[聚焦溧阳]由苏轼的“东坡肉”说开去[复制链接]

0EF,uRb  
                                                                         俞宝赅 `K@5_db\  
`XFX`1  
=+kvL2nx-  
       提及“东坡肉”，必然要想起那位大名鼎鼎的北宋大文豪--苏轼，他不但在北宋的文学领域里独占鳌头，并且在书法、丹青里都享有盛誉。 >&4I.nA  
       他著名的画作《雨竹图》、《潇湘竹石图》、《枯木怪石图》等流芳百世而震古铄今；他的书法更是被后人称雄，他的书法用笔雄劲，潇洒飘逸，郁屈而瑰丽，不愧称他为宋代大书法家。如《黄州寒食诗帖》，现收藏于台北故宫博物馆；又如《洞庭春色赋》，现收藏于吉林省博物馆，等等许多书法作品，无不展示出苏轼的横溢才华。难怪乾隆皇帝也格外赏识苏东坡，不仅收藏他的书法作品，还对他的技法作如下评价:“精气盘郁豪楮间，首尾丽富，信东坡书中所不多觏。” (Qw`%B  
       诚然，真正被后世赞叹和传诵的是他的诗、词、散文。他一生创作了2700多首诗、300多首词、文章4500多篇，留存传下来的诗词、散文就有3900多篇，篇篇光彩照人。试想如果没有苏轼这种鸿儒英才的问世，没有他的恢弘作品、学识和人品，我国古代的文学史将黯然失色，也就无从谈及灿烂的“唐诗宋词”，无从谈及中国古代文学最负盛名的“唐宋八大家”。 0YgFjd 5  
       历史上给他戴上了“唐宋八大家”之桂冠而受世人赞美，特别令人羡慕而惊叹的竟然苏轼的父亲--苏洵、苏轼的弟弟--苏辙都在“唐宋八大家”之列，几乎占了这个至高无上文人群体的半壁江山。可见历史上的“三苏”的才华是何等的出类拔萃，文学造诣是何等的登峰造极。 G*kXWEx  
       当然，苏轼在“三苏”中是最为出彩的杰出人物了，他成为大宋皇朝文坛上一颗耀眼的明星。 je$R\7B<  
       他的诗题材广阔、清新儒雅、风格独突，他的词豪放优美、丰富的内容、超然的情思，他的文章更是著述宏富、纵横恣肆、豁达自由。他21岁时进京赶考，他写的《刑赏忠厚之至论》试卷，被当时的考官也是他的恩师欧阳修看后赞不绝口、击节赞赏，为他的才华所倾倒，连说:“读轼书，不觉汗出，快哉快哉”。并且连夜进宫面见宋仁宗皇上，兴奋地向他推荐了苏轼这个未来的栋梁之材，还说:“这个人将会是未来的宰相之才”。谁知苏轼的命运如此坎坷，虽然他做的官最高至礼部尚书，但他在仕途中6次被贬，多次身陷囹圄，直到他66岁时，获宋徽宗大赦北还途中在常州病逝。虽然他官场失意，到死也没做到宰相，但他的弟弟苏辙却替代他做了宰相，官禄的光环仍普照在苏家门第，也不失为一桩珍奇的历史典故。 Lcm ~QF7cd  
       在他的名篇佳作中有许多脍炙人口的诗词。有“大江东去，浪淘尽，千古风流人物”的豪迈；有“横看成岭侧成峰，远近高低各不同。不识庐山真面目，只缘身在此山中”的哲理；有“水光潋滟晴方好，山色空蒙雨亦奇。欲把西湖比西子，淡妆浓抹总相宜”的浪漫；还有“明月几时有？把酒问青天。不知天上宫阙，今夕是何年。我欲乘风归去，又恐琼楼玉宇，高处不胜寒，起舞弄清影，何似在人间。转朱阁，低绮户，照无眠。不应有恨，何事长向别时圆？人有悲欢离合，月有阴晴圆缺，此事古难全。但愿人长久，千里共婵娟”的千古绝唱等等，限于篇幅就不--推崇了。他的诗词不但在宋代倾倒了芸芸世人，并被敬奉为天下文宗，而且在随后的年代里还是名声显赫。虽然苏轼在千年前就己驾鹤西去，但至今世间仍流传着他的传说，真是声名益隆，雄视天下，彪炳千秋。 IX > j8z[  
       苏东坡被称之谓:文星旷世、曜耀寰中。他不但是文学家、诗人、书法家、画家，他还是一个美食家。这是历代著名的文人墨客中极为少见的，为此笔者用了一定的篇幅来介绍苏轼的成就，就是为了给这位美食博主铺垫。苏轼的美食家是名符其实的，他不仅能品、能写，还能烹，经后人整理，以他名字命名的菜饪就有几十道，如东坡肉、东坡豆腐、东坡鱼、东坡肘子、东坡凉粉、东坡饼等等，无不彰显出苏轼的才华以及他在中华烹饪事业上的贡献。据中国食品权威机构在评选中国十大美食家活动中把苏轼评为翘首，孔子、曹操、杜甫、陆游、梁实秋、张大千、袁枚等名人都列在他后面。在苏轼的作品中以食品为题材的就高达500多篇，把他列为古今美食家行列第一名是实至名归。   96^1Iv d  
       他曾写下了:“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”的诗文，抒发了他对鲥鱼和竹笋的偏好。他也吟诵过:“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”的诗句，他对惠州罗浮山荔枝的喜爱表述的淋漓尽致。还有“时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹”的描写，又把他对荠菜羹野味的喜好暴露无遗，尽受文人雅士们的极口揄扬。更有他的打油诗:“无肉令人瘦，无竹令人俗，若要不瘦又不俗，须食笋炒肉”，把膳食平衡中的荤素搭配及生活中的哲理表白的一清二楚。特别要提及的是他作的《猪肉颂》一词，更令人赞叹不己。“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管”。这首词是他因“乌台诗案”而被贬到黄州，做了一个没有职权的团练副使，当时他连自己的生活都过不下去，是在穷困潦倒时而创作的。虽然这是他一生中最没落、最黑暗的时光，但他并没沉沦，更没有颓废，他到黄陂县城东开了一块荒地种菜、养猪、养鸡等，“东坡居士”也由此诞生，他在逆境中寻求乐趣和生活，故而他有许多千古不朽的作品都是这个时期创作出来的。《猪肉颂》这篇词看似平淡而滑稽，实际上是在极平常的吃饭做菜中蕴涵着他超乎常人的乐观精神和深刻的人生感悟 . T=iZ9w  
        这首词就是一篇“东坡肉”烹饪技艺的讲解，立意清晰，通俗易懂，其中东坡先生对制作红烧肉总结出了三条成功的经验，那就是少水、小火、慢煮，这就是要烧出鲜嫩醇厚、肥而不腻红烧肉的关健烹调技术，并一直流传到今天。应该说这也是苏轼对中华烹饪的一大贡献。同时，我们在他这篇词中也感受到那个时代的饮食习惯，人们还普遍不喜欢吃猪肉，特别是有身份的人，因此猪肉的价格比青菜还便宜，价格如同泥土。另外作者早晨起来把焖在锅灶里的猪肉当早饭吃，并吃了两碗，真真切切反映出猪肉低廉的真实状况。据记载，当时的一匹马可交换30多头猪，可见生猪在市场上的卑贱地位。 7l4InR]  
        由于苏轼的身体力行，自已亲自下厨烹制“东坡肉”，让大家观摩、品尝，并总结成诗文广而宣传到上流社会，吃猪肉的人越来越多，把一文不值的猪肉终于登上了大雅之堂。苏东坡对我国发展养猪业的繁荣功不可没。 @Wlwt+;fT  
        而真正把“东坡肉”推向全社会，变成响当当的名菜佳肴，那应该是宋朝廷派苏轼到杭州任通判后的事情了。 i:NJ>b  
        杭州通判相当于现在的副市长，苏轼做官很亲民，且亲力亲为、事必躬亲，在杭州留下了好名声。特别是西湖长期没有清淤，河床变浅，一下雨就堵塞而泛滥成灾，民众怨声载道。苏轼下决心要疏浚西湖，还老百姓一个美丽的西湖。他组织了20多万民工，用了近150天时间，彻底清淤，砌岸墙、筑堤埂、建亭阁，终于使西湖彻底改头换面，西湖变成了人见人爰的“西子”姑娘。完成了三潭印月、苏堤以及不同风格的九座亭阁等景致的建筑，为西湖风光增添了无限春色。人们为记念苏轼的劳苦功高，把用挖出的淤泥筑成的堤坝称为“苏堤”。为感谢苏轼，老百姓宰猪杀羊奉送给他。他把送来的猪肉用他的烹调技法烧成红烧肉，再返送给民工和大众。从此，“东坡肉”的名声才响彻杭州城，名扬全国，才真正走上大众的餐桌，才成为老百姓逄年过节的必备佳肴。 1`7]C+Pv  
        随着时间的流淌，随着岁月的沉淀，对做“东坡肉”越来越讲究，越来越精致。中国菜肴的四大菜系都会拿出自己的“东坡肉”，共同点就是红润鲜艳，色如玛瑙，香气四溢，都是用的五花肉，切的块头都在3公分左右或以上，少水、小火、慢炖2个半小时而成，仅仅是在用佐料和口味上略有千秋。如江浙一带的“东坡肉”就偏甜一点。有的地方做红烧肉不放水，只放啤酒，就做成了“啤酒肉”。但杭州、苏州等地做“东坡肉”必须用花雕酒，用花雕酒烹制出来的“东坡肉”才酥香味醇、肥而不腻。其时由“东坡肉”派生出来的菜肴比比皆是，象浙江的“梅菜扣肉”、上海的“酒焖肉”、江苏宜、溧地区的“大碗肉”即木梳块肉，还有四川的“回锅肉”、徽州菜系列的“粉蒸肉”、淮安地区的“香芋夹肉”等等，苏轼用他的学识和智慧，为大中华的美食谱，留下了一道又一道亮丽的风景，二十一世纪的今天，我们仍然在享受着这位伟人的福荫。 5G dY7t_1  
        曾几何时，突然说吃了上千年的“东坡肉”就不能吃了，说猪肉是心血管病的元凶，说吃猪油就堪比吃慢M性X毒D药……一时间乌云密布，谈肉色变，全国民众仍至世界人民都笼罩在这种恐猪肉的阴霾里，餐桌上也少了一道诱人垂涎的“东坡肉”。什么原因导致了这种突发事件的发生？究其原因，原来是国内外的医药、营养专家们发表了海量文章，主题就是猪肉不能吃，荤油不能用。理论依据即是:油脂的营养成分主要是脂肪酸，人的体内不会合成，必须通过摄入才能获得脂肪酸的营养，所以也称它为必须脂肪酸。脂肪酸可分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸。动物的肉、脂肪中多为饱和脂肪酸，而大豆、花生、菜籽等植物类油中又以不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸为多。脂肪酸是合成胆固醇的有效成分，少不得，更多不得。但饱和脂肪(肉类、荤油)大量摄入为引起肥胖，导致动脉粥样硬化，甚至诱发心脑血管疫病等等。不饱和脂肪(植物油)适量摄入对人体健康有益，并能控制血脂升高，减少肥胖，抗氧化等等作用。核心思想就是动物肉不能吃，动物油脂不能用；提倡全民吃植物油，用植物油。在电视、电台、报刊、论坛等地方大造舆论，用伪科学绑架了全世界人民，愚弄了中国的老百姓。   htNL2N  
       从上世纪九十代末开始少用或不用猪油，猪肉能不吃就不吃的年代开始，全国植物油的销量突飞猛进，我国商业部有一项统计数字，从1996年——2016年间全国植物油销量比以前增长了225%，人均消费量超过了24千克，仅次于美国等欧盟国家，这是什么概念，就相当于每人每月要消费植物油48斤，每月4斤，每天约70克，其中还不包括肉类、鱼类、花生、核桃等零食的油脂，大D大超过了中国营养学会颁布的《中国居民膳食指南》每人每天25一30克用量标准。国外的农场主、油脂财阀集团以及国内的粮油合资企业等等他们赚得钵满盘满，而我国民众的健康并没有改吃植物油而得到改善，各种基础疾病、疑难病症不减反增。这里有一项卫生部门的统计数字，从2004年——2014年中国人的肥胖率比以前增长了3倍，尤其是年轻人和儿童，我们身边增加的胖墩也就是那个年代冒出来的。肥胖是什么？这就是发生“三高和心脑血管等疾病”的温床和基础，太可怕了。 @p?b"?QaB  
       曾经有多少有识之士上书中国健康生生最高权威部门，反映猪肉在我国吃了上干年，猪油也用了上千年，滋养了中国千千万万人民大众，孕育了中国灿烂文化和文明，世界上一致公认中国的饮食文化是几千年传承下来的优秀饮食文化，最为丰富和健康。就单用猪油来说，老祖宗用了几千年，民间也流传着“一勺猪油胜过五副药”，虽然有点夸张，但它健脾开胃、润肺止咳、润肠通便、滋肤生发的效用且不能小觑。猪油含有丰富的钙和维生素A及维生素D等微量元素，它含有的脂蛋白物质具有延长寿命的作用。   I3F6-gH  
       我记得上世纪六、七十年代，我下放在古渎水乡务农。那时候穷，很少见到荤腥，能吃到一块猪肉那真是享嘴福了。我20岁左右，正是长身体的时候。我母亲总是隔段时间就要熬上一罐猪油送到乡下，平时没菜就用猪油、葱花冲碗汤。最令人生平难忘的，到秋天收稻场的季节，用刚轧下来的新米烧莱饭，饭熟后盛上一碗，不用菜，舀上一汤匙白花花的猪油，拌上一拌，那香味顿时沁入心肺；吃上一口那真是天上的美味，香飘四溢，回味无穷。难怪我劳动强度大但我却始终保持着旺盛的体力，这也许是经常吃猪油的缘故。现今回想起来，感慨万千，味蕾中再也吃不到旧时的美味佳肴了。 6jQ&dN{=qB  
       如果说“东坡肉”不能吃，那简直是无稽之谈。我国食用猪肉己经有几干年的历史，逢年过节，红白喜事，猪肉是菜饪中重头戏，在馐馔中占据着重要地位。 ;+#za?w  
       如果要用长寿老人爱吃“东坡肉”的例子来说明那更是举不胜举。如冲绳岛是一个长寿岛，百岁老人占据的比例在全世界也是数一数二的。他们的饮食习惯除吃海产品外，就是欢喜吃炖烂的五花肉。我国薯名中医专家关耀波老先生一生中用餐必吃“东坡肉”，没有肉就食之无味。中国人民的敬爱领袖毛M泽Z东主席在他革命的一生中吃红烧肉就是他的偏爱。总结我们溧阳百岁老人中长寿的密笈，有好几位期颐老人的饮食习惯也是喜欢吃“东坡肉”，如埭头镇百岁老人退休老师管鸿铭，他几乎天天要吃肉，不吃肉就难受。社渚镇的下西村的百岁老太太也喜爱每餐吃几块炖烂的红烧肉，还要饮上一杯小酒。据营养专家介绍，“东坡肉”在烹制过程中，经过2、3小时的微火焖煨，饱和脂肪酸在高温反应下会大幅度下降，而单不饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸会不断增加，胆固醇含量将减少50%以上，而且猪肉的蛋白质容易被人吸收。活生生的事实告诉我们，适量的吃一些猪肉是有益于健康的。 4rGO8R  
       当然，介绍以上情况并不是倡导大家多吃肉、多吃猪油，而是反击那些鼓噪不能吃猪肉、不能吃猪油而杜撰出来的歪门邪说。 Hj-<{#,  
      我们倡导的健康饮食要做到荤素合理搭配，“东坡肉”要吃，但不能象东坡先生一样开怀吃二碗，只能适量的吃，适当的吃。荤菜吃多了，就改吃点素，素菜吃多了，就增加一点荤。食物要尽可能多选一些品种，但量不能多，每星期能吃到25种以上，那是符合中国居民膳食指南的健康指标要求的。 ;RTrRh0v  
0|qx/xo|-  
       吃猪油也一样，要适量的搭配一些植物油，如豆油、菜油、花生油、玉米油、米糠油、葵花籽油等，当然能选择营养价值高的植物油，那更好。如橄榄油、茶籽油，它们富含单不饱和脂肪酸，被美誉为“营养之王”、“植物油皇后”，不易氧化，有利于人的新陈代谢，延缓人的衰老等等。就是价格昂贵一些，但也不失为大众选择的植物油脂。 ]-+.lR%vd9  
       为此我们建议在使用植物油时，品种不要单一，可交替食用，好处就是发挥每一种植物油的优势，避免长期单一食用某种油脂带来营养失衡的潜在隐患。
&9GR2GY  
       按理文章写到这里就可收笔了，但上世纪八十代刮起不能吃猪肉、禁止食用猪油的邪风是因何而刮起的呢？这个谜底必须揭开！必须告白于天下！ ]y$V/Ij=qK  
       这个精心编织的骗局整整骗了全世界人民30年。1984年《美国时代周刊》封面人物受粮油财阀的唆使，接受了他们几十万美金的贿赂，召集了美国4位顶尖科学家，写了洋洋洒洒的假论文在美国7个主要医学报刊上发表。核心思想，动物油脂属饱和脂肪酸，含胆固醇高，能引起心血管疾病；植物油脂属不饱和脂肪酸，含胆固醇低，对身体有利。一石激起千层浪，西方国家舆论都跟上，而我国科研部门、大专院校、医院等单位也鹦鹉学舌，声音是一边倒，猪肉、猪油逐渐逐渐从餐桌上消退了。特别是上世纪90年代中期的时候，外国资本大举进入中国，把一些品牌植物调和油倾销到我国，那时的大小商场里充塞着包装精美的各式植物油，琳琅满目，妖艳无比，吸引了国人的眼球。没有几年，我国的油脂市场就全面沦陷，猪油也到了无人问津的境地。 !nqm ;96  
Ghc hfI.  
       直到那位《美国时代周刊》的封面人物去世后二年，他的夫人及他的私人营养师因受良心的谴责，终于在意大利召开了记者招待会，也终于把这个伪科学的真相公布于众，动物脂肪的饱和脂肪酸和胆固醇在人体的代谢过程中以及在生命的延续中所发挥的长处也彰明昭著。 D|8sjp4  
       美国的一名女记者妮娜泰肖尔兹写了一本书叫《脂肪的真相》，这是一本全世界最畅销的书之一，也是一本震撼心灵的书，你阅后可以获得许多有益的健康知识，也能为你解开许多油脂之谜。 uH~ TugQ~  
      《黄帝内经》上说:五谷为养，五畜为益，五菜为充，五果为补。这就是合理饮食之魂，是我们的养生之本。肉可养人，也能伤人，亦为水可载舟，也可覆舟。健康人生，贵在营养平衡，好在荤素搭配。 )U3 H15  
@8x6#|D  
3e!a>Gl*  
6kmZ!9w0|  
JXD?a.vy^q  

图片:

0|*UeM  

图片:

6>P  
8{U]ATx'(  
!Barc,kA  
7o 83|s.Bm  

我几辰光带你吃凯，“东坡肉”不奇，浙江的湖州一带的口味超过它的！ 5;i!PuL  

学习了 7te!>gUW  

俞兄不愧为营养学会会长，此文有扎实理论依据，又很有趣味，把一道美食写得令人垂垂涎三尺，恨不得马上买肉来烧（呃，晚上买不着肉了）。 @`+$d=rO`  
我们不让“洋鬼子”带节奏，不吃猪肉猪油，老祖宗吃到现在肯定有道理，我身边的健康老人都爱吃肉，有的还弄点小酒，人自在些，喜欢怎么吃就怎么吃，现在条件好，适量搭配吃点水果蔬菜，基本合理了。 |iJZC  
总之，为俞局的文章点赞！并表支持！ 9n\#s~,  

引用

引用楼主老电影人于2023-08-31 20:50发表的  :俞兄不愧为营养学会会长，此文有扎实理论依据，又很有趣味，把一道美食写得令人垂垂涎三尺，恨不得马上买肉来烧（呃，晚上买不着肉了）。 `sC8ro@Fm  
我们不让“洋鬼子”带节奏，不吃猪肉猪油，老祖宗吃到现在肯定有道理，我身边的健康老人都爱吃肉，有的还弄点小酒，人自在些，喜欢怎么吃就 .. (2023-08-31 20:50)  )Q?[_<1Y+  

zKT<Q M!`  
我还当着一哥写的，原来还有他是转发的 kO"aE~  

时的 P .(X]+  

喔哟哟，好大块头的文章。以为是赞美苏大学士的卓越风采，原来还是为红烧肉正名！工业化的植物油一统天下，三高越来越多了，醒过来了：猪肉猪油不要紧！但是，还有多少人敢于大口吃肉，大碗喝油？ +R$KEGu~0Y  
生产方式，生活方式变了，劳动强度没了，大碗吃肉试试？血液成糊粥了！ "rJL ^ \r  

俞先生的大作已拜读，写得很好！苏轼不仅是个文学家，书画家，还是个美食家，军事家！他仕途坎坷，命运多舛，多次遭贬。他在当礼部尚书之前还当过短暂的兵部尚书，可能很少有人知道。 %Kp}Wo6  

很高兴，看到关于苏东坡的文字。东坡身陷囹圄仅一次，是李定、舒亶等贼罗织的。是谁让东坡屡次身陷囹圄的呢？另外，东坡通判杭州在前，乌台诗案贬黄州写猪肉诗在后。 ,55`s#;  

引用

引用楼主天目深瞳于2023-08-31 21:40发表的  :喔哟哟，好大块头的文章。以为是赞美苏大学士的卓越风采，原来还是为红烧肉正名！工业化的植物油一统天下，三高越来越多了，醒过来了：猪肉猪油不要紧！但是，还有多少人敢于大口吃肉，大碗喝油？ Mv3Ch'X[  
生产方式，生活方式变了，劳动强度没了，大碗吃肉试试？血液成糊粥了！ (2023-08-31 21:40)  zO,sq%vQn'  

hV)I C9  
说得有理。此一时彼一时。那是吃猪肉身体没吃出问题，主要是因为那时一年吃的肉没有现在一周多，还有那时的肉也生态。 hAdEq$   

比较喜欢写苏东坡这一段。后边辨析肉油这一段，见仁见智，有点道理。 >J1o@0tk  

图片:

&zR}jD>  
b#M<b.R)