[美食杂谈]关于【腌菜】的一些知识[复制链接]

蔬菜腌制是一种历史悠久的蔬菜加工方法,由于加工方法简单、成本低廉、容易保存、产品具有独特的色、香、味,为其他加工品所不能代替,所以蔬菜腌制品深受消费者欢迎。

腌制蔬菜可以使用多种原料,常用的有白萝卜、胡萝卜、黄瓜、莴笋、蒜苔、莲花白、辣椒等。我国各地传统的蔬菜腌制品有上海雪里蕻、重庆涪陵的榨菜、广东酸笋、云南大头菜、常州香甜萝卜干等。在国外，日本的酱菜、韩国的泡菜等也久负盛誉。

蔬菜腌制是一种古老的蔬菜加工贮藏方法，不论在我国还是国外都有着悠久的历史。由于其加工方法与设备简单易行，所用原料可就地取材，故在不同地区形成了许多独具风格的名特产品，如重庆涪陵榨菜、四川冬菜、江苏扬州酱萝卜干、北京八宝酱菜、贵州独酸菜、四川泡菜和山西什锦酸菜等。在生活水平相对落后的年代，腌制蔬菜主要为家庭式自制自食，其目的是为了延长蔬菜的贮藏及食用期来弥补粮食的不足。随着现代生活水平的不断提高，人们的生活结构发生了极大的变化，现代人食用腌菜已不再是为了解决温饱，而是为了调节口味，特别是腌菜具有的助消化、消油腻、调节脾胃等作用，被都市人们所青睐。

腌菜最初的意义不是腌菜，而是贮藏。腌菜种类很多，辣椒、茄子、蒜头、荞头、萝卜、豆角、豆豉、黄瓜、生姜……几乎地里长的，都可入坛，成为腌菜。一种腌菜占满一个坛子，坛子有大有小。辣椒、茄子、萝卜、豆角为主，占据大坛子；荞头、蒜头、豆豉、生姜为辅，占据小坛子。当然后几种有可能只做配角，就像平时炒菜时的蒜头生姜一样，成为调味品。

腌菜一般要半个月才能开启，只有腌黄瓜和生萝卜不能太久。黄瓜和生萝卜腌久了就酸了，吃了牙疼腮肿。其他的都是越久越好，有的甚至放上数年。放得越久，腌菜越是透明，就像陈年老酿。腌菜本是晒干水分的，但坛子里有陈年盐水，吃的时候，腌菜浸满了水分，通体透亮，晶莹如玉。一种是从坛子里挖出来就吃，原汁原味，醇厚爽口。一种是蒸，省工省力。蒸腌菜，不是专门蒸，而是做饭时顺便蒸。把腌菜盛在碗里，放上一点油，然后放进锅里，放在饭面上，饭熟了，腌菜也蒸好了。蒸的腌菜很柔和，很柔软，上下牙齿轻轻一闭合就断了碎了。一些岁数较大、牙齿松脱的老年人特别喜欢吃蒸腌菜。一种是炒着吃。腌菜炒的时候，最好放上少许其他东西，如小鱼虾、鸡蛋、肉片。这种吃法，味道最好、最受大家欢迎。“好看不过素打扮，好吃不过咸菜饭”。

腌菜是一种开胃、大众食品，它给人们最终的实惠是增进身体健康，这是人人都希望的。吃起来能增进食欲，吃了觉得舒服，意味着肠胃愿意受纳，纳而化之，使食物顺利进入人体正常新陈代谢轨道，其结果是“清气上升，浊气下降，渣进大肠，水归膀胱”，带来精力充沛，体魄健壮的最佳效益。

秋季是腌制小菜的最佳时期。下面介绍特色腌菜简便制作方法。 蒜头50千克、白糖20千克、食醋15千克、食盐0.3千克、桂花1千克。将大蒜扒皮、去须，入缸用清水浸泡。第2天换水，第3天捞出沥干。将煮好的配料汤晾凉，倒入蒜缸内浸渍。隔3～4天倒1次缸，倒3～4次后封缸。2个月后即为成品。咸萝卜50千克、二级酱油12千克、5度食醋3.5千克、鲜辣椒粉7.5千克、糖精7.5克。将咸萝卜整理洗净，切成蓑衣形，放入清水泡10小时后，榨出30%的水，浸于配好辅料的酱油内。每天倒2次缸，2天后即为成品。

酱黄瓜　咸黄瓜50千克、甜面酱35千克。将咸黄瓜放入清水中浸泡脱盐，夏季浸泡10小时，冬季浸泡14小时，每天打耙2次，捞出控去水分，放入甜面酱缸内，15天后即为成品。茄子50千克、甜面酱35千克。掰掉圆茄的蒂、把，放入水中用新砖蘸水磨去老皮，但不露籽磨后用木钎打4个穿透的孔，放入浓度25%食盐水中浸泡4～5天。捞出控干放入酱缸内，每天打耙2次，15天后即为成品。

咸莴苣50千克、甜面酱30千克。将咸莴苣整理后放入清水内浸泡12小时。捞出，控水5～6小时，放入次面酱缸内，每天打耙2次。4～5天后捞出，放入甜面酱缸内，每天打耙2次。15天即为成品。

酱什锦：咸苤蓝22.5千克、咸黄瓜12.5千克、咸胡萝卜2.5千克、咸豇豆角7.5千克、姜丝0.5千克、花生仁2.5千克、二级酱油5千克、味精50克、糖精7.5克。

腌菜虽然是一种开胃、大众食品，它能增进人们身体健康，但是大量吃腌菜，容易引起人体维生素C缺乏和结石。蔬菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏。腌制后，维生素C几乎完全消失。大量吃腌菜，人体维生素C缺乏。因此，适当吃点腌菜可以调节胃口，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，则不可取。若长期食用，容易引起各种疾病。腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而会被大量吸收，草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统形成结石。

在农村腌菜是家常菜，有些老人日常的菜里，腌菜就是主要的菜。如萝卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定数量的无毒硝酸盐。如果腌菜时气温高，放盐不足10%，腌制的时间不到8天，就会造成细菌大量繁殖，而且硝酸盐也易还原成有毒的亚硝酸盐。咸菜腌制9天后，亚硝酸盐开始下降，15天后亚硝酸盐下降至安全的剂量范围内。腌菜如腌制不好，菜内会直接含有致癌物质亚硝酸胺。多吃粗制不卫生腌菜，有潜在性致癌危险，所以要控制此类食品的摄取。