[聚焦溧阳]焖呱呱  （溧阳民间美食之二 ）[复制链接]

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                                     焖呱呱 ?+.C@_QZQ  
                   （溧阳民间美食之二 ） 2zW IB[  
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    在中国的历史上，溧阳应该算是农业大县了。《溧阳县志·光绪续本》上载：嘉庆十六年（1811年），户五万零八百四十五，人六十二万四千五百八十一，其中男丁三十四万三千六百零五，妇女二十八万零九百七十六。后虽遭“长毛”折腾，人口剧减，但经河南、苏北等地移民的补充，晚清、民国年间，2000余年县治的溧阳仍不失为人丁兴旺的江南明珠和苏南大县。 D& D6!jz  
    易政前，溧阳是没有户籍制的，“乡下人”和“城里人”也不分，城乡大致只分圩乡人、丘陵山区人、街上人，人们的生活习惯基本上还是相同的。尤其是过年（那时不叫春节，叫过年）吃的和平常吃的更甚、更好、更有味。
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    溧阳人好客在苏南是出了名的，过年时就更不用提了。平时溧阳人的大气、讲面子让上海人、常州人、隔壁的宜兴人自愧不如！假如村上的阿姨在上海“帮人家”（即佣人，上世纪20—70年代溧阳的打工者），这些上海里弄里的“小瘪三”，拿着鱼竿和气枪来溧阳乡下钓鱼、打鸟，阿姨村上沾亲带故肯定要招待啦！ Q}KOb4D  
    自然，“焖呱呱”就是一道大菜，如果说“焖呱呱”现在是难于启口小小的农家菜，那么在当年，这可是溧阳农村招待来客的大菜，也是当年溧阳城一些名酒家的招牌菜之一。可以说，按嘉庆十六年全溧阳50845户计算，少说也有50000户人家会做“焖呱呱”。这“焖呱呱”不但溧阳城街上人会做，圩乡人会做，山区人更会做。记得小时做厨师的阿公和姨父年下“焖呱呱”时，还放笋丁和虾米，这个味道现在想想，“打嘴巴也不肯放哇” ！ Jou* e%  
    时间来到了本世纪初左右，开广告公司的我经常下乡写招牌字。那天来到了溧阳的横涧，到底找当地的领导杨乡长还是我的邻居小跃进，我忘了，反正那天是在横涧乡政府招待吃的中饭，这餐中饭让我最难忘的就是这道“焖呱呱”！记得当年横涧乡政府食堂的厨师是一位60多岁的老头，虽然二三十年过去了，这位乡下老农烧的“焖呱呱”至今让我难以忘怀。 g=Vu'p 3u  
    我有一位开饭店的朋友，开了近40年饭店，事业上非常有所建树，最近还出了一本书。他非常迷恋家乡的土菜烹制，而这“焖呱呱”就是他最拿手的玩意儿。但他有点固执，非要让我说这道民间土菜叫“焖蛋”，我曾经与他据理力争，应该叫“焖呱呱”。后来这个叫“焖呱呱”这道土菜居然让他印到书上去了，美其名曰：“焖蛋”！ $Th)z}A}EA  
    假如哪一天，村上那家来客人了，主人肯定会跑到很近的公社集镇所在地的猪肉摊，割点肉回家做红烧肉。而鸡蛋就不用买了，家中老母鸡每天生下的蛋是现成的。当年这道大荤对广大农家来说，太现成了。 $T^q>v2u  
    “焖呱呱”我的做法和广大溧阳农村老妈基本是一样的：第一步，食材：鸡蛋8只，精盐、菜籽油、香葱。第二步：8只鸡蛋去壳蛋黄蛋白搅拌均匀待用；第三步：铁锅上炉，放水（水量与鸡蛋同等），加盐适量，放油适量，烧开后下蛋液；第四步：边烧边用锅铲均匀地贴锅铲动，至蛋液凝固；第五步：用锅铲将蛋划成三四公分见方，放葱花即可起锅。需注意的是，起锅时要大胆，快速、防止“焖呱呱”粘锅和焦糊。成功的“焖呱呱”进口香软、赤骨粉嫩、鲜美无比。 &ah%^Z4um  
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图片:

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以前不要说闷呱呱了，吃点墩呱呱也是难得的。 1BU97!  

焖呱呱这道菜，乃是典型的溧阳农家菜，妇孺皆知，人人都会，百吃不厌。 :VZS7$5  
不过，焖蛋里面的辅料可以因人因地而异。我自己还是喜欢用笨鸡蛋，用碎笋尖作辅料来焖。 UNa"\  

燉一 d\]KG(T  

个人认为要放点毛豆里面 XNJZ~Mowb  

常看一哥的帖，一哥活的通透。某中介给一哥提鞋，怕也要被嫌弃。 o OpEpQ}}q  
K9%rr_ja!  

现在有的连琐店里的小碗燉鸡蛋都是用现成的“鸡蛋液”燉成的，吃口仍滑爽细腻，不得不佩服高（黑）科技！ a~0 ~Y y  

回味无穷，鲜美无比，香味四溢，亦荦也素 pJ/]\>#5  

焖呱呱就是焖蛋就是焖鸡子 %ln kD5  

引用

引用楼主心舒之旅于2024-02-13 17:00发表的  :常看一哥的帖，一哥活的通透。某中介给一哥提鞋，怕也要被嫌弃。 '9f0UtT|[  
 (2024-02-13 17:00)  j_sos%-  

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各有特点，类比不妥。 K{DC{yLu  

放点虾皮更香 Bp7p X  

你那开饭店又出书的朋友莫不是隔壁老王吧？ *G.vY#h  

放点虾米，味道更鲜 gaz7u8$A=  

焖呱呱是农村普遍流行的菜，操作简单又是上等菜。纯粹用鸡蛋做还是第一次见。 a U(.LC  
一般都是用虾仁，或者笋尖打底做汤，滚后放入蛋液，文火慢慢铲动，凝结后就好了。 !rRBy3&  

引用

引用第5楼宋郧于2024-02-13 16:38发表的  : w|&lRo@1  
个人认为要放点毛豆里面 phH@{mI  

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对的，但要煮熟 m)L50ot:/  

小时星期天能吃到墩呱呱，焖呱呱一般吃不到。 fhN\AjB6Td  

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引用

引用第4楼溧阳史氏文库于2024-02-13 16:25发表的  : 8WV5'cX  
燉一 k9*U
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炖？ VX&g[5zr  

银鱼焖蛋 3A^AEO  

引用

引用第19楼菁児于2024-02-14 15:53发表的  : pk'd&.  
银鱼焖蛋 ,>qtnwvlHP  

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乡下农家不会有银鱼  )bYOy+2g  

图片:

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引用

引用第16楼青橄榄于2024-02-14 08:07发表的  : %0vsm+XQ0E  
小时星期天能吃到墩呱呱，焖呱呱一般吃不到。 41.xi9V2  

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炖呱呱 xrNe:Aj  
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还是蒸来得划算，一碗蒸蛋只需两三个即可，而焖蛋则至少需要八九个。 =]Jd9]vi