[聚焦溧阳]臭腌菜（溧阳民间美食之八）[复制链接]

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    我国腌菜的历史最早可追溯到周朝，距今约有三千多年。公元前１０６３年，西周成王姬雍继位，由于年幼，由周武王之弟周公姬摄政，他为拟定周代礼仪制度，曾于公元前１０５８年写成《周礼》一书，其中分天官、地官、春官、夏官、秋官、冬官６篇。据《周礼·天官》记载：“大羹不致五味，铡羹加盐菜。” 所谓羹就是用肉或咸菜做成的汤。这是我国关于酱腌菜最早的文字记载，从而可以进一步证明腌制蔬菜的历史之久远。 $7ZX]%<s  
    小时候记得每到11月左右，溧阳城里的家家户户就开始腌制白菜了。城里人腌制白菜的生力军大多是小脚老太太，别看她们大多五六十岁了，但颠着“三寸金莲”的她们干起这样的活浑身是劲。她们晒菜、洗菜、晾干、切菜活搞得“窝窝逸逸”，洗的干干净净晾干的大白菜，堆放在竹床片上，偌大的大腌菜缸已经清洗的干干净净，就等着晚上下班回家的大男人来踩腌菜了。 x|Bf-kc[#Q  
    那时的溧阳城，只要有路，只要有居民区，就有农民的菜摊。小雪前，广大乡民一秧蓝担接着一秧蓝担接连不断往城里挑着出售。随后龇着牙、咧着嘴，乐呵呵把五分头和毛币直往兜里装，酒瘾上来的还会瞒着老婆躲到溧阳城某个小酒馆，花几毛钱呷上几口过过酒瘾。记得1970年我下放这个村子的老农对我说：他年轻时一天就往城里卖了几担大白菜，一高兴就在西门一饭店多喝几杯，随后就在当年溧阳著名的灵官堂消遣了一下，回家老婆一直嘀咕自己的男人把这三担大白菜卖便宜了。 1.GQau~  
    “炒黄豆，炒蚕豆，咕碌咕碌翻跟斗”这是溧阳早年孩提时代的儿歌，其场合用的很多，不乏踏腌菜时候也用。因为在踩腌菜时，都要炒黄豆，炒蚕豆，这是溧阳人在踩咸菜时古老的传统。那时，不管是城里还是乡下，盐咸菜的大缸都非常大，盐几百斤咸菜不成问题。而踩腌菜的必须是家中的大男人，这无疑标志着家中的主心骨和顶梁柱来担当，同时，踩腌菜的男主人的双脚应该是很臭很臭，还必须光着脚踩，严禁穿着套鞋、袜子踩腌菜，否则，踩出来的腌菜就没味、不起鲜了！ ;A'mB6?%H  
    那时，溧阳城乡人口众多，七八人、十多人的家庭十分普遍，尤其是五十年代，国家提倡多生孩子，生孩子多的妈妈被政府树为“光荣母亲”大会小会表彰。人口多、条件差、生活苦，城里叫“拖泥荒”，乡下叫“超支户”，而家中的腌菜缸成为维持生活的主要来源之一。相对来说，上年十一月盐的腌菜，“把把细细”可以吃到来年的六月乃至八九月。而这最后的几个月，历经夏天，则是吃“臭腌菜”的季节了。 `*R
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    随着来年气温的逐渐升高，腌菜缸里的腌菜开始发臭。科学上说，臭腌菜的形成，是厌氧菌起作用，当你每次拿腌菜时，就有氧气进去那就是有氧菌占据了，随着气温的提高，那咸菜就变味了，逐渐变成臭腌菜。 g]H<}4lgq"  
    在我的记忆里，尤其是民国年间过来的一些老人，由于长年累月的生活习怪和爱好，特别欢喜品味这“臭腌菜”，也许老一辈的爱好感染了下一代，形成了溧阳城乡延续不断的“品臭队伍”，使得臭腌菜始终成为抹不去的一道鲜美的民间土菜。直到今天，或消暑季节，城乡百姓仍把“臭腌菜”作为家庭餐桌“开胃”第一美食而享用着。 rq].UCj  
    制作“臭腌菜”，溧阳城乡家庭主妇一般都是蒸，而不是烧或炒。从臭水缸捞起的臭腌菜切得不宜太小，以段为好，放入红花碗内，滴入香油，放入姜片，吃辣的可放些尖头辣椒，放入红糖（白糖更好），适当多一些，吃的时候臭的美味中要有甜味。那时农村都是上饭锅蒸，大饭锅蒸的“臭腌菜”特别好吃，特别开胃。 |0b`fOS  
    说到“臭腌菜”，必须提到其“卤”（即臭腌菜水），臭腌菜的卤是溧阳各种臭菜美味的源泉，是“臭美”之根本。据说溧阳的一些特色饭店为制作带“臭”的传统佳肴，往往不惜高价，到民间收购“臭腌菜卤”，以满足广大食客解馋之急需。因此溧阳民间美食“臭腌菜水炖豆腐”、“臭苋菜梗”等等有名的臭菜美食都是这么来的，而“臭腌菜”、“臭水炖豆腐”、“臭苋菜梗”是老溧阳知名的“三大臭菜”。 I+!
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图片:

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农村人一直到六、七月都舍不得丢掉的宝贝之二：卤水（腌菜水）、臭腌菜。 ! l8PDjAE  
偶家比较不喜欢吃臭腌菜，原因之一就是，上锅蒸制的手艺倒是简单，就是佐料需要用糖、香油等当时比较难得的食材。外婆最心疼的就是糖、油这两样，家里太少、太宝贵了。 
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俗话说“六月里格臭腌菜，一端就出”，吃吃味道灵格。[色] aEeodA<(  

除了文中提到的三大臭菜，另外还有臭糊，貌似其中要伴有斩碎的丝螺肉？ +ye3HGD  

描述得非常到位，历害了！ KMax$  

前几天你还谈时事今天你谈起了腌咸菜，你跑的够快的。 C;yZ  

臭腌菜水非要等到六月大伏天，臭菜下饭来胃口。写则全面，到位，图片不是臭腌菜哇！ |Y.?_lC  
臭腌菜是切大段，蒸出来烂扎扎的，下饭透佬。 {M)Nnst"~  

秘方特色菜…… VIb
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溧阳民间美食 ,u!sjx  

引用

引用楼主溧阳史氏文库于2024-02-22 19:49发表的  :除了文中提到的三大臭菜，另外还有臭糊，貌似其中要伴有斩碎的丝螺肉？ (2024-02-22 19:49)  L=h'Qgk%  

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美味臭蛳螺糊 =Runf +}  

生臭熟香，味道一级。 ~_a-E  

不能接受臭水卤的美食 c"xK`%e  

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引用

引用第10楼吳泰興號于2024-02-23 09:11发表的  : qm8B8&-  
生臭熟香，味道一级。 )g#T9tx2D  

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引用

引用第9楼619818于2024-02-23 09:09发表的  : _w+:Dv~*a  
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美味臭蛳螺糊
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对，蛳螺臭糊 Pz|> "'  

生小孩多而导致生活一时困难的叫“拖伲荒”，伲者，伲只（儿子）也，泛指小孩。  另外“窝窝逸逸”是“安安逸逸”的一音之转，但前者的意思更为妥贴。 l
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蛳螺臭糊美味  ZrxD`1L  

三大臭菜 _476pZ_  

等70后全部走了，估计腌菜都要看不到咧。。。遥想当年，干巴菜放咧饭锅啦蒸蒸，一点油啊没格热脚，真佬无语泪三分啊。。。 5 +YH.4R  

图片:

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这上面真是臭咸菜！ FP`b>E qOH  

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下饭贝 O _ gGf  

引用

引用第18楼二两半于2024-02-24 12:40发表的  :
N4!O.POP  
等70后全部走了，估计腌菜都要看不到咧。。。遥想当年，干巴菜放咧饭锅啦蒸蒸，一点油啊没格热脚，真佬无语泪三分啊。。。
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引用

引用第3楼溧阳史氏文库于2024-02-22 19:49发表的  :
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除了文中提到的三大臭菜，另外还有臭糊，貌似其中要伴有斩碎的丝螺肉？ b\2 ds,  

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是的 I!K6o.|1