[聚焦溧阳]茄子塞肉（溧阳民间美食之三十五）[复制链接]

1<LC8?wt  
n_""M:XH  
                                    茄子塞肉 ! Q|J']|  
                                    （溧阳民间美食之三十五） ?ID* /u|X  
N?qI pv/a.  
!X5o7b)  
       溧阳人这道原汁原味的家庭美食“茄子塞肉”，用溧阳话说叫“茄只挎肉”。“茄子塞肉”这道菜是如何发明、流传开来随后被溧阳家家户户接受和传承，谁也说不清了。 \LIy:$`8  
       茄子原产印度和泰国，公元初传入中国。我国古代文献中，最早提到茄子的是晋代嵇含的《南方草木状》。茄子的皮通常呈紫色。宋朝诗人郑安晓的诗《咏茄子》：“青紫皮肤类宰官，光圆头脑作僧看，如何缁俗偏同嗜？入口原来总一般”，说明当时紫茄子偏多。唐朝的时候从新罗（今韩国）传入一种味美的白茄品种，这样，紫、白茄子深受国人喜爱。 n0rerI[R  
       千百年来，溧阳人除了叫“茄子”，还有的叫“落苏”、叫“茄只”，有好几种吃法，如“炒茄只”、“呵茄子”、“落苏炒长豆”、“茄只烧鳝筒”、而今天说的“茄子塞肉”，是溧阳人“百道家庭美食”中“视觉感”和“味觉感”最理想到一道家庭小菜之一了。 xa87xX=a  
       记得五十四年前，遵循毛主席他老人家的伟大指示：“我们还有两只手，不在城里吃闲饭”，父亲和母亲带领我们全家八口人从溧阳城的孙家大院下放到葫芦村，父亲把生产队分给我家的自留地上种满了时鲜的蔬菜，印象中70多岁的奶奶拿了锄头还能种地，7岁的妹妹在茄子菜畦上跑来跑去。那时自留地上种的最多的就是茄子和辣椒，因此，每当这个季节，全家时令蔬菜还是有的，况且母亲烧的菜又不错，每天翻着花样烧着给我们吃。 o &BPG@n  
       而当年自留地上种的蔬菜，我最爱吃的就是茄子了。据老妈说，当年溧阳城码头街你姨父开的馥云轩饭店，顾客最喜欢的就是“茄子塞肉”了，而你家姨父用茄子烧制的各种菜肴，大家都喜欢，“茄子塞肉”就是如此。不管当年谁的菜烧的最好，但“茄子塞肉”，则成为当年码头街人的记忆，成为当代溧阳新一代人及家妇们的最爱。 tA`mD>[  
       也许我是自称的美食者，自小在溧阳古城摸爬滚打的我，到了一把年纪，喜欢回忆，更喜欢回味，喜欢到老字号的饭店转悠。一次偶然的活动，居然在省城遇到了一位国家级知名餐饮美食界人士，他对溧阳美食非常关注，他对我说：溧阳传统民间美食做的不错，尤其是你们溧阳有一个新华厨，他们烧的“腌菜小鱼冻”和“茄子塞肉”等民间菜肴非常有特色。听该店王新华老板说，这两道菜原来是你们溧阳家妇的拿手小菜。如今，这些家庭小菜却成了许多溧阳酒家饭店的招牌菜。 *.kj]BoO  
       但传承归传承，民间家庭小菜的制作方法我还是要写下来。“茄子塞肉”的做法：第一步，猪肉剁成肉末，加生姜，黄酒，盐适量拌勻。第二步，茄子去头尾切段，用茶匙炳（调羹）挖去中间部分呈洞，注意不要挖通。第三步，把肉末塞进茄子段的洞里，抹平。第四步，起油锅，趁冷油把所有茄子肉面朝下放入油锅，铺平在锅里，转动油锅，使油均匀加热至每个茄子。第五步，等油烧热煎一会，三分钟后加入葱姜、蒜末、酱油，少量盐，味精，少量水煮一会。第六步，加入适量水至茄子半身，煮一会再将茄子翻身，盖上锅盖烧五分钟。第七步，出锅，撒上葱末适量即成。 *Rz{44LP&  

图片:

<@u0.-]  
w1wXTt  

肉与茄子的关系，只是现代人怕麻烦，做菜不愿精致了。 @4;HC=~  

冷油锅煎菜，这是经验。 M6# \na  

1987年夏的某一天，我在老家请亲戚、家人吃饭，我亲自下厨。记得其中有一道菜就是茄子塞肉，由于火候掌握不好，茄子焦了，里面的肉还没有熟。 a lrt*V|=  
很喜欢这种荤素搭配的菜肴，茄子塞肉，跟辣椒塞肉属于同一类。 smV!y8&  

一哥您们那时候用的味精吧？鸡精在中国出现的时间可以追溯到1984年 l$M$o(  

相恨见晚，继续加油！ :ztyxJv1  

引用

引用第4楼情太浓于2024-03-25 20:35发表的  : ^T{8uJ'kn  
一哥您们那时候用的味精吧？鸡精在中国出现的时间可以追溯到1984年 b{BaQ>.(`  

` VwN!B:  
鸡精是后来的 q@%h^9.  

这道菜要烧得好，还要有点技术的。 ]%Y\ZIS  

引用

引用第4楼情太浓于2024-03-25 20:35发表的  : <>=mCZ2  
一哥您们那时候用的味精吧？鸡精在中国出现的时间可以追溯到1984年 4D"4zp7  

B~TN/sd  
对，那时没鸡精 @6&JR<g*t  

这道菜好吃！ QLr9dnA  

已经吃不到那时候应季才有的时蔬味道啦。。。夏天吃什么菜，冬天吃什么菜清楚得很。自从有了大棚，这就全乱套了。。。 SreYJT%  

茄子，古称落苏！茄子是好食材，用碎肉挎茄子，是溧阳人的独特吃法，荤素搭配，味道鲜美！ I0Ia6w9  

一道不错的佳肴 -"TR\/  

现在是追忆了 `wz[='yM  

引用

引用第10楼二两半于2024-03-26 15:03发表的  : (K..k-o`.  
已经吃不到那时候应季才有的时蔬味道啦。。。夏天吃什么菜，冬天吃什么菜清楚得很。自从有了大棚，这就全乱套了。。。   )Di \_/G  

T<b+s#n4  
就是呀 []kN16F  

>ezi3Zx^  

引用

引用第11楼东园舍人于2024-03-26 19:46发表的  : IeX^4rc(  
茄子，古称落苏！茄子是好食材，用碎肉挎茄子，是溧阳人的独特吃法，荤素搭配，味道鲜美！ VhGs/5  

BQ</g* $;  
你说得对，外地好像没有这样的吃法，更没有这样的烧法。 `/&SxQB<  

一哥可是出书的节奏 &)F*@C-  

引用

引用第2楼天目深瞳于2024-03-25 17:12发表的  : 6<,dRn  
冷油锅煎菜，这是经验。 e6X[vc|Y}  

+t4BQf  
经验之谈 CSbI85F  
iz(u=/*\  

引用

引用第11楼东园舍人于2024-03-26 19:46发表的  : J`IDlGFYp  
茄子，古称落苏！茄子是好食材，用碎肉挎茄子，是溧阳人的独特吃法，荤素搭配，味道鲜美！ cH<q:OYi  

VKm!Ri$  
我也查找了，外地人没有溧阳人这样的烧法 `G1&Z]z  

是的 z3t~}aL  

看看也好吃的 p3ISWJa!  

xE}VTHFo'  

引用

引用第2楼天目深瞳于2024-03-25 17:12发表的  : GYRYbiwqdi  
冷油锅煎菜，这是经验。 k0?ZYeHC  

>QQ(m\a$  
KYJ1}5n  
x9>\(-u
U  

这道菜是好吃！ y0q#R.TOm  

嗒老酒好佬 SJ(9rhB5*.