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楼主
发表于: 2024-08-13 15:57
, 来自:江苏省苏州市 移动
Y%qhgzz?/ G~)jk+Qq 凉拌白芹 _J&u{ (溧阳民间美食之八十六) Mr:*
l`b_ lj%8(X u `(aU_r= 按理说,从古至今,溧阳人这独有的这白芹(也说水芹)应该是夏季菜,但偏偏这道溧阳人专有的珍希菜只有在隆冬季节才能收获,这样,这道“凉拌白芹”也成为冬季特别是春节溧阳家庭餐桌最为靓丽的菜肴,也成为北京、上海、杭州、南京等大中城市年终采购的重点菜品,被誉为江南时蔬第一绝!荣获“全国农产品地理标志”。 4,f[D9|: 溧阳白芹种植可追溯到800年前的南宋时期,明朝《吴邑志》记载:“芹,春生泽中,洁白有节,其气芬芳。”溧阳人创造出一套水芹旱育、一次性深培土的培植技巧,初冬季节,当芹菜生长到40-50cm长时,用壅土的方法使芹菜保持直立生长,使芹菜白化、嫩化,造就“溧阳白芹”独特的品质。溧阳白芹既可荤炒,又可素拌,也就成为冬春之际餐桌上脍炙人口的时鲜菜,具有清洁血液、降低血压的功效。过去,由于种种因素制约,溧阳白芹一年只有冬季能品尝到,这也成为餐桌上食客的念想与缺憾,而如今,溧阳白芹种植规模已上万亩,年产量超万吨,已成为溧阳的一张美食名片。 (]j*)~=V 这道“凉拌白芹”不一定是今天溧阳家庭、饭馆的“当家菜”,但在全国的影响力不可小觑。当冬日的下午,男人们都到地里“起芹菜时就顺手在水沟里漂洗去烂泥,用几根浸过水的稻草将芹菜扎成捆。一捆捆的芹菜挑到塘边,交给女人们洗净。其实,一棵白芹从泥土中到餐桌上要经过多次的蜕变,只有如此才能历练出脍炙人口的好味道。 Fy-nV%P 据说溧阳白芹是溧阳水仙之中的一个品种,因它冰冷的泥土中,性凉,有独特的香味,口感脆嫩,适宜凉拌或者炒肉丝炒香干吃。每年冬天上市,溧阳人一到春节都会买上一把水芹菜,年夜饭的桌上必定有这一道凉拌水芹菜,寓意勤勤恳恳,清清爽爽过日子。也就是说,这道菜是溧阳人虔诚的直白。 S
w#Ez-X “凉拌白芹”非常受人喜爱,记得上世纪八十年代的年关,我到外地一单位要账,我带了两捆白芹上门,主人非常惊讶(主人父亲是溧阳人)说:溧阳还培植这菜?我说,这已成为溧阳的一大特产了!谁知,就是这么两捆“白芹”,主人不但还清了老帐,还给了我新的业务。更清楚记得那天晚上,主人抽出一把“白芹”说,我们到旁边饭店吃饭,带去的一把白芹让饭店的厨师做了一盘美轮美奂的“凉拌白芹”。这是我到棺材里也忘不了的小事! x@.iDP@( 据说现在的溧阳人把“白芹”定为“三白”之一,我具体也不知道这所以然,但如果让我制作一道“凉拌白芹”,这是非常简单的一件事,清楚记得当年的大年三十,老母亲交代我唯一的一件事,就是做“凉拌白芹”。那时老母亲总是要把当年码头街很有名气的“小磨香油”拿出来,放到我面前,应该说这“小磨香油”是制作这“凉拌白芹”最关键的主料了! qM@][]j: 具体制作是这样:步骤一,白芹一把(约一斤半左右)、盐、小磨香油、白糖;这水芹一定要人工栽培的,真正的“彻骨粉嫩”(可惜现在不容易买到五十年前的味道了)!回家剪去根须,放在水里细细洗干净,有的菜杆里会有淤泥,一定要仔细洗干净。步骤二;锅里放水烧开,将水芹菜放入烫一下,水开后马上捞出来过凉水;步骤三,挤干水分,切成一寸半的段,放白糖、盐、淋上小磨香油即成。注意:调料无需过多,本身吃的就是白芹的清爽口味,焯烫时间要短,捞出来过凉水,不然会失去白芹特有的清香味和脆嫩口感。 0<{/T*AU: mquna"}N &dvJg Y'/` ?CK .^#{rk [.< |