[百姓生活]正在消失的老事物之十四：石磨圆圆出白玉（2）磨浆[复制链接]

正在消失的老事物之十四： ooQQ-?"m  
   题记：许多伟人名士的所作所为，因文字的传承而千年不朽。同时，无数的平凡人却无痕无迹、无声无息，被遗弃在了历史的角落，消逝在了历史的长河之中。         在历史的筛子里，只留下伟岸和宏大。而千万小人物，活着时就一如尘埃，随风消散，默默无闻。一旦，百年、甚至数十年以后，有谁会知道他们的名和姓？有谁会认识他们所操持的器具？有谁会知晓他们所从事的工作？还有谁会体会他们的忧愁喜乐、体会他们的酸甜苦辣？又有谁会了解他们的人生、了解他们的品性呢？ *BR^U$,e  
（三）、磨浆： 7nuU^wc  
    “一般都是前一天晚上开始浸泡黄豆，第二天早上开始磨黄豆和做豆腐的。” O?|gp<
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    浸泡好的黄豆，一粒粒的登上石磨的“舞台”，就进入豆腐制作的重头戏——磨浆。 _8E/)M  
    其实制作豆腐有很多步骤，但由干磨浆是十分重要的一个环节。因此，人们把制作豆腐就叫做“磨豆腐”。
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    “黄豆为什么必须磨得比较碎、比较细，才能做豆腐呢？”  z^<"x|:  
    “黄豆磨碎、磨细了，黄豆里的蛋白质才能(提取)出来，到水里开（溶解在水中），变成豆浆。”洪芝老叔解释道，“就这样吃整个黄豆，有一部分蛋白质不能（被人）吸收，会浪费掉的。” )P+7PhE{J  
    确实，黄豆里的蛋白质绝大部分都储存在具有细胞壁的大豆子叶细胞里面。由于，人体缺乏纤维素酶和果胶酶，无法消化细胞壁。所以，人食用整个黄豆，除了用牙齿咀嚼，破坏了植物一部分的细胞壁，释放的一部分蛋白质可被利用外，其它还有另一部分蛋白质还安静的躺在细胞壁的“怀抱”里，最后，随着粪便排出体外。 & \f{E\ A#  
    而通过石磨的研磨作用，就解决了这一难题：在磨盘的磨练下，黄豆子叶组织细胞的细胞壁被充分碾压、破坏，热好身的蛋白质（包括其它营养物质）挣脱细胞壁的束缚，获得自由，放飞自我，开启了奇幻之旅。最终，化身为一块块的“白玉”——豆腐。 s;A@*Y;v  
    但是，黄豆是不是磨的越细越好呢？这个并不是一般人想象的那样，这待后面再讨论。 cb}[S:&|  
    “第二天，早晨2点我们就起床开始磨豆腐咧。有时候，做二桌豆腐，我半夜里12点就要起身咧。我做豆腐只是副业。白天，我还要种田的，辛苦咾。所以，一般晚上九点钟不到，我就上床睡觉咧。” uS^Ipxe\  
    “起来的第一件事，我就把泡好的黄豆倒在菜篮里，再拿到门口的河里把黄豆淘洗干净。清洗嘛，就是为啧（了）去掉漂浮的豆皮、杂质和脏物。还有，黄豆浸泡后，（气温高时，可能）会产生一股酸味，影响点浆和豆腐品质，必须把它冲洗掉。” G["c\Xux  
    “然后，把黄豆倒在牛头缸里，再加些清水。连水和黄豆，大概有大半缸的样范（样子）。” w`5xrqt@  
    “第二件事就是要把石磨先清洗一遍。然后，石磨下面放一个豆腐缸（这是第一个豆腐缸）。这些事是我那位（妻子）来做的。这些准备工作做好后，接下来，才开始磨黄豆。” Ih"XV  
    “磨黄豆要用到石磨。石磨有三部分组成：木制牵磨的砻臂、上下两块一套的石磨盘，还有一个木质的磨床。” cCxBzkH6  

图片:

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    因为，那时候没有机械装置，石磨完全是用人力转动的。所以，磨黄豆是一道苦体力活。 V 0rZz  
    “我用的石磨原来是生产队里用的大石磨。生产队分队后，我花了150元钱把它买来的。这个石磨比一般的磨要大好些，是特大号，很重的。一般人家的石磨直径大概是40公分，我这个石磨直径有60几公分的，而且，还比人家的（石磨）厚。” }I>tO9M  
    

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    “在生产队里，正常情况，用这个磨磨黄豆的时候，要三个人配合：两个人并排站在砻臂的后面，每人双手抓住砻臂的横杠，不停的来回牵磨；另一个人就在前面拗磨，并喂豆。这样，黄豆磨起来就比较轻巧。” [W7CXZDd  

图片:石磨磨豆腐--来源 梦与视界.jpeg

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    “到了我自家做豆腐的时候，只有我们夫妻两个人手了。磨黄豆的时候，跟《双推磨》里唱的一样，‘一人牵（磨）呀，一人拗’：我在磨后面拉动砻臂牵磨，不停地转动石磨；我那位（他妻子）要抓住砻臂最前面的‘磨横’（木支架）拗磨。同时，也要负责喂磨加料：（从牛头缸里）用小铜勺将泡好的黄豆连同水一起舀着放入石磨上方的磨眼（洞口）处。（黄豆入磨眼后，经过磨的碾压），黄豆浆就会出来咧。然后，浆流到磨床下面的豆腐缸里。” gN"7be&J  
    “喂磨时，加黄豆和加水的量都要控制好。水要适量，不能太多，也不能太少。” .p(T^ m2A*  
    “一般的，黄豆与水的比例是1比2。一小铜勺大概舀三、四十粒黄豆，和着水共大半勺的量。” is-7 j7;  
    原来，加水是为了保持石磨的润滑。但是，如果，水量加的过多，就会缩短大豆在磨片间的停留时间，以致出料快，达不到原定细度的要求。相反，水量加的过少，就会延长大豆在石磨间停留时间，以致出料慢，影响出品率。 *I0T{~  
    如果，豆子放多了，研磨就会不充分，出的豆渣就相对较多。 y_?Me]  
    “牵磨的速度也不能太快。太快了，磨出来豆渣的颗粒就大。”洪芝老叔又进一步向我详细介绍了磨浆时的注意要点，“牵磨的时候，磨也不能空转，磨芯里要始终有黄豆。空转时，磨发出的声音是不同的。” j?+X\PtQ  
    总之，磨浆时，添豆和添水要均匀、适宜，磨的转速要适当和稳定。这样，才能保证磨出来的豆浆慢慢（均匀）流出、也更细腻。 {lc\,F*$  
    可见，磨豆浆不光是一个繁重的体力活儿，里面也大有奥妙啊。 L'kmNVvYN  
    小时候，经常看大人们磨豆腐，这一点我特别记忆犹新。所以，我可以想象洪芝老叔夫妇两人磨豆腐的场景： P ! _rEV  
    “呀拉呀快又稳，磨儿转得像车轮”：牵磨的洪芝老叔手扶住砻臂把手，百斤重的石磨一圈又一圈地平稳旋转着。打一桌豆腐不知道要转多少圈、化多少力气，一如那沉重的生活！ ;&)-;l7M  
    “哪里来的浑身劲”？生活，一切为了生活啊！ j{Q9{}<e  
    喂磨的老婶要一心两用：既要出力配合洪芝老叔拉动磨盘转动，又要喂豆。特别是喂豆时，要把握好喂的时间。因为，石磨一直不停的在转动，所以，石磨上的磨眼儿也一刻不停的在移动。要喂得准，保证一下子就得把小铜勺里的黄豆和水倒进移动的磨眼里，不能洒了。而且，每一勺的水和黄豆的量要大致均匀。倒完黄豆后，还得及时把手缩回来，准备舀下一勺。手脚慢了，就会来不及，或者被不停转动的磨上支架刮碰到。所以，喂豆的时候，喂磨人要心到、眼到、手到。 kbe-1 <72  
    这是一项枯燥而繁重的一种机械运动：舀起，喂磨，缩回；再舀，再喂，再缩回——周而复始，反复循环。 {Ja!~N;3  
    随着石磨的匀速转动，上下两片石磨的缝隙间就会流出细腻的乳白色的黄豆糊，挂在石磨上呈波浪状的，犹如白玉一般，甚是好看。黄豆浆呈糊状堆积，当磨盘里的黄豆糊浆积到一定的量时，就会顺着磨盘处慢慢地流淌下来，哗哗地流进磨床底下的豆腐缸里。 sL$:
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图片:

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    在磨浆时，两人都不说话，小屋内沉寂而有生息：牵着沉重的石磨，四周回响的是洪芝老叔呼呼的喘气声、磨钩在磨把圈里摩擦发出的咿呀声、石磨转动发出的研磨黄豆湿漉漉的钝响声、还有磨出的黄豆糊沿着下磨盘流进水桶时的汩汩声，这些声音汇聚在一起，好似一曲纯真唯美的古典弦乐四重奏。 s']Bx=  
    “一般的，磨十二斤黄豆的豆浆，两个人大概需要一个小时的时间。” c(~[$)i6  
    用石磨人工磨豆腐，费工费时又吃力，其中人力的付出，有多累、多苦，只有做过的人才知道。 T]c%!&^_  
    “现在，家里磨豆浆都用豆浆机或破壁机磨了，商家用上了（浆渣分离的）全自动豆腐机。机器磨，速度快、又省力。但是，用石磨做出来豆浆和豆腐（的质量）要比机器的好。”洪芝老叔深有体会的说。 5yz(>EVH  
    “咦！这个是为什么呢？现在用机器磨黄豆，几乎没有豆渣了，磨出来的豆浆不是更细吗？”我好奇的问。 _BP&n  
    “问题就出在这里！”洪芝老叔解释道，“以前人工磨黄豆，磨出来的豆渣很粗、很多，而豆浆（相对）就少，出的豆腐率就低了；现在，机器磨黄豆豆浆量（相对）要比人工磨的豆浆要多，因此，出豆腐率比较高。” uwy:t!(j  

图片:全自动豆浆机.jpg

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    “机器磨得更细，蛋白质是更容易（溶）出来，但是，原来豆渣里的粗纤维素（被切得更细）就会（虑）到豆浆里。所以，豆腐吃起来就不十分细腻、地道咧，而且，豆腐色泽灰暗、死硬发板。” ilqy/fL#  
    “原来如此！”我恍然大悟，笑着说。“所以，以前的豆渣，现在都变成豆腐了。以前的豆腐是黄豆里的精华做成的。难怪，两相一比，现在的豆腐相对就粗糙了，是不是这样啊？” (:
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    所以，研磨也不是越细越好，要有一定的限度。黄豆经过研磨，既要尽可能少含豆渣，使蛋白质能最大限度地溶出，又要尽可能少的把纤维素虑到浆水里。 av|g}xnj  
    还有，机械磨浆在加工过程中产生的瞬时高温、高压，以及经过高速研磨、切割，可能会破坏大豆的蛋白结构，破坏磷脂、维生素等营养物质，甚至还有焦糊的味道，大豆原有的香味就受到影响。 2V#>)R#k  
    而传统的手工的方式来研磨大豆，石磨磨齿均匀运转，速度慢，不光能使黄豆充分释放蛋白质，而且，最大限度的保留了豆浆中的植物蛋白、磷脂、维生素B1、B2等营养物的结构。 R)m'lMi|  
    “慢工出细活”。这样，石磨磨出的豆浆呈均匀一致的乳白色，无焦糊味、酸败味、豆腥味等其它异味，能最有效地保留大豆固有的浓郁清香。所以，其口感滑爽，味美异常，香甜悠长，回味无穷。而且，石磨豆浆做成的豆腐，水分少，韧度大，质地绵软柔嫩、洁白如雪、久煮不老。 {fjdr  
    “是这个理。”洪芝老叔总结说，“石磨做出来的豆浆、豆腐营养和口感更加好。” XY3v_5~/1F  
    “石磨磨黄豆、柴火煮浆，还能喝上一碗热腾腾的豆浆或豆腐花。如今，怎么也吃不到过晨光那个味道了。”洪芝老叔不无遗憾的说。 lp^<3o*1  
    确实，那些曾经熟悉的清香纯正的味道,早已消失在了那机器的蜂鸣声中了。 Ev}C<zk*  
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老物件一直在用，不要哗众取宠. IHv[ v*4:  

机械化，电子化，到了网络化，机器人也呼之欲出了，有必要记录消失的手工劳动。看了经过，才知道磨豆腐的苦，需要耐力，暗力，耐心。一句轻巧的豆腐水做的，不知多少辛劳在其中。 n|RJ;d30Q  

”洪芝老叔解释道，“就这样吃整个黄豆，有一部分蛋白质不能（被人）吸收，会浪费掉的。” oldA#sA$  
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确实，黄豆里的蛋白质绝大部分都储存在具有细胞壁的大豆子叶细胞里面。由于，人体缺乏纤维素酶和果胶酶，无法消化细胞壁。所以，人食用整个黄豆，除了用牙齿咀嚼，破坏了植物一部分的细胞壁，释放的一部分蛋白质可被利用外，其它还有另一部分蛋白质还安静的躺在细胞壁的“怀抱”里，最后，随着粪便排出体外。 BMG3|N^  
这些科学道理，老人家能理解吗？ {YAJBIvHV  

磨豆腐，力气活。我小时候试过牵磨，还没有几下，就累成狗了！ g4=pnK8  

我小时候，家人还特地请石匠做了个小石磨，专门为了用来磨豆浆来着。 Mh:L$f0A%O  
可惜没用上几次就闲置了，后来大搬家时扔掉了，可惜可惜。 BW}U%B^.  
不常用的主要原因是清洗起来太麻烦。磨一次豆浆后必须仔细清洗，不洗得干干净，则发青凍蓝霉，肉麻得要死。但是，石磨毕竟是石器，太重了，清洗很麻烦很累。索性，就不用了。 W14 J],{L