柴灶鸡（溧阳民间美食之一）-溧阳论坛

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楼主发表于: 2024-02-12 17:21 , 来自:江苏省苏州市移动

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                                     水西柴灶鸡 mmSC0F
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    在新四军江南指挥部纪念馆的正对面，有一家名叫“乡村味道”的农家菜馆，她由两幢二层别墅组成，室内厅堂、包厢、走道干净整洁，环境优雅。从全国各地前来参观“新四军江南指挥部纪念馆”的顾客，都会来到“乡村味道”，品尝该农家菜馆的特色菜——水西柴灶鸡。这“乡村味道”菜馆由李梅夫妇一手打造经营，至今已有十五、六年。而“水西柴灶鸡”则是他们“乡村味道”农家菜馆的重点特色品牌。 :De@_m
    说起“柴灶鸡”，还有一段故事呢。“柴灶鸡”原来是当地农家在逢年过节、招待亲友的一道普通的农家菜。当年前马水西一带的农家，养的一般都是有五六斤、七八斤的三黄鸡，宰杀后在自家的土灶上烹制成红烧鸡。一般来说，讲究的农家把鸡宰杀洗净后，把鸡切成块状，然后放到盆里面加一些食盐，酱油，大葱料酒，搅拌均匀，腌制20分钟，锅里面加油烧到七成热，把鸡肉块放下去爆炒，再加一些食盐，辣椒，大葱段，生姜片，快速翻炒均匀，加入适量的水，用中火煮三十分钟左右，加一些红糖，再改成小火煮二十分钟左右，把汁收起来加一些食盐就可以出锅了，一道鲜美无比的“柴灶鸡”就完成了。 r2dU>U*:4
    也就是说，“柴灶鸡”在早年是前马农家的一道普通农家菜。但真正使“柴灶鸡”出名，还是八十五年前抗战爆发新四军来了以后。让“乡村味道农家菜馆”的当家人李梅夫妇感受最深而难忘的有两件事，一件是：新四军江南指挥部在前马水西村成立后，这道农家菜逐渐成为乡民犒劳部队、慰问子弟兵的家常菜。据有关史料记载，1939年9月，新四军江南指挥部下属新编第六团和老二团在镇江延陵镇一带战斗中，共毙日军中队长武村大尉以下170余人。这是新四军东进江南后最大的一次胜仗，上海等地报纸称为“延陵大捷”。随后，新四军江南指挥部所在地水西村一带的村民纷纷杀鸡，利用家中的土灶烹制“柴灶鸡”，慰劳凯旋而归的新四军战士。 [\|`C4@3a
    还有一次是陈毅和张茜结婚。1940年春，陈毅与张茜在此举行了简朴的婚礼，为不影响大家，陈毅和张茜只是邀了司令部的一些干部战士，小范围请大家吃了一顿简餐，据“乡村味道”的老板娘李梅女士回忆说，我从小就听爷爷说，陈毅和张茜婚宴很简单，主菜就是吃的“柴灶鸡”。李梅说，当年我们这里一带都用家中的土灶烹制红烧鸡块，灶膛里烧的柴火用的也是硬柴，烧出的鸡，后来我们都称之为“柴灶鸡”。 \M$e#^g
    “乡村味道”农家菜馆开张后，年轻的李梅夫妇很有主张，他俩认为：过去，自己的上辈为新四军烹制“柴灶鸡”，如今自家的农家菜馆开在新四军江南指挥部纪念馆的大门口，一定要把经营特色体现出来，把地方菜肴和传统菜肴挖掘开发出来。因此，十多年以前，小俩口就在传统“柴灶鸡”烧制上，积极开动脑筋，利用本地散养的大公鸡（本公鸡），对“柴灶鸡”进行改良。 EyU5r$G
    因为传统的三黄鸡逐渐消失，新型的本公鸡的大小、品种、肉质不亚于过去的三黄鸡，夫妇俩首先从本公鸡为主体的烹制上大动脑筋，取五、六斤当地散养的本公鸡，现杀现做，对每只本公鸡从宰杀、去毛、清洗、切块、都非常讲究；第二，烹制“柴灶鸡”一定在农家土灶上烧制，用的是农家大铁锅，而在农家土灶的灶膛里一定要用香樟木燃烧，烧出来的“柴灶鸡”才原汁原味。第三，“柴灶鸡”的块头四、五公分最好，红烧“柴灶鸡”时，鸡肠、鸡肚、鸡胗、鸡心、鸡肝、鸡卵子、鸡血都要放在里面一起烹制。第四，“柴灶鸡”一定要体味在农家鸡烹制的“美味”和“土味”上，如果失去了“土味”，这就不是“柴灶鸡”，如果没有“美味”，就失去了“柴灶鸡”特征。原来李梅夫妇用时髦的二十多种调味品，现在统统不用，只用老土灶、老铁锅加香樟树燃烧烹制。程序还是恢复到陈毅、张茜结婚时由李梅的太公给烹制的原汁原味的“柴灶鸡”。 I'W`XN
    李梅说，“柴灶鸡”现在的烹制程序是：宰杀——去毛——内脏——清洗——斩块——开锅——铁锅——旺火——油多——姜片——鸡块——干炒（3、4分钟）——调料——再炒——开水——大火——收干——辣椒——上盆。李梅的老公赵师傅接着说：烧制“柴灶鸡”土灶火膛里的硬柴火一定要烧香樟树，这样，烧出来到“柴灶鸡”香味扑鼻，原汁原味，美味无比。 2;&K*>g&.
    美丽的“乡村味道”菜馆李梅女士说，十多年来，“柴灶鸡”已经在参观“新四军江南指挥部”的顾客和旅游者心目中留下了美好的印象，客人一来，必点“柴灶鸡”，我们的小饭店平均每天要杀十几只本公鸡才能满足客人的需求，而每年烹制“柴灶鸡”购买本公鸡就达30多万元，每天来的顾客，开口就要“柴灶鸡”，用这些顾客的话说，“到水西吃饭，无鸡不成席”。 B<^yT@Wc
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