冻豆腐笃腌菜（溧阳民间美食之九十二）-溧阳论坛

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楼主发表于: 2024-08-31 11:55 , 来自:江苏省苏州市移动

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                                 冻豆腐笃腌菜 Jn[q<e"
          （溧阳民间美食之九十二） 85%Pq:E
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    在物资匮乏的年代，溧阳城乡的居民生活条件非常艰苦，许多底层百姓萝卜干、酱油汤下饭是常事。后来经济稍缓和一点，一到冬季前后，节俭的溧阳人在“柴米油盐酱醋茶”开门七件事下，还是看菜下饭“巴巴兮兮”过着日子。在我的记忆里，“冻豆腐笃腌菜”是当年溧阳城乡百姓最常见的家庭菜肴了。 X(!AI|6Bt
    据说冻豆腐是北方人的发明，慢慢地就传到了我们这里。记得以前，处在长江下游的溧阳是十分寒冷的。河塘、道路经常积冰封冻、屋檐下冰柱凌、家中水缸结冰也最为常见。每到这时，人们把买来的豆腐放在草房的屋檐上、窗台上冷冻，一早起来，豆腐就冻得“实笃笃”的了。 2JA&{ch
    冷冻后的豆腐为什么特别好吃而有味，究其原因是其冷冻后发生了物理变化，因为豆腐的内部有无数的小孔，这些小孔大小不一，有的互相连通，有的闭合成一个个小孔，这些小孔里面都充满了水分。许多人知道，水有一种奇异的特性:在4℃时，它的密度最大，体积最小;到0℃时，结成了冰，它的体积不是缩小而是胀大了，比常温时水的体积要大10%左右。当豆腐的温度降到0℃以下时，里面的水分结成冰，原来的小孔便被冰撑大了，整块豆腐就被挤压成网络形状。等到冰融化成水从豆腐里跑掉以后，就留下了数不清的孔洞，使豆腐变得像泡沫塑料一样。这样的豆腐吃上去的口感很有层次。尤其是冻豆腐放在荤汤里煮，是非常好吃的，因为冻豆腐里的蜂窝组织吸收了汤汁后特别有味。 ci,o8 [Y
    豆腐是中国古老的一种传统制品，而冻豆腐是在这一基础上发展的豆制品。这种由新鲜豆腐冷冻而成，孔隙多、弹性好、营养丰富，味道也更鲜美。因此，冻豆腐和水豆腐口感、味道也是不一样的。而且用解冻并脱水干燥的冻豆腐可以制作很多美食。溧阳人一到这天寒地冻的季节，家中餐桌最常见的就是“冻豆腐笃腌菜”了。 (Gi+7GMV'
    记得那个年代，随着天气逐渐转凉，溧阳人家家户户开始腌制咸菜，家中的大缸小坛，腌满了水咸菜和老菜。这些新鲜的蔬菜经过腌制，变得酸爽可口，味道独特，是很好的下饭佐粥小菜。而更为常见的是，每到这时人们用市场上买来的豆腐，冻成冻豆腐后，拿出缸中的腌菜，熬制成一大砂锅热气腾腾的“冻豆腐笃腌菜”，全家人围成一桌，享受美味，其乐融融。 g \qL}:
    “冻豆腐笃腌菜”制作非常简单，其烹制程序如下：首先，把冻豆腐洗干净，挤干里面的水分，再切成块儿，纵横三刀切成9块。把腌菜洗干净，挤出水分，切成一公分小段；在锅内放入油，用葱、姜、花椒炝锅翻炒；加入腌菜翻炒，炒至能闻到香味；加入烧开的水，加入冻豆腐，虾米，文火慢慢“笃”，“笃至”冻豆腐入味，再加入盐调味；起锅前散上一把香菜（或葱花），一道开胃可口的“冻豆腐笃腌菜”就做好了。 PUE'Rr(Q
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