腻茨菇（溧阳民间美食之一百）-溧阳论坛

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楼主发表于: 2024-09-22 13:04 , 来自:江苏省苏州市移动

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                                  腻茨菇 D/B8tf+V
         （溧阳民间美食之一百） eRstD>r
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    “溧阳民间美食”终于写到了第一百帖，自己的心情固然有一种阶段式任务完成的欣慰和自豪感！下面要写下去，还待记忆、搜寻、挖掘、探索。 He/8=$c%
    “腻茨菇”就是我们平常吃的“茨菇烧肉”。“腻茨菇”是从民国年代过来的溧阳厨师对“茨菇烧肉”的习惯叫法。1958年大办食堂时，政府在码头街胡麟书诊所开办了溧城大众食堂，“腻茨菇”与还丝汤、糖蹄、汤三鲜、虾腰、炒地筋、汆青鱼等等，成为食堂的高级商品。到了后来，码头街的群众饭店、南门桥畔的交通饭店、电影院旁的大众饭店、以及溧阳饭店、东昇楼、迎春楼、太白楼、杏花楼等都有老厨师在掌灶，他们都把“茨菇烧肉”这道菜称之为“腻茨菇”。 qu6D 5t
    纵观溧阳的家庭菜肴的发展历史，“腻茨菇”这道菜纯属是溧阳民间的一道传统菜，也是一道家常菜，自然登不上饭店、酒家的大雅之堂。但那时下路顾客来溧阳，非常爱吃溧阳的猪肉，尤其是贪吃、嘴刁的上海人，到溧阳来，吃了溧阳的猪肉，还要带着溧阳的猪肉回去。而茨菇又和猪肉一样，是溧阳农家自产，所以下路顾客特别欢喜溧阳这道普普通通的家常菜，慢慢地“腻茨菇”不但成为溧阳人喜爱的家常菜，而且成为当年溧阳城一些饭店、酒家、菜馆的常见菜品。到了上世纪的五六十、七八十年代，溧阳农家养的一、二百斤的大活猪都由溧阳食品公司的送猪大专车天天送上海、南京等地。当年不仅仅是溧阳猪出名，溧阳人种的茨菇也出名，因而溧阳的“猪”和溧阳“菇”成为沪宁线一带的亮点，许多时候溧阳的厨师以烹制“腻茨菇”为傲。 D|L9Vs`
    早年，溧阳家妇对茨菇的烹饪方法主要有炒、红烧、烧汤等。溧阳吃客都知道，红烧的茨菇去皮后非常粉嫩润滑，间或有微微的苦味。炒的茨菇酥脆可口，而茨菇汤可以让人唇齿留香。但是千万不要尝试用素菜去做，这主要是因为茨菇和肉菜一起做的时候会吸进一些油脂，这样能中和茨菇本身的苦涩味道。而和素菜一起做的话，茨菇也会吸收其他蔬菜自带的菜味和苦味，从而变得异常苦涩难吃。茨菇富含维生素和矿物质钾、钙以及食物纤维，蛋白质也较多，能防止贫血和水肿等，还可增进食欲。中医认为它有活血、通便、清热消肿的作用。茨姑口感细腻绵实，和肉一同烹制相得益彰。 '!cCMTj
   “腻茨菇”其做法一：将五花肉切成约一、二寸宽，一公分厚的块待用。葱切段，姜切片待用；起锅上油至七八成热时放入八角两颗焙下，倒入肉翻炒，至肉里血水烧干颜色发白时倒酱油、料酒，放入拍松的生姜，添入凉水至淹没肉块大火烧开放盐和糖，转至文火慢烧，当汁水逐渐转稠时倒入切好的茨菰块，翻炒后继续添凉水至淹没肉块转大火烧开，滴入两滴香醋，转文火慢烧，当肉酥烂时放入葱花，转大火翻炒收汁即可。 TnOggpQ6X
   “腻茨菇”做法二：五花肉洗净后，在开水中焯至变色捞出，冲洗干净后切成方块；茨菇刮去外皮、洗净后也切成块；锅内用一小勺油滑一下，下葱姜煸香；倒进肉块，再淋上一小勺料酒，煸至肉块变色；加一大勺半酱油，加适量的开水和两小勺糖，盖上锅盖大火烧开后转小火烧30分钟左右；把茨菇放进去，盖上锅盖再次烧20分钟左右；等茨菇熟透，放一小勺盐和鸡精调味；.大火收汁后即可装盘即可。 E`0 ?
    操作提示：（1）五花肉再好要冷水煮一遍，去腥作用。煮的全程中小火即可，火大了易粘锅又没达到要求。茨姑不要太早入锅，易煮散了，不好吃。（2）茨菇芽头口感好，要放在一起烧。（3）“腻茨菰”蒸炖味道更好。 C8:f_mJU
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