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[聚焦溧阳]团圆菜（溧阳民间美食之十八）[复制链接]

 楼层直达
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楼主   发表于: 2024-03-06 17:54   , 来自:江苏省苏州市 移动
LH 4 -b-  
 QAi(uL5   
                            团圆菜 W _b $E =  
                    （溧阳民间美食之十八） ~1Tz[\H#R  
YH<F~F _  
    “团圆菜”就是“素鸡、肉圆、酱剥子”，因为“团圆菜”中的三宝“素鸡、肉圆、鸡蛋”都是圆的，故叫“团圆菜”。这道菜，在早年老溧阳人眼光里，是“实笃笃”的溧阳家常菜。这道菜在民国年间是我小姨父吴筱林开的馥云轩饭店当家菜之一，也是当年溧阳城一些名菜馆的招牌菜。而在欢天喜地过大年的日子里，被溧阳的家家户户称之为“过年菜”。 sNvT0  
    有一种记忆，叫“家乡味道”， 有一种乡愁，叫“回家过年”。溧阳人的这种过年菜“素鸡、肉圆、酱剥子” 与“记忆”和“乡愁”紧密连在了一起。记得很小的时候，一到过年，各家各户就开始准备过年菜了。我们孙家大院的十二家半房客（半家是单身汉）拿着各种各样的票证去排队买素鸡、豆腐、猪肉、鱼、鸡蛋等等，回家准备各种各样的过年菜。但各家各户做的过年菜大致相同中也各有所异，有的酱剥子一道菜，有的是肉圆一道菜，有的是素鸡一道菜，而除此以外，老妈另外用素鸡、肉圆、酱剥子烧制了一大锅“和菜”，这也许是老妈跟其父亲学来的手艺，也许是我家人口多，这一锅美味的素鸡、肉圆、酱剥子可以像模像样吃十天半个月了。 O( he  
    在我的印象里，“素鸡、肉圆、酱剥子”这道菜，最难掌控的就是“素鸡”了，因为“肉圆、酱剥子”制作起来比较容易。素鸡的做法：先把买来一卷卷素鸡切成一公分厚的圆片，上炉开油锅，把素鸡放入油锅炸，待到素鸡两面金黄时，捞起，放入冷水中浸泡待用；肉圆的做法：将猪肉洗净斩碎，放料酒、姜末、葱花、湿淀粉、盐、糖，朝一个方向搅匀上劲，做成约50克左右的肉圆，下油锅炸至金黄色捞起待用；酱剥子的做法：将鸡蛋洗净放冷水锅中煮熟，剥去壳，每只蛋纵向剞4~5刀，放酱油浸泡约30分钟，全面上色；再将素鸡、肉圆、鸡蛋放锅中加水、盐、酱油、糖、旺火烧沸，改中小火烧40分钟后即可。 &X+V}  
    还是回到前面的话题，这道“素鸡、肉圆、酱剥子”烧制的好坏，关键还是素鸡，素鸡油炸后冷水一激，烧出来的味道色、香、酥、软、鲜美、入味，口感好。为什么素鸡有这么好的味道，关键是素鸡经油炸表面金黄，再在冷水中一激，和肉圆、酱剥子一起烧制，外香嫩、内酥软，鲜美的味道就都出来了。这道大菜过年请客必用，如没有就显得寒碜了。另外，过年时，家里人来客去，肉圆、酱剥子上桌后常常会原封不动地端下来。如果被吃掉几个，下次添满后再蒸热使用。这样翻来覆去好几回，肉圆和酱剥子变小了，颜色变深了，但味道则更好了。 TFxb\  
    “素鸡、肉圆、酱剥子”此菜也寓意“团团圆圆”，把圆的素鸡、圆的鸡蛋、圆的肉圆合在一起烧，素鸡和鸡蛋吸收了肉圆的肉香味，味美咸香；肉圆经过煮制更入味，酱香浓郁，回味无穷，同时素鸡吸收了肉汤汁和鸡蛋的香味，是这三味菜中最好吃的一味。这就是所谓的一方水土养一方人，一方水土也养一方美食。这些富有民间气息的特色佳肴，记录了老溧阳人的印记，是“团团圆圆”家的一道美味。 zx-+u7qKH  
:G^`LyOM  
 g8XGZW!  
}U'5j/EFZ  
素鸡要油炸的外金黄内起空 V-=$:J"J'\  
 5F2+o#*h  
K?[pCF2C  
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(post by ：2024-03-06 17:54:28)
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沙发   只看该作者 发表于: 2024-03-06 18:21   , 来自:江苏省苏州市 移动
团圆菜：素鸡，肉圆，酱剝子！城里人过年时家家必备，但农村只有后两样，因乡下买不到素鸡的，只有肉夹豆腐！ cYR6+PKua  
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板凳   只看该作者 发表于: 2024-03-06 19:14   , 来自:江苏省常州市 电信
酱剥子最好也油炸一下，这样容易上色入味！ `zzX2R Je  
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地板   只看该作者 发表于: 2024-03-06 19:22   , 来自:江苏省常州市 电信
现在改良了，三圆变成两圆，很少放素鸡了，有没有一种可能，素鸡易馊，不易长时间保存！ ePs<jrB<  
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楼主回味的不错，给您点个赞！ Ue8D:C M  
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5楼  只看该作者 发表于: 2024-03-06 20:01   , 来自:江苏省常州市 移动
除了团圆菜，还有隔年剩！ =B:poh[u  
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6楼  只看该作者 发表于: 2024-03-06 21:21   , 来自:江苏省常州市 电信
鸡子，肉圆，煎豆腐，老三样，一般是单独出现，有时候联合一碗。过去乡下素鸡少，只有豆腐。 6,)y{/ENC  
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7楼  只看该作者 发表于: 2024-03-06 21:26   , 来自:江苏省常州市 电信
村上有歌谣：拜年拜到大麦黄，等着前村请唱戏。豆腐蒸则酸泔气，挂挂蒸则铁宝子，肉圆蒸则嘎蒂蒂。 %PS-nF7v  
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溧阳茶亭医院开展脑癌、鼻咽癌、肺癌、食管癌、乳腺癌、宫颈癌等肿瘤的放疗。
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8楼  只看该作者 发表于: 2024-03-06 22:00   , 来自:江苏省苏州市 移动
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引用第7楼天目深瞳于2024-03-06 21:26发表的  :  - 1  
村上有歌谣：拜年拜到大麦黄，等着前村请唱戏。豆腐蒸则酸泔气，挂挂蒸则铁宝子，肉圆蒸则嘎蒂蒂。 g>xUS_d>  
J md ?  
`b")Bx|  
*+j{9LK  
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省人民医院脊柱外科周炜主任，长期坐诊溧阳茶亭医院。0519-88303030
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9楼  只看该作者 发表于: 2024-03-06 23:59   , 来自:江苏省苏州市 移动
味道不错的！ OawrS{  
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每周四上午，江苏省肿瘤医院放疗科李枫主任医师坐诊溧阳茶亭医院。0519-88303030
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10楼  只看该作者 发表于: 2024-03-07 09:07   , 来自:江苏省苏州市 移动
这道菜应该是：“素鸡、肉圆、酱剥子” %DRy&k/T  
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省人民医院关节外科郭敦明主任,长期坐诊溧阳茶亭医院。0519-88303030
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11楼  只看该作者 发表于: 2024-03-07 13:53   , 来自:江苏省苏州市 移动
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引用第6楼天目深瞳于2024-03-06 21:21发表的  : mrhp)yF  
鸡子，肉圆，煎豆腐，老三样，一般是单独出现，有时候联合一碗。过去乡下素鸡少，只有豆腐。 `H2F0{\og  
CoUd16*"JM  
同意 @CaD8%j{  
OgXZ-<'  
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12楼  只看该作者 发表于: 2024-03-07 13:57   , 来自:江苏省苏州市 移动
小时候有口福的人，都能在正月半之后还吃到这碗家家必备的过年菜。 2rj/wakd  
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13楼  只看该作者 发表于: 2024-03-07 16:06   , 来自:江苏省 移动数据上网公共出口
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引用楼主绿树掩窗斋主人于2024-03-07 13:57发表的  :小时候有口福的人，都能在正月半之后还吃到这碗家家必备的过年菜。 (2024-03-07 13:57)  FI`nRFq)C  
$&=4.7Yt  
天天蒸，肉圆里的油全滋出来了，可以拌饭吃，小时候油水少，吃着可香。 8sR   
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火烧云 

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14楼  只看该作者 发表于: 2024-03-07 21:51   , 来自:江苏省苏州市 移动
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引用第7楼天目深瞳于2024-03-06 21:26发表的  : <\ y!3;  
村上有歌谣：拜年拜到大麦黄，等着前村请唱戏。豆腐蒸则酸泔气，挂挂蒸则铁宝子，肉圆蒸则嘎蒂蒂。 ,9=gVW{  
C-Nuy1o  
SV$nyV  
qq OxTG]  
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昆仑中介

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15楼  只看该作者 发表于: 2024-03-08 18:36   , 来自:江苏省常州市 电信
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引用第7楼天目深瞳于2024-03-06 21:26发表的  : F}D3,&9N  
村上有歌谣：拜年拜到大麦黄，等着前村请唱戏。豆腐蒸则酸泔气，挂挂蒸则铁宝子，肉圆蒸则嘎蒂蒂。 } ~F~hf>s  
 MGQ,\55"  
          拜年拜到二月八，不杀鸡来杀只鸭。 +< yhcSSTB  
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小毛果

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16楼  只看该作者 发表于: 2024-03-09 09:50   , 来自:江苏省苏州市 移动
过年大菜 s]Gd-j  
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引用第15楼昆仑中介于2024-03-08 18:36发表的  : +L%IG  
%J~WC$=Qv  
          拜年拜到二月八，不杀鸡来杀只鸭。 27A!\pn  
NM#- Af*pg  
nxo+?:**  
9P WY52!  
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18楼  只看该作者 发表于: 2024-03-10 10:03   , 来自:江苏省苏州市 移动
>m6&bfy\q  
@It>*B yB.  
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19楼  只看该作者 发表于: 2024-03-10 10:20   , 来自:江苏省苏州市 移动
也许是条件好的缘故。现在酒店和酒席的团圆菜，似乎变成了肉圆、扎肝和酱驳子（整鸡蛋），三种组合。 </`yd2>  
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20楼  只看该作者 发表于: 2024-03-11 09:37   , 来自:江苏省常州市 电信
整子（鸡蛋）、肉圆、扎肝、、、、溧阳吉祥三宝 yM.IxpT#$  
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xxby2954110 

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溧阳吉祥三宝 uE/T2BX*  
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22楼  只看该作者 发表于: 2024-03-12 21:06   , 来自:江苏省苏州市 移动
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引用第18楼xxby2954110于2024-03-10 10:03发表的  : D%mXA70  
63|+2-E2Q  
 YpAg  
|'ln?D:&  
烧的好看！ n6d9 \  
h}_~y'^!  
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非常怀念小时候的团圆菜的老味道。怀念老一辈的亲戚，过年假装客气，夹菜给我碗里的情形。 X=JmF97  
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引用第23楼绿树掩窗斋主人于2024-03-12 22:18发表的  : mcz+ P |  
非常怀念小时候的团圆菜的老味道。怀念老一辈的亲戚，过年假装客气，夹菜给我碗里的情形。 HL/bS/KX  
-p-B2?)A  
`X,yM-(  
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