[百姓生活]正在消失的老事物之十四：石磨圆圆出白玉（4）沿村叫卖[复制链接]

正在消失的老事物之十四：   题记：许多伟人名士的所作所为，因文字的传承而千年不朽。同时，无数的平凡人却无痕无迹、无声无息，被遗弃在了历史的角落，消逝在了历史的长河之中。                     `t9k!y! GV  
          在历史的筛子里，只留下伟岸和宏大。而千万小人物，活着时就一如尘埃，随风消散，默默无闻。一旦，百年、甚至数十年以后，有谁会知道他们的名和姓？有谁会认识他们所操持的器具？有谁会知晓他们所从事的工作？还有谁会体会他们的忧愁喜乐、体会他们的酸甜苦辣？又有谁会了解他们的人生、了解他们的品性呢？ T12Zak4.=  
（七）、蹲脑 SXe1Q8;  
    “点浆完成后，后面的工作都是我一个人就能完成了。我那位洗好锅子，整理好其它工具。然后，做些日常家务：打扫打扫卫生，烧烧早饭等等。” x|AND]^Q  
    豆浆里加入凝固剂后，从表面上看，蛋白质已经凝固，但豆腐脑并没有完全凝固好，蛋白质的网状交织尚不牢固，也就是说豆腐脑尚没有韧性。 .nNZdta&=  
    因此，豆腐脑还要经过蹲脑养浆的过程。蹲脑就是让豆腐脑保温静置一段时间，等待凝固完全。蹲脑时间一般以15～20分钟比较适合。 _u;pD-  
（八）、压包 G$KQgUN~[  
    “经过蹲脑后，豆腐脑可以上豆腐匣了。豆腐脑经加压挤出水分，就最终形成豆腐。” RO3q!+a$/  
  

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    压包也叫加压、压榨。加压的主要目的是通过压力使蛋白质凝胶密集的黏合在一起，同时使多余的黄浆水通过包布溢出，使豆腐脑成为具有一定含水量和保持一定弹性与韧性的豆腐了。 +*`k J)uP  

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    压包过程中，必须注意严格控制压力、时间、温度。否则，将对产品的品质产生严重影响。   ^7i7yM}6(  
    “豆腐花在豆腐盒里经过一段时间压包后，将豆腐板翻过来，拿掉白纱布，豆腐就成型咧。” 3P>1-=  
    

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    此时，白白嫩嫩、新鲜美味的手工豆腐成品便新鲜出炉了。 ~z]VDEJ{q  
    “然后，用刀把一板大豆腐横里划四刀，竖里划六刀。这样，一板豆腐分成16块豆腐。六板豆腐共96块，大概40斤重。”  (~bx%  
    最终，一桌豆腐，忙活了四个小时，新鲜的豆腐就这样华丽的呈现出来啦。 {jwLVKT$  
（九）、水养 #*w)rGkU2  
    “因为，鲜豆腐很容易变质，豆腐做好切成块后，就要立即放在第二个水缸的水中养起来。这叫泡豆腐。” 'Q7^bF^  
    “豆腐切块后，一定要用冷水激一激，因为，刚成形的豆腐热咾，是软的，冷水一激，就变硬气啧咧。” 4M]l~9;A  
    “这样，豆腐全部处理好后，天才放亮。”洪芝老叔最后说。 JC9$"0d7  
    这时，一缕鲜红的晨光，透过窗户，照射到灶上及两人的脸庞上。两人终于可得一刻空闲了。在马不停蹄的忙碌中，不知不觉迎来了新一天的朝阳。 ;/pI@Ck  
    黄色的豆子在石磨的磨炼下，发生物理变化，成为黄豆糊。黄豆糊通过人力，在纱布的筛滤下，成为豆浆。豆浆，又在热与神奇的化学反应和凝固剂卤水的共同催化和劝诱下，最终转化成白花花的豆腐脑。见证奇迹的时刻之后，豆花在压力下失水，最终，变成了白白嫩嫩的如白玉般的豆腐。 a9 q:e  
    所以，有人调侃说：做什么也不如做豆腐，因为它最没有风险：做老了就是豆腐干、做嫩了就是豆腐脑、做薄了就是豆皮、什么都做不成还是豆浆。 oclU)f.,  
    但是，果真如此吗？ SO STtuT  
    要顺利促进这一系列的转变，人不能有片刻停歇。每一个环节都不能马虎，而且都要技术。 Ahba1\,N$  
    黄豆的豆浆或豆腐的优劣和其出品率的高低，是由黄豆的质量、水质的软硬、研磨的工具及程度、豆腐渣磨得粗细度、煮豆浆的火候、点浆的技术、豆腐胶体形成时的卤水使用量、豆腐压制时的含水量等等一系列因素决定的。而且，这些因素之间还相互影响、相互制约。 O^6anUV0  
    所以，制作豆制品每一个环节都是十分讲究的。而这些都只有在具体的豆腐制作过程中才能摸索得到的。 D@.qdRc3  
    所以，做豆腐既是一个体力活，又是一个技术活。学会做豆浆或豆腐并不难，难的是做好、做精。所以，做豆腐对新手来说，简直就是一个噩梦。 5 }w   
    以往，每一个豆腐人都有自己做豆腐的诀窍，通常是密不传人的。因为，更多的人会了这套手艺，自己的饭碗就会不牢。  /d!  
    传统的“石磨磨浆”古老工艺，其技艺和流程传承了千年，末曾改变。 E y9rH_  
    在洪芝老叔的灶间，八个小时的浸泡，一对夫妇，一架石磨，四只陶缸，六十斤的清水，四个小时劳累。经历磨、掺、煮、点、压、切、浸。最终，出来96块豆腐。 $%M]2_W(
 
    时间从来不会稀释千年的文化传承，豆腐在制作工艺的繁与琐中，传承着浓郁的味道。方寸（豆腐）之间，乃是“万般滋味”。 gs/ocu  
    可以说，这万般滋味是用万般辛苦和技术换来的呀！ z$d<ep{6  
    所以，这美味的背后，体现的是勤劳和智慧啊！ f}*:wj  
    豆制品为什么会有这“万般的滋味”呢？ '/X]96Ci7  
    黄豆，富含优质的植物蛋白，堪称“植物肉”。黄豆蛋白中除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例都与动物蛋白质相似，这对人体补充蛋白质来讲尤为有利。所以，黄豆是自然界少有的含有完全蛋白的食物。所以，黄豆旧时被称为“济世之谷”。 Jd v;+HN[  
    此外，黄豆还含有十分丰富的生物活性物质，如大豆异黄酮、皂甙等这些活性物质对于维持人体健康起到不可或缺的作用。 '3syS sD&O  
    如果，直接食用黄豆，人体的吸收率只有50%～60%。而黄豆如果做成豆制品，其营养成分90%以上可以被人体吸收。而从而，避免了营养的浪费。 %I!2dXNFRF  
    最关键的是：做成的豆制品味道更加鲜美。豆腐鲜嫩柔滑，可热食，可凉拌，可火锅，可作馅，可煮炒炖煮，也可荤素搭配，堪称“百搭”食材。所以，以豆腐为原料的菜肴多达数千种，主辅皆宜，别具风味，深受人们喜爱。 '+vmC*-I(  
    所以，豆腐也是中华民族博大精深的饮食文化的代表之作啊！ r_,;[+!  
    由硬邦邦的黄豆变成柔软的豆腐，里面也深藏着中国哲学的观念：化刚为柔、以柔克刚。所以，中国人用豆腐，表达了自己柔软变通的适应性。 `jr?I {m;  
    中国人发明的豆腐让人体对大豆蛋白的吸收和利用达到了一种高峰。 Ya!%o> J%t  
    可是，这一传统工艺因耗时耗力，效率低下，正慢慢消失在市场，甚至慢慢消失在我们的记忆里。 kw#-\RR_c  
    现代工业的发展下，制作豆腐采用了全自动豆腐机。豆制品制作工艺和工序运用了一系列的黑科技组合，选豆、洗豆、泡豆、磨豆、提纯、煮浆、点浆、压制、切割等等整个过程是流水线、智能制造一体化生产。 -])=\n!=  
    豆腐的现代制作工艺，虽然保留了大部分的传统工艺，但仍有一些技法不再沿用，如石磨磨浆、人工点浆等。 |6^%_kO!|  
    如今，豆腐的制作越来越趋向简单化、机械化、智能化，豆腐种类也越来越多，但味道却远没纯手工制作的豆腐那般美味。 75>Ok/  
    而曾经做豆腐的石磨、豆腐缸、磨床、水桶挑担等用具没有用武之地，一个一个的也正慢慢的灭失，再难寻觅。 .L"IG=Uh#  
    农村老话：“世间有三苦，撑船、打铁、磨豆腐”。这三个行当不仅都需要精湛的技术，而且，人都要在较长时间内不停地使用极大力气，这不仅要求人需要体力耐力，还需要极大的意志力。 $)X8'1%6  
    这句老话就很好地诠释了农民劳作的艰辛疲惫和生活的不易。 KUm?gFh  
    对于洪芝老叔来讲，豆腐做好后，工作就完成了吗？还没有。他还要挑着豆腐担子走村串巷的去叫买。这又是怎样的一幅幸苦场景，以及后来他又为何要艰难转行呢？且听下回分讲。 |Ox='.oIb  
    旧时，农村有老话说：“若要富，烧酒磨豆腐”。 v@M^ukk'}  
    磨豆腐虽然利润很低，然而，在农业社会，对收入来源途经极其稀少的农家人来说，磨豆腐显然是收入不错的行当。 ,d*hhe  
    “（但是，）豆腐生意也是最辛苦的赚钱门路。因为，过辰光，哪里来（没有）的菜场啦。豆腐做好后，还得挑着豆腐担子走村串户的去叫卖。” -/Wf iE  
    “在生产队里，在三十岁左右时，我就开始卖豆腐了。我是专门负责为生产队卖豆腐，我不做豆腐。做豆腐的是我们队里的另外三个人，其中，扬作谋是大师傅。因为，他祖上就是做豆腐生意的。大队里其它村都不做豆腐，做豆腐就只有我们队里。”洪芝老叔提起在生产队里卖豆腐的经历，回忆说。 U1lqg?KO  
    “每天，他们早上做好豆腐后，我在扬作谋那里拿192块豆腐。然后，把豆腐放在两只水桶担里。到早上七点钟时，我就挑着豆腐担到四周乡邻去买。” h9}*_qc&kV  

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    老话说，“早不买猪肉，晚不买豆腐”。说的就是：时候太晚了，就没有人买豆腐了。夏天，豆腐卖不掉，很快就会坏掉的。 ,p(&G_  
    所以，做豆腐的人必须很早就起床，赶早把豆腐做出来，趁早去卖。经年累月如此，其辛苦程度可想而知。 lQ!OD&6  
    “因为，桶里水要没过豆腐，豆腐又多。所以，一开始，满满的一担豆腐桶有一百二、三十斤重呢。”洪芝老叔对我说。 N]
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    “我就挑着担子，边走边沿村吆喝‘卖豆腐喽、卖豆腐喽’。” cL03V?} ~  
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    “因为，豆腐做好后，一定要当天卖出去，所以，即使冬天，刮风下雨或者大雪天也要出去把豆腐全部卖掉的啰。” IPYwUix  
    我仿佛看到：挑着沉甸甸的、满满的一桶新嫩豆腐，肩上的扁担有节奏的在上下一晃、一晃。西风呼呼的吹来，大雪纷飞，洪芝叔撩着脸庞边的雪花，深一脚、浅一脚，踩着积雪，伴随着脚下的吱嘎吱嘎声，孑孓前行。 [2Nux0g  
    那时候的生活就是如此：你做惯了，即使最恶劣的条件，也是当作平常。 ~7*2 Jp'  
    “挑出去里巴（1里左右）路，我就停下来，开始透水（把水从水桶里倒出来）咧哇。” ZE_  
    “原先，豆腐放在水桶的水里，它是水货，松咾啦。一开始，挑着水桶担，豆腐在水桶里不停的晃呀晃，挤压挤的，豆腐就会沉下去，水就会从豆腐里出来。这样嘛，桶里的水就变多了，我就可以把水逼啦点（倒出一点）。这样，豆腐担就好轻一些咧。” NW 2`)e'  
    “哈哈！后来，再加上豆腐越卖越少，豆腐担也就越挑越轻咧哇。”我也爽朗的笑着补充道。 
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    “豆腐好卖嗒？难点（怎么）勿（不好）卖啦？”洪芝叔自问自答道，“（老百姓）没铜钱吃啦！” mb1c9  
    “是的。改革开放前，我们底子薄，国家要勒紧裤腰带搞建设，人民生活还未彻底解决温饱，生活条件也普遍不好，苦咾。”我附和道。 )78T+7Kq  
    “要么，咯（谁）家买豆腐啦？”看得出，洪芝老叔是勤于动脑、善于思考的人。他自问自答道，“那个时候，人家做房子家里要请泥水匠，打家具要请木匠到家里来做，还有，做衣服要请裁缝师傅到家里来做的。（师傅）来了以后，主家要招待他们。咯辰光（这时候）就要撂两块豆腐，吃中饭呀格咾咧。还有，条件好一点的人家，男人在外寻铜钱的，家里有铜钱的，也会经常的撂一些豆腐。” 1^= QIX  
    “那卖豆腐，村里的各种信息也要随时掌握的啦？”我插话附和道。 nu-&vX  
    “是的。所以，我为什么要卖这么远啦，有客人的家庭和条件好的人家毕竟少啦，一担豆腐要跑多少个村子的啦。” :E~rve'  
    “我都在附近的村镇卖。例如，北面我到濑阳、濑溪里、方里；东面，我到冯家兜、新基拉、昆仑桥的徐郭；我西面，到蒋店、陶家村；南面，我到过清安桥、七里岗等。我还沿着整个城边头转过咧，到过唐家村、庄家村一带。” #RU8yT  
    “我为什么要在城边头转？” m~Q24Z]!'&  
    “那时，城里是不能进去卖的。有市管委（市场管理委员会）的。” k1zK3I& c_  
    “哦，那时国家是完全的公有制经济，不允许私营经济的存在。城里不准乡下人私自挑担到城里做个体生意。”我补充说。 q}VdPt>X/  
    洪芝老叔卖豆腐代表的是生产队，其卖豆腐的利润归生产队集体。洪芝老叔用现在的话来说是为生产队打工。所以，他们生产队卖豆腐，当然，不属于私营经济的性质，这个他们仍然没有违反国家的政策。但是，其经营形式又属于私人叫卖。显然，他们生产队打的是擦边球。 Ov?J"B'F  
    “城边头虽然也是属于乡下地方，但是，他们条件要好一些的，豆腐就好卖一点咧。” IOuqC.RJ}o  
    “我过了五潭渡桥以后，例如，到西南方向的七里岗后，原来，一块豆腐卖七分钱就要加一分，卖到八分钱。这个要挑到十几里路开外咧。” S1mMz i  
    “有的时候，人家拿黄豆换我的豆腐。一斤黄豆换八块豆腐，人家另外再贴八分钱的加工费给我。” vW vu&3tx  
    “做生意要规规矩矩，还要与人和善。有时，人家了了豆腐我也同意他们赊账的，破了的豆腐我只收他们5分的钱。所以，我到村上卖豆腐很受人家欢迎的。” CAs:>s '8  
    “一般，卖到差不多下午3点，基本卖光了，我就回家。到家嘛，也不是太晚，大概4点左右。” a\}MJ5]  
    “这时候，人家生产队里社员们还在地里干活呢。”洪芝老叔轻快的对我说。
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    看来，卖豆腐要卖得快，不光要信息灵通，还需腿脚要好、态度要好、人品要好啊。 fbbbTZy  
    “一到家里，就要和队里的杨作谋师傅对账、结算。” Dat',5  
    “首先，不管回家早晚，只要豆腐买完了，就要算我一天的工分。这个和生产队里干活的人是一样的记工分。” +0UBP7kn  
    “其次，就把换来的黄豆交给他，接着，就先算黄豆的账。例如，收来十斤黄豆，就抵消80块豆腐，然后，再交八角钱的加工费给他。其余112块，按七分钱一块算，再给他七元八角四分钱。” 9:VUtx#}2  
    “那你多走些路，过五潭渡桥后买了40块豆腐，你一天自己好赚4毛钱的喽？”我又很快给他算了一下账，然后，对他笑嘻嘻的说。 xb9+-{<J  
    “是的哇，五潭渡桥这边只能是七分钱一块豆腐，绝不能涨价。路远了才能涨一分钱价。寻铜钱不能瞎来，要在理上的啰。” !8cV."~  
    “这一分钱是路远的辛苦钱。”我肯定的说。 Iapz,nuE  
    我很佩服洪芝老叔的精神。多么的不容易啊！在那个完全计划经济的时代，挑着百斤左右的担子、走过十余里的路后，凭着艰辛，有利有节的才到赚这区区的4毛钱。想到这里，不由得让人感喟不已！ uh2_Rzln  
    我想，为了多寻这几毛钱，即使是雨雪纷飞，疲惫之至，他肯定也愿意挑着担，多走一些路的。 ArNQ}F/  
    真是：“可怜天寒正疲乏，心思价高愿路远” 啊！ \ #I$H9O  
    此刻，这豆腐虽然像白玉一样纯洁，但又充满了悲情主义和现实主义的色彩！

好多都被偷了 @&WHX#  

经过漫长等待，雪白羊油的豆腐出来了，有点馋了。但是，手艺人的辛苦钱还是没有多少，卖豆腐不易。为了几个铜板，唉！ Q zaD\^OF  

若要富，上公路！做豆腐还能富，穷人哭醒了。 BU/A\4xQ,Y  

一川风月先生，关注你已久！你用跟踪采访的手法，以散文的笔调记录生活，抢救正在消失的农耕文化，值得点赞！你的文笔流畅，语言朴实而不失生动，描写细致，值得一读！ ?[NC }LC  

比较怀念叫卖豆腐花的。 Ytlzn%  

诚惶诚恐、诚惶诚恐。谢谢前辈们的鼓励，还要向前辈们学习。 Bh>L"'.2  

从我懂事起，知道村里有三家豆腐作坊，所以，买豆腐不需要出村；也很少花钱买，只需要用黄豆去换就行。 'X`Z1L/  
而我老丈人家就没有这种奢侈的待遇，往往需要等卖豆腐的来村里，撩几块改善伙食；错过机会，就只能在自家菜园里寻菜解决。 rH+OXGoB  
溧阳人家过年祭祖招待客人，豆腐是大菜、常用菜肴之一，或者油煎红烧、或者做豆腐羹汤，或者做豆干炒菜…… ^QB[;g.O  

豆腐喔喔喔哦哦哦摸摸 mP(3[a_Q