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发表于: 2023-10-25 22:04
, 来自:江苏省常州市 电信
正在消失的老事物之十四:石磨、豆腐缸、磨床、水桶挑担等—— 石磨圆圆出白玉(4)沿村叫卖 题记:许多伟人名士的所作所为,因文字的传承而千年不朽。同时,无数的平凡人却无痕无迹、无声无息,被遗弃在了历史的角落,消逝在了历史的长河之中。 wq#3f#3V 在历史的筛子里,只留下伟岸和宏大。而千万小人物,活着时就一如尘埃,随风消散,默默无闻。一旦,百年、甚至数十年以后,有谁会知道他们的名和姓?有谁会认识他们所操持的器具?有谁会知晓他们所从事的工作?还有谁会体会他们的忧愁喜乐、体会他们的酸甜苦辣?又有谁会了解他们的人生、了解他们的品性呢? =X B)sC% (七)、蹲脑 Qw+"> “点浆完成后,后面的工作都是我一个人就能完成了。我那位洗好锅子,整理好其它工具。然后,做些日常家务:打扫打扫卫生,烧烧早饭等等。” YFY)Z7fK 豆浆里加入凝固剂后,从表面上看,蛋白质已经凝固,但豆腐脑并没有完全凝固好,蛋白质的网状交织尚不牢固,也就是说豆腐脑尚没有韧性。 7v_e"[s~ 因此,豆腐脑还要经过蹲脑养浆的过程。蹲脑就是让豆腐脑保温静置一段时间,等待凝固完全。蹲脑时间一般以15~20分钟比较适合。 fq'Of
wT (八)、压包 ~1oD7=WN “经过蹲脑后,豆腐脑可以上豆腐匣了。豆腐脑经加压挤出水分,就最终形成豆腐。” fAi113q! 7BnP,Nd"W 压包也叫加压、压榨。加压的主要目的是通过压力使蛋白质凝胶密集的黏合在一起,同时使多余的黄浆水通过包布溢出,使豆腐脑成为具有一定含水量和保持一定弹性与韧性的豆腐了。 {DR+sE *G4; 0v?,:]A0E H'.d'OE:I -mF9Skj 压包过程中,必须注意严格控制压力、时间、温度。否则,将对产品的品质产生严重影响。 ]Ea6Z “豆腐花在豆腐盒里经过一段时间压包后,将豆腐板翻过来,拿掉白纱布,豆腐就成型咧。” 6=k^gH[g _!ed.h.r: 此时,白白嫩嫩、新鲜美味的手工豆腐成品便新鲜出炉了。 ;K!O
r “然后,用刀把一板大豆腐横里划四刀,竖里划六刀。这样,一板豆腐分成16块豆腐。六板豆腐共96块,大概40斤重。” lAQ&PPQ 最终,一桌豆腐,忙活了四个小时,新鲜的豆腐就这样华丽的呈现出来啦。 &R]G)f#w%* (九)、水养 g&
Rk}/F “因为,鲜豆腐很容易变质,豆腐做好切成块后,就要立即放在第二个水缸的水中养起来。这叫泡豆腐。” "Y+`U “豆腐切块后,一定要用冷水激一激,因为,刚成形的豆腐热咾,是软的,冷水一激,就变硬气啧咧。” ([|M,P6e)U “这样,豆腐全部处理好后,天才放亮。”洪芝老叔最后说。 Et(prmH 这时,一缕鲜红的晨光,透过窗户,照射到灶上及两人的脸庞上。两人终于可得一刻空闲了。在马不停蹄的忙碌中,不知不觉迎来了新一天的朝阳。二 f~Su F,o@h 黄色的豆子在石磨的磨炼下,发生物理变化,成为黄豆糊。黄豆糊通过人力,在纱布的筛滤下,成为豆浆。豆浆,又在热与神奇的化学反应和凝固剂卤水的共同催化和劝诱下,最终转化成白花花的豆腐脑。见证奇迹的时刻之后,豆花在压力下失水,最终,变成了白白嫩嫩的如白玉般的豆腐。 @\a- = 所以,有人调侃说:做什么也不如做豆腐,因为它最没有风险:做老了就是豆腐干、做嫩了就是豆腐脑、做薄了就是豆皮、什么都做不成还是豆浆。 idq= US 但是,果真如此吗? QK\z-'&n 要顺利促进这一系列的转变,人不能有片刻停歇。每一个环节都不能马虎,而且都要技术。 *gnL0\* 黄豆的豆浆或豆腐的优劣和其出品率的高低,是由黄豆的质量、水质的软硬、研磨的工具及程度、豆腐渣磨得粗细度、煮豆浆的火候、点浆的技术、豆腐胶体形成时的卤水使用量、豆腐压制时的含水量等等一系列因素决定的。而且,这些因素之间还相互影响、相互制约。 (46)v'? 所以,制作豆制品每一个环节都是十分讲究的。而这些都只有在具体的豆腐制作过程中才能摸索得到的。 V& |