芥菜冬笋咸肉（溧阳民间美食之二十三）-溧阳论坛

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楼主发表于: 2024-03-11 15:18 , 来自:江苏省苏州市移动

           >AN`L`%2
                         芥菜冬笋咸肉 B*Hp
                    （溧阳民间美食之二十三） VG2TiR1
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    这是溧阳城乡家庭较为普遍的一道菜，烧法大致相同，或叫“芥菜烧咸肉”，配冬笋或称“咸肉烧芥菜冬笋”。因为许多农家都种植芥菜，冬笋是溧阳的特产，咸肉溧阳人家家有之，再加溧阳人讲究顺手、方便、快捷，芥菜是地里种的，笋是山上挖的，猪肉是家里盐的。而城镇居民要吃这样的菜，上市季节的超市、菜场应有尽有。“芥菜冬笋咸肉”这道菜不但营养丰富，关键还是味道鲜美，是溧阳冬季和初春民间的一道人见人爱的菜肴。 3t68cdFlz
    据民国年代过来的老人回忆说，这道民间家庭小菜，一般人家只是“芥菜炒冬笋”，后来，一些下路顾客也欢喜这道菜，酒家饭店烹制菜肴时，把它也列了进去，并加进了咸猪肉，这样一来，这道菜更加有滋味了。清楚记得，1970年3月5日下放葫芦村时，以为在城里吃的这道菜乡下不会有了，谁知村上人烧的比我们还好吃。 2~R"3c+^
    许多人把芥菜、冬笋、咸肉称之为“三宝”，我个人认为这是名符其实。芥菜喜冷凉湿润的环境，忌炎热干旱，不耐霜冻，需较强光照条件，孕蕾、抽蔓、开花结实需要经过低温春化和长日照条件。其芥菜炒炒吃“彻骨粉嫩”，盐腌吃鲜美无比，大概溧阳人经常吊在嘴上的土语“搂芥菜”就是这么来的。冬笋应该是这道菜的第二宝了，在我的印象里，当年在上海做工程、打交道，上海人最喜欢的土特产莫过于溧阳的冬笋了，直到现在，冬笋仍然是溧阳人送礼的首选品种之一。一到冬天，家家户户腌制的咸肉（腊肉），更成为这道菜的“亮点”，虽说芥菜冬笋味道已不错，但放入咸肉片，则更增加了这道菜的档次和美味。如春节一过，回家吃饭，桌上一见到这盘菜，魂都给勾走了，小酒咪咪，定会划拉了大半盆！ b]4yFwb
    这道菜制作十分简单，嫩芥菜250克，净嫩冬笋100克，咸猪肉50克，食盐少许，糖半勺、精炼油、姜汁适量。笋焯水（最好提前煮好），咸肉切片，咸肉也是这道菜的咸味来源之一。 G A2S
    烹制方法一：上锅，旺火，放油，放入咸猪肉片煸炒片刻，在放冬笋，料酒、姜汁翻炒，接着放入芥菜、少量水、盐，翻炒稍焖，即可起锅。 egx(N <
    烹制方法二：锅烧至微热后空锅倒入咸肉片，翻炒至榨出油脂。倒入笋片，翻炒两分钟。加入没过笋片的水，加盖大火熬煮。芥菜洗净后切段，因为各家腌制咸肉的咸度不一样，要根据咸肉自身的味道调节加入的盐量。想要更加鲜美的味道可以再加入一点味精。翻炒数次后即可出锅。 ll[U-v{
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(post by ：2024-03-11 15:18:07)

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沙发只看该作者发表于: 2024-03-11 15:25 , 来自:江苏省常州市电信

就是喜欢那个味道 7S2Bm]fP

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板凳只看该作者发表于: 2024-03-11 16:21 , 来自:江苏省苏州市移动

芥菜的选择很重要，需要所谓的水芥菜（根茎有肿块的），这种吃起来才鲜。 2NIK0%6
冬笋吃完，可以接着吃春笋。 <X|"5/h
唯有咸肉，绝对不能选变质、有涩hao味的。 <MT_zET

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地板只看该作者发表于: 2024-03-11 16:40 , 来自:江苏省电信(全省通用)

美味极了，餐桌，饭局，宴席，这道菜是席中王牌，席间增辉，绿白增色，增之食欲，美味可口。 I4qzdD

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4楼只看该作者发表于: 2024-03-11 17:56 , 来自:江苏省常州市移动

时令美食。 iu*u|e

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5楼只看该作者发表于: 2024-03-11 21:18 , 来自:江苏省苏州市移动

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引用第2楼绿树掩窗斋主人于2024-03-11 16:21发表的 : LR9dQ=fHS
芥菜的选择很重要，需要所谓的水芥菜（根茎有肿块的），这种吃起来才鲜。 .lTGFeJqZ4
冬笋吃完，可以接着吃春笋。 (CuaBHR
唯有咸肉，绝对不能选变质、有涩hao味的。 ^IQC:21

-qx Z3
有道理

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6楼只看该作者发表于: 2024-03-11 21:43 , 来自:江苏省苏州市移动

这道菜，如果将芥菜换成春大蒜（茎秆切一寸左右长的段，再拍成片），炒出来，味道也一级！ \Sm.]=br

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7楼只看该作者发表于: 2024-03-11 21:56 , 来自:江苏省常州市电信

毛笋不会烧的人涩嘴的 E$8GXo00v

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8楼只看该作者发表于: 2024-03-11 23:59 , 来自:江苏省苏州市移动

一道美味家常菜 .F 3v)

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9楼只看该作者发表于: 2024-03-12 10:24 , 来自:上海市闵行区电信

三样东西绝配，味道一绝 "v^Q !

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10楼只看该作者发表于: 2024-03-12 14:02 , 来自:江苏省常州市溧阳市电信

又是三个极鲜味搭配，一样太单调，配在一起，甲级！溧阳菜的特点，就是取各自菜品的特点，取长补短，正好平衡，而且不要其它佐料。 &?YQVwsN
北方和西南菜系先把佐料一顿乱炒，喧宾夺主，我们都看不上眼。 vco:6Ab$

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11楼只看该作者发表于: 2024-03-12 20:34 , 来自:江苏省苏州市移动

溧阳人讲究吃 N}\$i&Vi

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涨知识了

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13楼只看该作者发表于: 2024-03-14 21:03 , 来自:江苏省苏州市移动

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引用第10楼天目深瞳于2024-03-12 14:02发表的 : ?9=yo5M}
又是三个极鲜味搭配，一样太单调，配在一起，甲级！溧阳菜的特点，就是取各自菜品的特点，取长补短，正好平衡，而且不要其它佐料。 \k;raQR4t*
北方和西南菜系先把佐料一顿乱炒，喧宾夺主，我们都看不上眼。 @JN%P}4)

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