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只看楼主 | 倒序阅读 | 使用道具 | 浏览器收藏 | 打印小中大 [聚焦溧阳]冬笋拌芹菜（溧阳民间美食之九十八）

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[聚焦溧阳]冬笋拌芹菜（溧阳民间美食之九十八）[复制链接]

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楼主发表于: 2024-09-16 14:02 , 来自:江苏省苏州市移动

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                                  冬笋拌芹菜 |/AY!Y3
                   （溧阳民间美食之九十八） #&c}in"!
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    “冬笋拌芹菜”这道家常菜与“炒三冬”、“凉拌白芹”有所不同，“炒三冬” 是冬笋、冬菇、雪里蕻一起烹制的素菜美味，“凉拌白芹”是春节期间最深欢迎的冷盆菜。在民国36年第三期的《苏农通讯》上，发表了清乾隆初年邑人史贻直的一首诗，这就是后人广为传播的：“毛尖花红棠下瓜，黄雀青鱼白壳虾；馒头烧卖鸭肉面，芹菜冬笋韭菜芽。”可见，在古时溧阳的冬笋和芹菜就非常有名气了。 <ba+7CK]w
    而冬笋和芹菜，是溧阳历史悠久的两种农特产品，许多文字显示，处在天目山余脉的溧阳南山，有冬笋的历史年代非常遥远了，因为有毛竹山就有冬笋的存在。芹菜在溧阳至少也有800多年的栽培历史了。到了明清朝代，尤其是到了晚清民国年代的腊月，冬笋和芹菜成为时髦的香饽饽，更成为溧阳家庭和菜馆的时令菜肴之最。 SwPc<Z?P
    冬笋有“金衣白玉，蔬中一绝”之称。每年春节的前后，正是吃冬笋的大好时节，且冬笋的品质最佳，营养最高。冬笋虽然好吃，皮却很难剥。怎么办呢？办法很简单，个头大的冬笋，先将其放平，用刀在笋壳上竖着划上一刀，然后在划开处掰开，就能轻松去皮。个头小的冬笋，在笋尖处扭几下，将上面的笋扭松，之后把笋尖分成两半，用手指卷住其中一半，一直向外侧翻卷，就能将笋壳剥落，另一半也用同样方法。 D*#r V P
    历史上溧阳白芹都是手工栽培，夹板壅土，经霜打雪压后，清脆爽口，远近闻名。民国年代，用冬笋和芹菜制冷盘，是溧阳酒家菜馆的时令名菜，其制作方法也比较简单。把新鲜的芹菜去须除叶洗净，把冬笋煮熟切片，再将水烧开将芹菜下锅浸在开水中，翻两个身，随即捞起放入事先准备好的凉开水内冷透，然后把水漓干，切寸许长放在盆中，再将冬笋片盖在上面，端上桌吃时，将调和的原白秋酱油、白糖、味精、麻油等浇入，味道鲜嫩脆爽、彻骨粉嫩、回味无穷。 '5"`H>[
    除“冬笋拌芹菜”外，民间还有“冬笋炒芹菜”，有的主妇会把冬笋切成丝或切成片和芹菜拌炒。现在的许多人对《冬笋拌芹菜》这道菜似乎已经淡忘，但清楚记得在腊月和春节左右前后这一、二个月的时空里，我所了解的冬笋拌芹菜这道菜，记忆犹新，一旦想起，顿感嘴里唾液直涌。 })}-K7v1+
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