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[聚焦溧阳]风 鸡（溧阳民间美食之七十）[复制链接]

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楼主   发表于: 2024-06-20 21:31   , 来自:江苏省 移动
{5T:7* J  
 :XO7#P  
                                        风 鸡 g^k=z:n3,  
                      （溧阳民间美食之七十） :*Z@UY   
NV3oJ0f&2  
    提到吃的，尤其是说到溧阳的腊货，这在当年的苏锡常、沪宁线一带，是十分出名的。尤其是在腊月里，从前清、民国、直到现在，溧阳的山货特别受这些地方客户的欢迎。而在这些野猪肉、野鸡肉、野兔肉、冬笋、栗子等山珍中，“风鸡”是溧阳腊货中最受欢迎的腊味了。许多人知道，四十、五十、六十年代，溧阳女人在上海当保姆的很多，这些保姆春节后回上海带的农家土特产中，“风鸡”是上海人最喜欢的礼品了。 T"Nnl(cO_  
    溧阳人的“风鸡”到底起始于何时，反正听上辈老人说，前清、民国年代就非常风靡了。那时溧阳山区、丘陵、圩乡一带到了腊月，可以说村村寨寨、杀猪宰羊、捉鱼宰鹅备年货的同时，用稻草包扎“风鸡”，几乎是家家户户必干的年货腊味活。而搞“风鸡”不仅仅是局限于山区、丘陵、圩乡乡民，溧阳城和乡下的集镇居民也都有扎“风鸡”的习俗，我家每年要用糯稻草扎许多只“风鸡”，一字排开吊在通风的樑上。 \&s$?r  
    应该说溧阳人当年过年的冷盘菜中，彻骨粉嫩、美味无比的“风鸡”是最好吃的了。记得小时一到腊月，我都要协助母亲和汪德隆的大舅做“风鸡”。其做法大致如下：一、杀鸡不去毛。在鸡喉部下刀放血后，提起鸡腿倒挂，使其沥净余血，在鸡翅膀下或腹部肛门下方开6 厘米的直口，拉出全部内脏并剜去鸡屁股；二、羽毛不能弄湿，要挖尽肺叶和软硬喉管，并把腹膛揩擦干净，防止腐败变质。三、将花椒、八角、粗盐放在锅中炒至变色后，倒在案子上冷却；趁刚宰过的鸡体内不凉，从刀口处将炒过的花椒盐放进腹腔内，再用两个手指伸进去，把调料抹在鸡内膛周围，从鸡颈刀口处填入少许椒盐。四、把鸡的全身都抹好盐后，把鸡头插入翅下，再将两翅两脚合拢起来，用干净的糯稻草围着把鸡整个厚厚实实包裹起来，成腰鼓形稻草包用麻绳捆扎紧，吊到风凉处风干，一般一个月后即可取出食用。 M[&p[ P@  
        也许有人会问，过年时经过蒸煮后端上桌的“风鸡” 为什么会这么嫩，这么有味，这么美不可言？多年前，中央电视台到上黄镇有几百年的老村落南山后采访“风鸡专题”，上黄制作“风鸡”的第四代传人方兰萍对我说：“风鸡”的美味在于制作时不退毛，在于用粗盐搓抹毛鸡的全身，在于用稻草包把鸡吊在风凉处，在通风、甘凉、寒冷中让鸡的味道变得越来越鲜美！ []H0{a2{<  
z|N*Gs>,  
 CDFkH  
uU8L93  
 ,j[1!*Z_[  
图为当年央视在上黄南山后村制作风鸡现场采访 `$r?^|T  
,Q8h#0z r  
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(post by ：2024-06-20 21:31:28)
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沙发   只看该作者 发表于: 2024-06-21 08:05   , 来自:江苏省 移动
“风鸡”的美味在于制作时不退毛，在于用粗盐搓抹毛鸡的全身，在于用稻草包把鸡吊在风凉处，在通风、甘凉、寒冷中让鸡的味道变得越来越鲜美！ <D(|}5qR  
BKW%/y"  
S L~5[f  
有道理！ 8)&J oPN  
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板凳   只看该作者 发表于: 2024-06-21 08:18   , 来自:江苏省常州市 电信
风鸡同咸货一样，多吃了不好！ 7Y(ySW  
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地板   只看该作者 发表于: 2024-06-21 08:31   , 来自:江苏省常州市溧阳市 电信
2WIbu-"l  
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鸡杀了后不用开水烫毛怎么处理，鸡爪怎处理，还一个月，一个月鸡不要臭啊？ 79a{Zwdd9j  
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引用楼主珠哥于2024-06-21 09:04发表的  :鸡杀了后不用开水烫毛怎么处理，鸡爪怎处理，还一个月，一个月鸡不要臭啊？ (2024-06-21 09:04)  cCU'~  
>lyUr*4PX  
中国美食博大精深，这就是风鸡的独特之处！ Qkk~{OuC  
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6楼  只看该作者 发表于: 2024-06-21 09:33   , 来自:江苏省 移动数据上网公共出口
现在城里人很少制作这道美食了，主要是没地方挂！ XT= #+  
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7楼  只看该作者 发表于: 2024-06-21 09:59   , 来自:江苏省常州市 电信
那个时候没有冰箱，除了腌制咸货就是风干货。风鸡、风鹅、风菜干……不亦乐乎。但是，风干货也还是离不开盐这个最重要的调味品。 B {/Pv0y   
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8楼  只看该作者 发表于: 2024-06-21 14:08   , 来自:江苏省 移动
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引用第4楼珠哥于2024-06-21 09:04发表的  : m]N 4.J  
鸡杀了后不用开水烫毛怎么处理，鸡爪怎处理，还一个月，一个月鸡不要臭啊？ tI{ n!  
1oj7R7  
文字你没有细看吧？ WU#bA|Cf  
j^iH[pN] \  
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省人民医院脊柱外科周炜主任，长期坐诊溧阳茶亭医院。0519-88303030
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9楼  只看该作者 发表于: 2024-06-21 14:56   , 来自:江苏省常州市 电信
看文章又馋了，风鸡还是八十年代吃过的，竹箦那里买来的，里面有鸡毛的。 |KU>+4 = @  
现在就疑问了，鸡毛干干的，盐是怎么透过厚厚的干干的鸡毛进去的？  U@m<  
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每周四上午，江苏省肿瘤医院放疗科李枫主任医师坐诊溧阳茶亭医院。0519-88303030
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10楼  只看该作者 发表于: 2024-06-21 14:58   , 来自:江苏省常州市 电信
如今连毛风鸡吃不到了，不符合文明卫生的环境了。冬季的气候越来越暖了，不适合做风鸡。 }S s#0Gee  
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省人民医院关节外科郭敦明主任,长期坐诊溧阳茶亭医院。0519-88303030
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11楼  只看该作者 发表于: 2024-06-21 20:40   , 来自:中国 移动数据上网公共出口
跟我们郎溪的草包鸡味道差不多吧， 1;vn*w`p  
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12楼  只看该作者 发表于: 2024-06-21 20:41   , 来自:江苏省苏州市 移动
RG:ct{i  
风鸡抹盐 "St,4 b  
v[m/>l2[P  
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13楼  只看该作者 发表于: 2024-06-21 20:46   , 来自:江苏省苏州市 移动
小晨光家里穷见都没见过 v{?9PRf\s  
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现在很少见到了 hs<7(+a  
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15楼  只看该作者 发表于: 2024-06-21 23:46   , 来自:江苏省苏州市 移动
风鸡主要是！ VEb}KFyP  
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16楼  只看该作者 发表于: 2024-06-22 10:43   , 来自:江苏省苏州市 移动
咸货中风鸡最好吃 tV# x{DN  
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17楼  只看该作者 发表于: 2024-06-22 23:53   , 来自:江苏省苏州市 移动
风鸡主要是肉质鲜嫩 ? 76jz>;b  
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18楼  只看该作者 发表于: 2024-06-23 19:53   , 来自:江苏省苏州市 移动
能出本书最好 eN N%%Q  
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引用第4楼珠哥于2024-06-21 09:04发表的  : ?<xGO@b .  
鸡杀了后不用开水烫毛怎么处理，鸡爪怎处理，还一个月，一个月鸡不要臭啊？ 73 D|gF*  
,MuLu,$/  
盐抹过后，溧阳人是很聪明的，都会处理的很周到！ " 0K5 /9  
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20楼  只看该作者 发表于: 2024-06-24 23:02   , 来自:江苏省苏州市 移动
溧阳菜肴的历史回颐 HrEZ]iQ@O0  
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引用第10楼天目深瞳于2024-06-21 14:58发表的  : -Ufd+(   
如今连毛风鸡吃不到了，不符合文明卫生的环境了。冬季的气候越来越暖了，不适合做风鸡。 }bAd@a9>3  
vC&y:XMt,`  
有道理 >2vl & (  
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引用第7楼绿树掩窗斋主人于2024-06-21 09:59发表的  : c{V0]A9VF  
那个时候没有冰箱，除了腌制咸货就是风干货。风鸡、风鹅、风菜干……不亦乐乎。但是，风干货也还是离不开盐这个最重要的调味品。 D>VI{p  
2JUX29rER  
说得在理，说明你是过来人！  ORp6   
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山里人还在做 #W~5M ?+  
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七十年代，第一次看奶奶做风鸡。用新稻草整齐的包捆好，干净清爽带着清香藏着神秘挂在高高的通风处 rcF;Lp :  
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