必须晒太阳，而且必需晒得很干，晒干后的豆呈黑色，牙咬是硬邦邦的感觉，越干、越硬、越好。   liPaT  
    第八步下酱油豆：在下酱油豆时连水共10斤，则放一斤三两盐，水和豆任由放之。天冷可放自来水，天热宜放冷开水。10天即可食用。（现在，有的地方还采用啤酒下酱油豆，主要还是追求酱油豆的鲜、纯、香、口感。啤酒下酱油豆一般是1个星期就可吃。） +^ `n- m  
JzmX~|=Xi  
 <\oD4EE_  
溧阳制作酱油豆的传统八部法，不错！ X9;51JV  
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sfk;c#K  
 51xf.iB  
这一段尤为精彩。。“千里迢迢送油豆”，给人的感觉是这二位真会“享用”。那个时代从溧阳到南宁，背着一大袋酱油豆，那可真不是件容易事啊。。 'xGTaKlm,  
 .R)uk  
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反动派背大刀

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朱琏，南渡北梗人，不是朱琳。 h4Xz"i{z  
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朱琏，南渡北梗人，不是朱琳。 M0$E_*  
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看的我口水都下来了 UG[r /w5(F  
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你这颜色就不对，从小我奶奶做的就是黑色的 vM50H  
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24楼  只看该作者 发表于: 2024-10-09 16:46   , 来自:江苏省常州市 电信
哪里能买到正宗的溧阳酱油豆，淘宝京东收索不到么 `YqXF=-  
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