[聚焦溧阳]溧阳，酱油豆的永恒——记蒋店前许村酱油豆制作第四代传人许爱国兄妹[复制链接]

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                            溧阳，酱油豆的永恒 w)Z-, J  
     ——记蒋店前许村酱油豆制作第四代传人许爱国兄妹 j]'ybpMT"  
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                               楔子 0 mR^%+~  
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    记忆，好比一口深邃的井，那些琐碎的往事或沉或浮，渐近渐远......但最难以忘怀的是小时的记忆、当年的最爱、今天的美味，让当年出生在溧阳蒋店前许村“江苏优鲜到家农业科技有限公司”的许爱国对祖传的“酱油豆制作”一直不离不弃，视为自己事业中最理想最宝贵的传统项目之一。 ,;)_$%bHc  
    溧阳俗语千千万万，但“霉不死的酱油豆”却成为千百年来溧阳人最为经典最为流行的俗语。也就是说具有2000余年历史的溧阳，“酱油豆”一直是溧阳家家户户精心制作的一道家庭小菜，许爱国说，他们家世世代代做的“酱油豆”，到了太公许信庚、太婆房氏手上时，开始有了质的飞跃，此后奶奶吴秀英、母亲葛志英制作“酱油豆”的绝活传给了我们这一辈。 qQp;i{X  
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                            许家与黄豆 kzmw1*J  
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    许姓在中国《百家姓》榜上名列第二十八位，人口约九百万，占中国人口总数的0.56%左右，以江苏、山东、云南、广东等省居多。许姓南迁始于魏晋南北朝。唐以后许姓大举南迁繁衍于江苏、浙江、湖北、福建、广东等省。因此，许家早年就在蒋店的前许村定居了下来。 T;sF@?  
    自从公元903年溧阳县治移今溧城镇后，地处母亲河胥河之畔的蒋店就成为溧阳城厢西北郊最富饶的鱼米之乡。在许爱国幼时的记忆里，全家除了收获稻子、小麦，还栽种黄豆。当年前许村都姓许，村上家家户户也都栽种这圆圆的、黄黄的、大大的、金光闪闪的大豆子。爷爷对许爱国说，每到青黄不接时，下地干活，煮点黄豆吃吃，能把咕咕叫的肚子骗过去，抵挡一下挨饿的困境，农闲时把它炒得香喷喷的，放在嘴里嚼着，那个香啊，连放的屁都是香的...... aSt:G*a"  
    每年的清明一过，许家人就开始种黄豆了，那时许爱国还小，看到父亲和爷爷种黄豆非常娴熟，小铁锹往田畦地里用劲一插，锹柄往外一推，随手往窝里放两颗黄豆。到许爱国、许爱琴兄妹种黄豆时，才知道黄豆的品种，有“早吃早种”的“五月黄”，也有“七月黄”，迟一点的“八月黄”，“九月黄”等，还有最晚的“烂死黄豆”等。 ZmAo 9>'Kg  
    其实，栽种黄豆并不是溧阳蒋店许前村许家的独有，我国远在商代（公元前1600—前1046年）已开始栽培黄豆，是世界上黄豆栽培历史最悠久的国家，也是制作豆制品的首创国家。宋时江南包括溧阳一带遭遇饥荒，从淮北等地调运北方黄豆种子到江南各地种植。那时黄豆已在全国各地普遍栽培，因为黄豆是粮油兼用作物，成为我国七大粮食作物之一。公元1873年，在奥地利首都维也纳举行的世界博览会上，第一次展出了金灿灿、子粒滚圆的中国黄豆。消息传来，人人奔走相告，传为佳话。从此，中国的黄豆名闻世界，“大豆王国”也由此而来。 guk{3<d:Jy  
    打开中国许家的篇章，许姓名人遍及全国各地。也许历史上许姓名人影响了许家人，许爱国兄妹的前辈们在栽种黄豆和用黄豆制作成多种食物，逃过了一次又一次的灾荒。但从大清光绪年间太爷爷许信庚这一代起，许家每代只生一子一女，如太爷爷许信庚这一辈，只有许信庚和其妹妹两人，到了爷爷许富保这一辈的晚清末年，也只有许富保兄妹两人，到了民国年间的父亲许志法这一辈，也只有兄妹二人，也就是说，从光绪到民国年间，许爱国兄妹的太爷、爷爷、父亲三代均为独子。 q);@iiJ-  
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                                                        女人的鲜手 1eOQ;#O V  
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    显然，男人少或劳动力少的家庭，必然女人要多担当，尤其在旧时的社会和家庭，特别在农村，更是如此。许爱国的太婆婆（曾祖母）房氏是蒋店房家村一农家的女子，自小聪颖伶俐，嫁给独子许信庚以后，挑起了一家人的生活担子。别看他颠着小脚，但她烧茶煮饭、缝补浆洗、里里外外一把抓，真正担当起了女人半边天的作用。 #n.XOet<\  
    太婆婆房氏在持家挑起生活担子、相夫教子的同时，最大的爱好就是酿制酱油豆。她酿制酱油豆这一手绝活是从小在家里学的，当她嫁过来以后与阿婆经常在一起酿制，阿婆看到媳妇酿制的酱油豆比自己好，非常高兴，自然全部让媳妇替代了自己。慢慢前许村的信庚媳妇酿制的酱油豆，在蒋店一带出了名，村上村下的大媳妇、小女人、老伯娘闲下来做酱油豆，都来问信庚媳妇的具体做法。这样，许家的酱油豆一年不知要做多少批，信庚媳妇还常常被村上村下的村民拉到家中去做指导。     ,'%*z  
    当年一表人才的许家独子许信庚与美丽的房家女儿这对郎才女貌的新人结婚后，很快就生养了自己的独生儿子许富保，随着时间的流逝，身材高大、年轻英俊的许富保又百里挑一，把竹箦古镇北关的身材修长亭亭玉立吴家姑娘吴秀英娶到了家中。这样信庚媳妇做酱油豆又有了一个好帮手。一来二去，这位心灵手巧的竹箦北关小女子很快就掌握了许家酱油豆的做法。而且吴秀英出生时已经是民国初年，生来就是一副大脚板，已经没有信庚媳妇房氏的一双“三寸金莲”，干起活来浑身是劲，近百斤的酱油豆缸一端就起。 ->)0jZax  
    到了1941年，吴秀英终于诞下一儿子，他就是许爱国的父亲许志法，许志法与他聪明的父母亲一样，蒋店小学毕业后以优异成绩考取了县中（今溧阳宾馆），初中毕业随即升入本校高中。毕业后的许志法先后任泓口中学、蒋店中学老师直至退休。而有知识有文化的妻子葛志英在家带孩子，更为重要的是忙中偷闲的她时常陪阿婆做酱油豆，在阿婆酿制的基础和方法上又有所突破，把许家酱油豆的酿制又提高了一步。每年，她把酿制好的酱油豆包装好，一坛坛寄给外地工作的三个舅舅和亲戚品尝外，还时常提醒大儿子许爱国、女儿许爱琴要经常自己亲手做酱油豆。兄妹两说，我们现在酿制的酱油豆，其方法和程序，以及酿制过程中的关键点，都是跟奶奶和妈妈学的。 ~n;U5hcB  
    这样，溧阳许家的酱油豆家庭酿制经历了四代人：曾祖母房氏（第一代）→祖母吴秀英（第二代）→母亲葛志英（第三代）→许爱国、许爱琴（第四代）。时间跨度从1910年至现在，已有110余年的历史。 O"9Or3w  
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                           酱油豆工艺 J[al4e^  
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    当年许家酱油豆完全是按照传统的工艺酿制，用第四代传承人许氏兄妹的说法叫“古法工艺”。其步骤方法如下： _rz7)%Y'#$  
    第一步，选黄豆：挑选个大，圆滚、粒整、没有破相，颜色纯正黄豆，建议最好用“八月黄”，用清水冲洗干净。 Odr<fvV,>  
    第二步，煮黄豆：农家大灶头，以可煮10斤米的大铁锅为宜，煮8斤黄豆，冷水煮沸，稍焖10分钟，起锅，沥水。 A`nzqe#(1  
    第三步，晒太阳：大太阳下晒半天，期间要勤翻身（搂搂），看到黄豆表面起皱，就行了，或用牙齿咬一下，硬了就行。 u?SxaGEa  
    第四部，霉黄豆：把晒干的黄豆拿回家，拿出竹匾，铺一层稻草5公分左右厚，再盖一层棉布，然后把黄豆均匀铺上，约一寸厚，然后盖上棉布，再铺上稻草，四周压实，密不透风。时间15天。 !@[@&.  
    第五步，关键点：这15天应特别注意，千万不能掀开稻草棉布去看，许爱国说，每到这时，老娘总会特别关照：酱油豆怕害羞，是娇小娘、娇，发霉时千万不能偷看，如果偷看了，霉就发不起来或发不好了。老娘还说，做酱油豆时，如果女人月经来了，这就千万不能做，否则酱油豆发不了霉。 e'2w-^7  
    第六步，看霉色：到了15天，你打开看酱油豆，一般来说，霉发得不错，酱油豆的霉色呈灰绿，如果霉多，可稍微搂掉一点，但不能多，因为酱油豆主要是靠“霉”起鲜！ _Lgi5B%   
    第七步晒太阳：这也是关键的一步，发好霉的酱油豆必须晒太阳，而且必需晒得很干，晒干后的豆呈黑色，牙咬是硬邦邦的感觉，越干、越硬、越好。 r<!/!}fE,  
    第八步下酱油豆：在下酱油豆时连水共10斤，则放一斤三两盐，水和豆任由放之。天冷可放自来水，天热宜放冷开水。10天即可食用。（现在，有的地方还采用啤酒下酱油豆，主要还是追求酱油豆的鲜、纯、香、口感。啤酒下酱油豆一般是1个星期就可吃。） zxC~a97`  
    第九步酱油豆的吃法：值得注意的是，自古以来，酱油豆是蒸着吃的，不是炒着吃的。而现在一般都是熬制。溧阳民间传统的酱油豆吃法是：把酱油豆连着酱油豆卤水放入碗中，放虾米少许，再切一些2公分见方小块白片豆腐干，撒上几滴小磨香油，农家灶饭锅蒸，即成。上桌前，爱吃香的撒上细细的小葱或芫蓿香菜，鲜美无比。 d@ef+-  
     对溧阳的“酱油豆”、尤其是许家酱油豆而言，可以说溧阳的乌米饭、雁来莼、扎肝、风鸡、煨鱼头等等这些农特产品，都应该排在“酱油豆”之后，因为家庭手工古法“酱油豆”是溧阳人千百年来人见人爱的土特产，是溧阳人和外地人佐餐的最爱，下饭的美味，“鲜掉眉毛”的极品！所以，古往今来，溧阳酱油豆的美味深入人心，成为外地的溧阳人和老溧阳人追崇品尝的目标。 Sz-TarTF  
    有列为证：其一，原全国人大常委会法制委员会副主任陶希晋、原18集团军总卫生部门诊部主任朱琳夫妇，非常爱吃家乡的酱油豆，新中国成立后不论是回家探亲还是在北京、南宁工作，他们最爱吃的就是溧阳农家酿制的酱油豆，每年他们夫妇都要让溧阳的亲友背上满满的一大袋霉透、焦干的酱油豆千里迢迢送到他们家享用。陶希晋夫妇赞美溧阳的酱油豆是天下第一小菜。 D-Q54"^3  
    其二，原河北省委书记程维高曾经在溧阳工作过，妻子早年也在溧阳长大，他们最爱吃的家庭小菜就是“溧阳酱油豆”和“溧阳淡干菜”，无论他俩到南京、到河南、到河北工作，溧阳的亲友每年都要“霉”一大袋酱油豆、“搂”一大袋淡干菜送到他家，让夫妇品尝。程维高说，每当吃到溧阳的酱油豆，就有一股回到家的感觉。 
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当年奶奶在做酱油豆 gg@Ew4L&  

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那可真是儿时的味道 SI/3Dz[  

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如今我们做酱油豆已经第四代了 Nt~G {m  
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那有得卖！ `gdk,L]  

优先到家的东西特别贵，不是一般的贵。 FrhI[D  
都是用“票”，或者“卡”购买。 .=@CF8ArG  

酱油豆，东门菜市场有几个老太太经营。 jBJ|%KM  

这种农村老人都会做的家常菜，被一哥一吹，身价倍增。 c Sktm&SP  
发霉制的食品，不是人人适用的，我这辈子就不吃。 -~]]%VJP|  

优鲜到家老板实力很大，疫情期间供应各小区单位瓜果蔬菜肉都是来自这家单位 S{UEV7d:n0  

我父母亲都非常爱吃酱油豆，我更爱吃 {S5j;  

引用

引用第1楼东方红太阳升于2023-10-22 10:55发表的  : Q a3+9  
那有得卖！ gR@,"6b3  

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钱家路上优鲜超市和其它优鲜市场都有的买 +X!QH/ 8  

不错 ZA'Qw2fF0  

我妈妈每年都会做，还带去菜场卖的 i[m-&   

菜场卖的发酸也不黑不好吃，小时候酱油豆又黑又香。 ;B6m;[M+  

恭喜许总！争取非遗！ % n~ 'UA  

酱油豆，充其量是食物贫乏时代的农家下饭菜。从美食角度看，色香味三缺其二。从营养角度看，没有证据说它富有什么营养，当然，通过霉菌制成的食品，也没有证据说它含有什么毒素。 :XeRc"m<  
我不喜欢吃，小时候常常会联想到“羊只屎”。 od RtJ[   

有人知道英语中味道“鲜”的“鲜”字怎么翻译吗？ C}Ucyzfr,p  
我记得我的英语老师告诉我，英语中没有这个词，只能翻译成“好吃”，这就是中西文化的差异？ .+$ox-EK8  

引用

引用第13楼茅尖花红于2023-10-22 14:53发表的  : Q%n$IQr4gM  
有人知道英语中味道“鲜”的“鲜”字怎么翻译吗？ *:V+whBY  
我记得我的英语老师告诉我，英语中没有这个词，只能翻译成“好吃”，这就是中西文化的差异？ 3V%ts7:a  

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酸甜苦辣咸涩，这“鲜”据说是第五种味觉，可我怎么都觉得应该是第⑦种。 <P.'r,"[  

酱油豆，发霉制作的家常菜，小时候觉得它是 VCQo3k5 {  

小时候觉得它是饭遭殃！下饭快，特别是第一次炖出来的酱油豆。隔壁的宜兴佬、金坛佬做不做酱油豆？ 4Be\5Byr  

图片:

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下酱油豆的瓮坛 u(i=-PN_<  

引用

引用第16楼天目深瞳于2023-10-22 17:08发表的  : yK-DzAv  
小时候觉得它是饭遭殃！下饭快，特别是第一次炖出来的酱油豆。隔壁的宜兴佬、金坛佬做不做酱油豆？ I-#7Oq:Np  

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也有的吧？ K&eT*JW>  

引用

引用第9楼月上云霄于2023-10-22 13:14发表的  : p6V#!5Q  
我妈妈每年都会做，还带去菜场卖的 5z =}o/?  

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一般农村老妇都会做 H]7bqr  

酱油头我们小时候年年做的，从来没听说过前许的许爱国是祖传 .]s? 01Z  

酱油豆一般人家都会做  $v #  

引用

引用楼主1963于2023-10-22 21:29发表的  :酱油头我们小时候年年做的，从来没听说过前许的许爱国是祖传 (2023-10-22 21:29)  }Nd1'BVf  

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是的。 !+A%`m  

引用

引用第10楼足智多谋于2023-10-22 14:06发表的  : ux
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菜场卖的发酸也不黑不好吃，小时候酱油豆又黑又香。 hPSMPbI  

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要带黑，原汁原味！ ""jW'%wR  

这和常州萝卜干、王新华扎肝传承一个套路，这个东西很简单，农村人上年纪的基本都会，但把别人不愿意做的事情做成产业也算本事。 \? )S{  
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