[百姓生活]童年记忆里的咸菜缸[复制链接]

      咸菜缸就是腌咸菜、装咸菜的缸。在我的故乡，那个年代不论贫穷还是富裕，家家户户都会有一口或几口或大或小的腌咸菜的缸。我的印象里，我家的咸菜缸的大，有半人多高，肚大口圆，专门用来盛装一年四季全家人常吃常添的腌菜。 1tFNM[R  
      那些年过冬前，家家户户都要腌制大量咸菜，人口多的家庭，要腌制几大缸萝卜和青菜，下雨下雪的日子里，一家人围着碳炉子，就着刚腌好的咸菜，喝几碗山芋玉米糁儿粥，这就是一家人的早餐了。 #Ki[$bS~6  
      霜降过后，家乡清晨的地上一片白霜，云雾还缠绕在村头树梢，乡下人已经踩着露珠走向自家的菜地，忙着把地里的大白菜铲回家，准备做腌菜了。 Z=vU}S>r|v  
      家乡的大白菜，非北方之大白菜，是专门用来腌咸菜的一种青菜。茎长棵大，一株白菜，高过二尺，有二三斤重。腌菜专挑那种白杆、细长、尖叶的品种。地里铲来的白菜得全家齐动手，削头、剥去黄叶、晾晒。 9V*qQS5<p  
      晒腌菜，各有各的晒法，有的搁起门板摊开晒，有的放树上晒，有的挂在绳上晒，有人家干脆放屋顶上晒。一般晒两至三天至半蔫，再进行腌制，如果直接把新鲜的青菜放进缸里腌制的话，菜里面的水分流在缸里，就会导致腌菜发霉，腌菜会有酸味。 BR;D@R``}  
      菜晒至半蔫，就可以洗了，晴朗的冬日，池塘边全是洗菜的乡邻，堆得满满的大木盆一字排列摆开阵势，有的全家人同时上阵，提水的提水，洗菜的洗菜。在洗菜的时候，奶奶总会摘一些菜心留下来，因为洗菜那天大家都很忙，中午难得有空闲做饭，她只好抽空用这些嫩菜心下面条。 %6f*{G w  
      菜洗净后，放进大水缸里就开始腌了。腌菜看似简单，实则不容易。同样的缸，同样的菜，同样加的盐，同样压的石头，会腌菜的手，腌出的菜黄澄澄的，芳香扑鼻，不会腌菜的手，腌出的菜黑黢黢的，生霉发臭。 =U?dbSf1*  
      爷爷腌的咸菜又脆又香，不咸不淡，远近闻名。我看他腌菜的过程是一层菜，一层粗盐，再伴以生姜，层叠着码放。他说他十三四岁就学会了腌菜，手上很有准头，腌时用力均匀，盐不多不少，这样腌出的菜才色味俱佳。 j/?kL{B  
      爷爷还告诉我们，腌菜往缸里放的时候，菜头和菜叶最好一颠一倒的放，这样不仅可以多放一些蔬菜，而且中间的缝隙就会变小，腌菜保质的时间也会延长。腌菜每放一层时，要用赤脚踩踏牢实，这样才能压紧，不透空气。 X$W~mQma6  
      当然这踏缸踩菜的任务往往是我们小孩的，我们先把脚洗干净再跳进缸里，一般是踩完一层菜，再放上一层继续踩。踩牢的每一层菜再均匀地撒上粗盐。卤水冰凉，盐巴又刺脚，踩在上面生疼，踩完后一双小脚已冻得通红 <frutU16\  
      腌菜最后有一个很重要的环节，那就是所要腌的菜在水缸里放完后，一定要在菜的上面压上几块大石头。这样可以防止腌好的菜冒出水面。做完这一切，菜就腌好了。十天半个月，新咸菜就可以吃了，那时，人们尚不知道这种新咸菜富含亚硝酸盐，我们竟吃了多年。 ; kI134i=  
      在乡村，整个冬天早晨差不多都是咸菜当家的，每当早饭快做好的时候，母亲总是掀开咸菜缸，捞出一把腌咸菜，用清水洗一洗，切成粗条，将菜籽油熬热后，把咸菜倒进去，刺啦一声，整个香味就弥漫在厨房，这就是桌上唯一的小菜。 XVZ   
      逢雨雪天气，一家人窝在家里，从菜缸里捞出咸菜，烧个咸菜豆腐汤，咸菜豆瓣汤，或者就烧个咸菜汤吃饭，也感到无比的幸福。 uJ v-4H  
      印象中，大缸里的咸菜似乎总是取之不尽。除了大菜缸外，家里还有几个菜坛子，也腌着芥菜、大头菜、黄瓜之类的。这类菜与咸菜不同，都是煮熟了再腌的，想吃就吃。偶尔掏点出来吃吃，感觉比咸菜的味道好多了。 {&1/ V  
      咸菜缸伴随我们走过了童年和少年时代，那时，这小小的咸菜缸，可是支撑着一家人的日子，有了它在，即使生活再困难，也总还会有一丝丝的咸味儿，给生活增添一些前行的力量。 PB\x3pV!}  
      如今，即使在乡下，也很少能看见这些最最普遍存在的咸菜缸了，人们的生活水平提高了，而且健康养生的观念也强了，所以，再像那些年月里如此吃咸菜的人也少了，就算是想吃咸菜，也不必自家去腌制了，那些专门以此为生的酱菜生产作坊，会为你腌制出各种各样的美味儿，既了却自己腌制的麻烦，也不比自己腌制的味道差。 u.xnOcOH!  
      但是，无论如何，那段腌咸菜吃咸菜的岁月，都像是刻在了我的心中一样，时间过去得越久，心中对它的怀念，就越是浓烈，那个咸菜缸里，腌着的不仅仅只是一缸的咸菜，更是珍藏着我们人生中的一段岁月，也储藏着生活里的温暖与馨，其实有时仔细想想，生活中真正美好的味道，和吃什么真的没有多大的关系，不是吗？ \(2sW^fY  
      几十年过去了，我们这一代人随着时光的消逝，由当年的儿童走向了老年，可我们难忘家家户户忙腌菜的那些日子，难忘顿顿餐餐吃咸菜的那段时光，难忘每个庭院里大大小小的咸菜缸。如同那缕缕难忘的乡愁一样，永留在记忆的长河里。 sD#.Oq4&]y  

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那时候几乎家家户户都腌咸菜，一边吃炒黄豆，一边踏咸菜，据说脚越臭，踏出来的咸菜越香。咸菜是冬天最重要的菜之一，我最喜欢吃咸菜的菜心，生吃。那时喝粥、吃泡饭多，咸菜就成了主角。那时的生活真是很艰苦的，思想也很单 纯。现在想起来，还 挺怀念亲人，怀念过去的。 %n9aaoD  

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有一年冬天，生产队分萝卜。我家分到百十来斤。一时间吃不完，外婆舍不得喂猪，就切片晾晒，让我放学就回家踩缸里放好的萝卜干。那萝卜干一直吃到第二年夏天。外婆舍不得放其他佐料，诸如辣椒、白酒、糖等等。那萝卜干除了咸味，味同嚼蜡！ %1+4_g9  
那年头，踩腌菜（也称，盐菜），那似乎是我们小孩子的专利。外婆说，小孩子的脚干净，踩制的腌菜卫生。我便要挟外婆，这么冷的天，给我炒一碗豆子，我才踩。这样，我一边踩、一边就能独自享用那嘎崩脆的豆子了。 pYf-S?Y/V  
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有关踩腌菜的文章，大同小异但亲切。很讨厌脚越臭踩腌菜越好吃的传说，实际上就是一种打趣的话，来消磨踩腌菜的寂寞时间。 }@d@
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家乡情，家乡味！
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童年的记忆 {E|$8)58i  

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【家里还有几个菜坛子，也腌着芥菜、大头菜、黄瓜之类的。这类菜与咸菜不同，都是煮熟了再腌的，想吃就吃】， H3-hcx54T  
煮熟了再腌，这种制作方式还是第一次听说！ (KZ{^X?a  

引用

引用第1楼溧阳、老张于2024-01-10 22:11发表的  : >8[Z.fX  
那时候几乎家家户户都腌咸菜，一边吃炒黄豆，一边踏咸菜，据说脚越臭，踏出来的咸菜越香。咸菜是冬天最重要的菜之一，我最喜欢吃咸菜的菜心，生吃。那时喝粥、吃泡饭多，咸菜就成了主角。那时的生活真是很艰苦的，思想也很单 纯。现在想起来，还 挺怀念亲人，怀念过去的。 z{r}~{{E  

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引用

引用第1楼溧阳、老张于2024-01-10 22:11发表的  : ,iwp,=h=  
那时候几乎家家户户都腌咸菜，一边吃炒黄豆，一边踏咸菜，据说脚越臭，踏出来的咸菜越香。咸菜是冬天最重要的菜之一，我最喜欢吃咸菜的菜心，生吃。那时喝粥、吃泡饭多，咸菜就成了主角。那时的生活真是很艰苦的，思想也很单 纯。现在想起来，还 挺怀念亲人，怀念过去的。 ABYcH]m  

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生咸菜没弄点挑着担子卖的辣椒沾沾？哈哈 d0 /#nz  

踩咸菜等过年 Yoll?_k +  

咸菜烧肉我的最爱，现在还是，特别喜欢吃烧出来的肥肉
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