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只看楼主 | 正序阅读 | 使用道具 | 浏览器收藏 | 打印小中大 [聚焦溧阳]油渣黄芽菜（溧阳民间美食之七十九）

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[聚焦溧阳]油渣黄芽菜（溧阳民间美食之七十九）[复制链接]

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楼主发表于: 2024-07-18 12:20 , 来自:江苏省苏州市移动

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                               油渣黄芽菜 &N}"4
                  （溧阳民间美食之七十九） (|QJ[@?q
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    溧阳人说的黄芽菜就是白菜的一种,北方人称其大白菜。大白菜原分布于华北,后来各地都有栽培。白菜比较耐寒,喜好冷凉气候,不适于排水不良的粘土地上生长。白菜营养丰富,菜叶可供炒食、生食、盐腌、酱渍等。听上辈老人说，早年溧阳很少种植这种北方菜，那时溧阳农民主要种植的是长棵白菜或下饭的小棠菜和乌油菜。 D$ds[if$U,
    溧阳人俗话说:“白菜萝卜保平安。”说明这两样蔬菜都是老百姓的当家菜。当然民间还有一句叫“百菜不如白菜”的口头禅，但这一切都不如清代大诗人王渔洋写的一首赞美大白菜的诗：“安肃冬菘甑溢香，何须日费大官羊。五载归来绝香味，自知不负菜根堂。”诗中的“安肃”即猪油渣，既香又酥，与黄芽菜一起烧，绝对一流。 7H Har'=T
    说起猪油渣，就是把猪肉中的脂肪组织经过熬制提炼使得其中的多种脂肪酸(即猪油,荤油)与脂肪细胞组织分离,熬制后提取猪油后余下的固体硬块就是猪油渣,其含有脂肪细胞组织与大量无法分离的饱和脂肪酸。而当年溧阳人家家户户的食用油，大都是自家产的菜籽油和豆类植物油，一部分外地油补充，如山东等地的“棉油”等。那时，食用油城市是计划供应，农村是“打出油来吃油”，是紧张控制商品。植物油不够吃，自然是猪油添补。可以说那时的溧阳城乡，这猪油渣是当年溧阳人家熬制猪油时都有的，而用油渣炒黄芽菜，是溧阳人当年的一道家常菜，直至今天，溧阳的许多酒家饭店、城乡居民还保留着这道“油渣炒黄芽菜”民间菜肴的烹饪。 x3O%W?5
    “油渣黄芽菜”烹制方法很简单，大致是这样：黄芽菜，600克，猪油渣（用的猪油渣要又香又酥）120克，精盐、精炼油等；首先将黄芽菜洗净，切成3、4公分段待用；然后锅上火，放油，把黄芽菜放入煸炒一会，然后把猪油渣放入，炒透；接着放盐、加水，烧至菜烂起锅，散上一些大蒜花即成。 *6}M.`.-
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