正在消失的老事物之十四：石磨圆圆出白玉（3）从搀浆到点浆-溧阳论坛

一川风月

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楼主发表于: 2023-10-23 23:12 , 来自:江苏省常州市电信

正在消失的老事物之十四：

石磨、豆腐缸、磨床、水桶挑担等——石磨圆圆出白玉（3）

#]5&mKi
   题记：许多伟人名士的所作所为，因文字的传承而千年不朽。同时，无数的平凡人却无痕无迹、无声无息，被遗弃在了历史的角落，消逝在了历史的长河之中。          S4#A#a2J
          在历史的筛子里，只留下伟岸和宏大。而千万小人物，活着时就一如尘埃，随风消散，默默无闻。一旦，百年、甚至数十年以后，有谁会知道他们的名和姓？有谁会认识他们所操持的器具？有谁会知晓他们所从事的工作？还有谁会体会他们的忧愁喜乐、体会他们的酸甜苦辣？又有谁会了解他们的人生、了解他们的品性呢？ &&]"Y!r -
（四）、搀浆（滤浆） ~C}(\8g
    由于，黄豆糊里含有豆渣，豆渣的成分主要是纤维素和杂质。豆渣的颗粒较大，使豆腐不易凝结，影响豆腐的成型和细腻润滑的口感。所以，要用纱布过滤，把黄豆糊中的豆渣和豆浆分开。这就是滤浆，也叫搀浆。这样，就制得以蛋白质为主要分散质的溶胶体——豆浆。 34X(J-1\|i
    豆浆过滤的方法有两种：一种是把经碾磨的黄豆糊先加热煮沸，然后过滤，俗称熟浆法；另一种是把经碾磨的黄豆糊先滤去豆渣，然后把豆浆煮沸，俗称生浆法。 f}L>&^I)
    我国江南一带做嫩豆腐，大都采用生浆法滤浆；北方生产老豆腐，一般采用熟浆法滤浆。 H arFo
    “我们这里，（传统）搀浆的用具是（一套装置）：用两根约1米长的木头做一个活动的十字架。然后，从房梁上悬挂一根绳子，绳子末端系在十字架的中间（中心处）。最后，将一块过滤用的方形纱布四个角系到十字架四个外端上。这样，就形成了一个大的网兜。”提到怎样过滤豆浆，洪芝老叔介绍说。 fo/ D3
    “布应当用细沙布过滤，不能用粗沙布。” v< 65(I>
    “把清洗晒干的纱布拿出来后，我就把它结在吊包的那个木十字架上，再搬一个缸放在吊包下面。这个缸就是第二个豆腐缸，用来装过滤好的豆浆。” X{0ax.

ZcUh[5:|
E9L!O.Q
    “搀浆过滤的时候也要两个人配合的：从第一个豆腐缸里，我负责用大铜勺把磨好的黄豆浆舀起来，倒入纱布内。我那位用两手各扶着两根吊架木棍的一端，（运用杠杆原理，）不停的上下左右缓缓的推拉、扭动十字架，豆浆便在袋里也上下左右的晃动。这样，豆浆（通过滤布，哗哗地、源源不断渗漏）就流到下面的豆腐缸里了，豆渣就留在袋内。” ir9Q##f
    看来，他们夫妇体力合理分配，配合默契啊！刚才，洪芝老叔牵磨花了大力气。这会儿，该缓一缓，做轻一些的体力活了。 pb=jvK
    看来，溧阳话“搀浆”的“搀”字用的太好了！汉语字典里，“搀”的含义就是用手轻轻架住对方的手或胳膊。这里，“搀”字引申为双手扶着吊包的木架轻轻的晃动了。 !L&=?CX
    “纱布内的豆浆变少后，我再从第一个豆腐缸里，用大铜勺舀起豆浆，从上面加入纱布内，我那位再不停的摇晃吊包。” Zp/qs z(]
    “如此重复，直到把一缸黄豆浆全部过滤好。” |#DC.Ga!
    “摇晃到没有浆出来时，再舀一些温水（冷水也可以）倒到悬挂纱布的豆渣中，并不停反复晃动。把纱布里剩下的豆渣再过滤一下，这叫‘洗包’。（由于，）最后纱布里豆渣多，比较重，要花大力气了。所以，洗包时，我们两个就交换位置了。” &4mfzpK
    “豆渣用清水要清洗两次的。12斤黄豆的豆浆，洗包时，一般要加20斤左右的水。”见我和洪芝老叔谈的热闹，洪芝婶也过来，站着参与了我们的话题，并时不时的补充回答我的问题。这时，她就在一旁插话道。 [_g#x(=
    “这是为了让豆浆得到充分利用，不造成豆浆的浪费吧。”我附和道。我真的佩服：乡下人一丝一毫都要节省啊。 Q\&AlV
    “这只是一方面（的原因）。还有一个，刚过滤好的豆浆浓度太高，做豆腐（豆浆必须）要稀一点的，但也不能太稀了。” Ma`
    原来，加的水也大有讲究，不能太少，也不能太多：加水稀释，才能使豆浆达到适当的浓度。而加水太少了，豆浆浓度就过高；加水太多了，豆浆浓度就过低。因为，豆浆的浓度与点浆时形成豆脑的质量有直接的因果关系。所以，豆浆的浓度不合理，就不可能生产出高质量的豆制品。 aHBByH
    所以，老话讲“浆稀点不嫩，浆稠点不老”。 S(g<<Te
    所以，洗包时，加水量对生豆浆浓度起着决定性的作用。因而，严格控制豆浆浓度，也是点浆之前各环节工艺的关键。 sh',"S#=@
    “洗包完成后，因为，用清水洗过了，渣里也没剩多少浆了。所以，只要双手掐紧纱布，稍稍把豆渣拧干就行了。最后，豆渣抓上去散散的，不成团了，就说明浆已经滤好了。” L#t-KLJ

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t-v^-#
    “用传统的石磨，一般12斤黄豆出豆渣24斤左右，豆浆六、七十斤。” 9s;!iDFn
    “我那时，家里还养了一头猪。过滤出来的豆渣就主要用来喂猪，也喂鸡、喂鸭。现在，豆渣炒一炒还可以当菜吃。” xHM&csL
    看来，这一道工序看似简单，操作起来也不轻松。 #U?EOm
    “（这道工序，）两个人要忙活大概半个小时。” qP7&LtU
    虽然，一刻不停，连续高强度工作，但，我想，看着“色泽光亮、如脂似奶”的豆浆，夫妇两人是越干越有劲吧！ . 1{vpX
（五）、煮浆： }Q{ =:X9
     “一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花”，这两句诗形容的就是古法制作豆浆中磨浆和煮浆的情形。 ROJ'-Vde9
    “把过滤出来的豆浆，从第二个豆腐缸里舀起来，再倒进两个大铁锅里去煮，煮到豆浆沸腾为止。” y9V;IXhDc
    “豆浆为什么一定要煮一下呢？”我好奇的问。 syWv'Y[k?
    “煮一下嘛，生豆浆就变啧熟豆浆列哇，细菌就杀灭啦咧。还有，（蛋白质）加热以后，后面点浆时，豆浆才会变成豆腐脑。” ;a!h.8UJPI
    原来，在豆制品的制作过程中，要使生豆浆变成豆腐脑，生豆浆中呈溶胶状态的蛋白质必须转变成凝胶状态。这个转变过程就叫做凝固（在生物化学上叫做盐析作用）。而要使蛋白质凝固，必须先加热——煮浆，然后，再加凝固剂——点浆。 m~= ]^e
    “（如果，）豆浆没煮熟，做成的油豆腐就不蓬松，里面是实心的，摸上去硬硬的。” DuTlYXM 2^

n.Ur-ot
%0 ll4"
    “用传统的土灶大铁锅煮，一锅豆浆大约需要大火烧30多分钟。豆浆用大火煮到锅四周开始冒气了，就说明快要开了，火就不能太旺了。等锅底开始翻星（气泡）后，表明豆浆就快煮好了。这时，就要特别注意咧，一边煮，一定要紧紧盯住锅内，一边要把膨胀起来的泡沫及时捞走。还要，灶堂里的火也不能太旺了。否则，一不留神，豆浆就会溢出来跑掉，浪费很多了。这些就全凭经验了。” TS\A`{^T
    “豆浆刚开始翻滚时，还要再煮几分钟的。” *3w/`R<\
    原来，豆浆在烹煮时，温度达到80℃左右时，豆浆内的皂甙在受热后膨胀，会产生许多白泡沫。在85℃左右时，豆浆开始翻滚。在90℃多时，会出现大量的白泡沫，整锅的豆浆都沸腾起来。 yS:IRI.
    这其实属于典型的“假沸”现象。这是因为，豆浆在加热到80到90摄氏度时，豆浆内的“皂甙”受热膨胀，形成大量泡沫并上浮，出现“假沸”现象。 J[<D/WIH
    “我们做豆腐的豆浆，温度最高到95度就行了。” ZaukMEq
    “这个豆浆没煮熟，是不能直接喝的。因为，没煮熟的豆浆中含有毒物质，容易（造成）食物中毒，引起恶心呕吐。” oW yN:Qh
    “上面的工作都是我来做，我那位负责在灶间烧火。” b6LC$"t0
    “还有，灶间烧火，这个火候很重要，烧火也大有讲法：必须用木头柴火来烧，木头烧火是旺火。火旺，烧出的豆浆特别的香，做出的豆腐味道也特别好。” ? e9XVQ*
    “煮豆浆，不能用稻草烧，稻草火力不足。稻草烧，豆浆就可能凝不成豆腐，（即使）做出来，豆腐也很松，像豆渣一样。” P+*rWJ8gQ
    原来，豆浆在低温下蒸煮时间过短，黄豆中原有的蛋白酶会活化，使它对蛋白质的分解能力大大增强。从而，将部分蛋白质分解为多肽，造成上述现象。 y]z)jqX<
    “一般也不能用干竹子或干黄豆杞（棵）烧，干柴火太旺，是快火，容易糊底和滚锅。” f^[{k {t
    “要用好柴料，控好火候。烧得急了、烧得慢了都不好。这完全要靠经验了。” bMK#^ZoH
    看来，平平常常的烧烧火、煮煮浆也不是这么容易的啊！ >/kPnpJ
    由此可见，煮浆是传统豆制品加工工艺中的核心工艺和关键工艺，手艺老道的人能严格、精确的控制好整个过程。 H 'WFORso[
（六）、点浆（点脑）： g6[/F-3Qlf
    “豆浆煮沸好后，我就把热气腾腾的豆浆从大锅里全部舀到第一个豆腐缸里。” 9a"Y,1

>,] eL
=0@d|LeZ
    我仿佛看到，满屋的白色雾气掩映中，灶台前的洪芝老叔忽隐忽现，衣服是湿了又干、干了又湿。 eB(S+p?
    “下面就要进入做豆腐最重要的环节——点浆了”。我立即插话说。这也意味着蛋白质充分热变性后，其表演就进入了高潮阶段。 4'}_qAT
    “是的。” v$.JmL0^J
    “但是，豆浆刚煮好后，不能立即点浆，要闷上20分钟左右。” "lv:hz
    这个，其实就是让豆浆冷却到合适的温度。 1OiZNuI:E
    “当缸里的豆浆温度大概降低到90度时，把食用石膏或卤水化成水，拌进豆浆里，这就是点浆。” j{7ilo(i
    豆浆温度的高低与蛋白质凝固的速度直接相关。豆浆温度过高或过低都会导致失败。 )CwMR'LV
    “我那时做普通豆腐是用石膏来点浆的，做油豆腐要用卤水点浆。” _Cv[`e.
    “在等待的20分钟时间里，还要准备点浆的石膏水。先取1两多的生石膏碎块。然后，用一块有一个平面底的小石头把石膏敲碎。” *uI hxMX
    “为什么一定要用有一个平面底的小石头？”我奇怪的问。 K-"HcHuF

:o.x=c B
<6}f2^
   “石膏敲碎后，放在一个小陶盆里。”洪芝老叔拿出一个小盆，找来一块小平石头，示范着对我说，“接着，用这块石头的平面底压着石膏小块，慢慢的在陶盆里一圈一圈的磨。这样，就把石膏磨成了粉。最后，把石膏粉倒到一只小碗里，冲满一碗清水，再把石膏粉调和均匀。待会儿点浆时就可直接用咧。” ZZ]OR;8
    原来，小石头是研磨石膏用的！洪芝老叔还真会就地取材啊。 @MlU!oR&
    “我们这里老早头里都是盐卤（传统凝固剂）点（制）的。后来，很多地方都用石膏点（制）了。这两种方法各有优缺点：盐水豆腐比较结实，石膏豆腐比较嫩滑。” uDy>xJ|
   “那你是怎样点浆的呢？”我请教道。 9d,]_l.sB

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“如果，是石膏点（制），（其）过程是：左手拿一个大的铜勺放入豆浆缸底，轻而有力的翻动豆浆，使豆浆（有序地）自下而上滚动翻起。右手拿着装石膏水的小碗，（一圈一圈的一点一点地）慢慢滴到豆浆里去，（使豆浆和卤水充分混合、凝固，）边倒边观察豆浆的状态。” Ads<-.R

Y1Gg (z
    “豆浆在缸里翻滚，石膏水是先多后少。不一会，缸里的豆浆就起反应咧。”洪芝老叔继续说。 Rktn/Vi
    此时，豆浆翻着翻着开始慢慢地凝结，析出凝固物。由均匀乳状开始出现了稠密的小颗粒状。 e~>p.l
    “小颗粒像菜籽芯这么大。” |`)V^e_
    “像无数的小花朵一样，所以，叫‘豆腐花’。”我恍然大悟。 %/6 e"o
    其实，豆腐花就是豆浆经过点浆，在凝固剂的共同作用下，使热变性后的蛋白质胶体凝固成含有大量水分的凝胶体絮状物。 _ RT"1"r
    “然后，减慢倒入石膏水的速度，再放慢翻动速度，等豆腐花越来越多（，大面积出现，稳定时，）就停止点浆,不加石膏水。（并）慢慢拿出勺子（，使豆脑平稳的停住）。下底（然后），就‘闷缸’咧。” RB% fA%d
    点浆主要应掌握豆浆翻倒速度和加凝固剂的流量，翻倒速度快，则加凝固剂的量要大；翻倒速度慢，则加凝固剂的量要小。此外，还要注意：豆浆没翻倒起来不加入凝固剂，豆脑基本形成时也不加凝固剂。 s5 zGg] 0
    还要特别注意：一旦看清这个豆花慢慢已经上来的时候，就不能够猛力去搅动它了。你要猛力去动它，这个豆腐花又会变老了。 RIVL 0Ig

Zs3]|bUR
@T,H.#bL
    豆浆点好了以后，这上面不应该有水的，整个地方的都是豆腐花。 [)J49
    从豆浆到豆腐，点浆是蛋白质实现华丽转身的过程。在整个过程中，洪芝老叔必须手眼并用、心脑合一，必须全神贯注地观察着大缸里豆浆的变化，不敢有丝毫的马虎。 Vlp*'2VO
    可以说，点浆如此重要和复杂，已经上升到了一个工艺的高度了。 [MQJ71(3
    “用石膏点的话，产生的水比较少，大概可以舀两小铜勺的水。”这时，洪芝婶在一旁补充说。” [o[v"e\w
    “然后，再浆养一阵子，豆浆就彻底变成了豆腐脑了。” Ch \ed|u
    “如果是盐卤点浆，过程差不多。不过，盐卤点的话，出来的是成片成片的大花，撇出来的水也多。” {'c%#\
    “此时，豆腐花里多余的水分，必须去掉。这个水就叫‘黄浆水’。” WD H[kJ

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“那怎样去除这些水分呢？”洪芝老叔自问自答道，“在豆花上面放一个细竹篮，并稍微用劲把竹篮往下压，然后，把竹篮里面的水舀到另一个碗里去。” SqA+u/"j2

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“这个几几头（竹子做的，形状似田尺）就是当年做豆腐时虑水用的。”当时，拿着粘了鸡毛等杂物的几几头，洪芝婶对我说，“你要是再晚来几天，我肯定要当柴火烧了的。” *OGXu07 !

   >QZt)<[
    “如果，想吃较嫩的豆腐，点浆时，倒入黄豆浆的中的盐卤水或石膏水不要太多；想吃较老的豆腐，则相反。” u\1Wkxj
    那一斤干黄豆究竟能磨多少斤豆腐呢？这全靠人的技术了，其中最关键的就取决于点浆。 PGv}fEH"
    正常情况下，一斤黄豆的豆浆，点浆时，加石膏水量不同，得到的豆腐量也是不同的。 ,Z cx3C:#
   如果，石膏水添加适量，一般能得到3斤豆腐，这种豆腐含水量适中；如果，石膏水添加偏多，就只能打2.5斤豆腐，这是老豆腐；如果，石膏水添加偏少，就能打4到4.5斤豆腐，这是嫩豆腐。因为，这种豆腐含水量很大，虽极其鲜嫩，但，非常容易破碎。吃的辰光，这种豆腐只能用调羹舀，不能用筷子夹。 tXG4A$(2&
    可见，出豆腐多少的关键玄机就在这里啊！ ~Q$c!=
    “我做豆腐的话，相对稍要嫩一些、大一些。一斤黄豆，大概出3斤4两的豆腐。” @k:f}-t
    “豆腐大一点，卖的时候好卖一点的哇。”我在一旁狡黠的笑着说。 wzQdKlV
    “虽然，嫩了些，我做出来的豆腐不管怎么煮，它都不会碎的啰。” j$mt*z L
    “不用说，你肯定是做豆腐界的高手！”我赞许道。 xo)?XFM2
    “豆腐要做好，最关键的地方就是点浆。”洪芝老叔总结说， -MHX1`P:Sn
    确实，点浆时，豆浆的温度，加入石膏水的浓度、速度及用量，大铜勺搅动的次数、力道及方位，都影响点浆的效果。还有，盐卤水或石膏水点少了，豆浆不凝结，结不成豆花，不能成型，豆腐出不来；加多了，豆腐又容易变老、变硬，吃时无味。 a`@<ZsR
    “所以，到了点浆这个关键时刻，都是我亲自来点。”洪芝老叔继续说道。 jB/q1vFO
    所以，点浆要控制好温度、时间、用量，还要讲究力度和速度。盐卤水或石膏水的加入有技巧的，豆浆的温度、石膏水的比例都是有一定要求的。这些会直接影响豆腐的凝结，决定豆腐的出品率。所以，点浆是一项真正的技术活。一般人是做不来的，需要长年的经验积累。 ev;5?9\E
    而现在点浆已交给了机器。“自动点浆设备”可以自动控制和调节整个点浆过程。 "-j@GCme
    物质匮乏的时代，源于曾经的生活经历，源于对食物的爱惜，在洪芝老叔眼里，每一粒黄豆和豆浆都来之不易。为了尽可能的提高豆腐的出品率，在点浆的时候，他也不敢丝毫的掉以轻心。此刻，那怕是本事再高的豆腐匠也会倍加小心的。 ;@ll
    可以这么说，通过手工点浆，豆腐才有了“灵魂”，才充满了“灵气”。

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4楼只看该作者发表于: 2023-10-24 23:27 , 来自:江苏省常州市电信

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引用第2楼天目深瞳于2023-10-24 10:30发表的 : DIu72\
今天的美文是行当的记叙，对第一张图片，看了很是不悦，但那是实物图。豆腐浆水美如白玉凝脂，又是餐桌上的家常佳肴菜，竟然是在那样简陋有点肮脏的地方来操作，那个墙壁猪圈还比它好点，做豆腐么好歹把龇牙咧嘴的墙壁粉刷一下，就这样制作豆腐了，太不讲究了！ qP^0($
只是，在贫穷的过去，这是常态，国人就是这样的，因陋就简说干就干，环境嘛，灶头和茅坑分开就行，（富贵人家那是很讲究的）。回忆过去，农家的厨房可以端出美味佳肴，但是那个灶头间的油烟油腻是厚厚的一层，黑的发亮。到了近几十年，国门打开，从灶头，炉子，跳到天然气灶，家家用了油烟机，彻底告别黑厨房。从简陋，油腻，到洁净厨房，可以看出与外来文明的差距。幸运的是及时赶上了！ @ H`QLm
不可否认，简陋粗糙的地方，能做出胜过羊脂白玉的豆腐来，那是人的心力与智慧，所以值得铭记。 2,e|,N"zN

|xgCV@
👍🏻那时虽苦，也有值得回味之处: e/% ;
因为简单，所以纯粹。 c{4nW|/ W
因为简单，所以快乐。 F=T.*-oS3
eg~^wi

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今天的美文是行当的记叙，对第一张图片，看了很是不悦，但那是实物图。豆腐浆水美如白玉凝脂，又是餐桌上的家常佳肴菜，竟然是在那样简陋有点肮脏的地方来操作，那个墙壁猪圈还比它好点，做豆腐么好歹把龇牙咧嘴的墙壁粉刷一下，就这样制作豆腐了，太不讲究了！ sF3 l##Wv
只是，在贫穷的过去，这是常态，国人就是这样的，因陋就简说干就干，环境嘛，灶头和茅坑分开就行，（富贵人家那是很讲究的）。回忆过去，农家的厨房可以端出美味佳肴，但是那个灶头间的油烟油腻是厚厚的一层，黑的发亮。到了近几十年，国门打开，从灶头，炉子，跳到天然气灶，家家用了油烟机，彻底告别黑厨房。从简陋，油腻，到洁净厨房，可以看出与外来文明的差距。幸运的是及时赶上了！ :8L61d2(
不可否认，简陋粗糙的地方，能做出胜过羊脂白玉的豆腐来，那是人的心力与智慧，所以值得铭记。 S_-mmzC(

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