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只看楼主 | 倒序阅读 | 使用道具 | 浏览器收藏 | 打印 小 中 大 [聚焦溧阳]《舌尖上的溧阳》——花鼓蹄筋（闲说溧阳民间传统菜肴之二十）
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[聚焦溧阳]《舌尖上的溧阳》——花鼓蹄筋（闲说溧阳民间传统菜肴之二十）[复制链接]

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楼主   发表于: 2022-12-05 22:19   , 来自:江苏省常州市 移动
         《舌尖上的溧阳》——花鼓地蹄筋 o!}/& '(  
                 （闲说溧阳民间传统菜肴之二十） q.69<Rs  
.aE%z/@s=  
    这个“花鼓蹄筋”是民国年间的名菜，当年溧阳的一些酒菜馆都会做这道菜，仅仅只是每个饭店菜馆做的方法和水平不同而已。当年这道菜做得最好的酒家应该是坐落在南大街的太和馆，其次是码头街的馥云轩菜馆了，这段话是当年馥云轩的老板我姨父吴筱林对我说的了。 `)_11ywZ  
    但是，当年溧阳城的一位老者（和我住在一条街上），他说“花鼓蹄筋”在溧阳流行之前，并不是你姨父馥云轩最早，更不是南门的太和馆最早，花鼓蹄筋这道菜出现最早应该是在溧阳晚清的“品陞馆”。这位厨师大家都叫他陈师傅，是他和馆子内的厨师一起探讨而成，应该是馆内集体创作的，是百年前溧阳城原汁原味的传统菜，至今应该有一百多年了。 iYl$2 5k/1  
    据溧阳餐饮界人士透露，正宗的原汁原味的“花鼓蹄筋”在溧阳解放后的五、六十年代时有可见，享受大众，之后就销声匿迹了。不可否认，现在健在八九十岁的老厨师仍然会做。因为该菜原料还是比较简单，利用溧阳特产的白壳虾与猪蹄筋等相配合而成。 @d_;p<\l  
   “花鼓蹄筋”的原料既简单又不简单，原料是：净虾仁1.5两，水发蹄筋8支，水发香菇8钱，青葱叶8分，盐2分，荤油1两，湿淀粉2钱，生肥肉1.5两，熟火肉1两，鸡蛋清1.5个，味精2分，黄酒1两，高汤2两，姜末少许。 V9<CeTl'  
    制作方法：一、先将虾仁、生肥肉分别剁成茸，加鸡蛋清一个半，味精一分，盐一分，黄酒一两，姜末少许放入大碗内，用竹筷拌和上力成糊状待用。二、火肉、水发香菇、青葱分别切成一寸半的细条，水发蹄筋切成一寸长细条，要均匀。三、用十六把茶匙，匙内都抹上荤油，然后将切好的火肉、香菇、青葱、蹄筋、分别拿一条排放在一把茶匙内，在将虾茸分成十六份，依次放入茶匙内，用茶匙口抹成鱼背式半圆形，上面再加上一层火肉、香菇、青葱、水发蹄筋，轻轻抹光做成腰鼓形十六个。四、上笼锅用小火蒸四分钟取出装盘，另用炒锅置大火上加高汤二两，味精一份，湿淀粉二钱，做成琉璃黄加荤油，浇在盆中即成。 -[-Ry6G  
    做成后的“花鼓蹄筋”其特点：式样美观、味鲜可口、回味无穷。 &$hT27A>k  
C 8q VYrw  
 H\ONv=}7I  
Y~uqKb;A  
 v9+1[Y";  
$,#,yl ol  
~#V1Gunq  
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(post by ：2022-12-05 22:19:35)
 (0人推荐) 这篇文章真不错！ 给帖子评个分吧！
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沙发   只看该作者 发表于: 2022-12-05 23:10   , 来自:江苏省苏州市 移动
花鼓？还是花菇？ f+D a W  
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板凳   只看该作者 发表于: 2022-12-06 08:09   , 来自:江苏省常州市 移动
应该是花鼓吧，文章中没有花菇原料 QW1d&Gb.(  
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地板   只看该作者 发表于: 2022-12-06 08:51   , 来自:江苏省常州市溧阳市 电信
“花鼓地筋”的原料既简单又不简单，原料是：净虾仁1.5两，水发蹄筋8支，水发香菇8钱，青葱叶8分，盐2分，荤油1两，湿淀粉2钱，生肥肉1.5两，熟火肉1两，鸡蛋清1.5个，味精2分，黄酒1两，高汤2两，姜末少许。 2 !^[x~t  
2o5v{W  
 >@o}l:*  
应该用“花鼓蹄筋”才对，溧阳话“地”和“蹄”同音，主材本身就是猪蹄筋 #Ua+P(1q  
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4楼  只看该作者 发表于: 2022-12-06 09:29   , 来自:江苏省常州市 移动
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引用第3楼杖行天下于2022-12-06 08:51发表的  : `6!l!8 v  
“花鼓地筋”的原料既简单又不简单，原料是：净虾仁1.5两，水发蹄筋8支，水发香菇8钱，青葱叶8分，盐2分，荤油1两，湿淀粉2钱，生肥肉1.5两，熟火肉1两，鸡蛋清1.5个，味精2分，黄酒1两，高汤2两，姜末少许。 r,i^-jv;  
>E?626*  
 [Y*p I&f  
应该用“花鼓蹄筋”才对，溧阳话“地”和“蹄”同音，主材本身就是猪蹄筋 PBr-< J  
kAf:_0?6  
谢谢你！笔误了，已经修整 PP&AF?C  
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5楼  只看该作者 发表于: 2022-12-06 10:44   , 来自:江苏省常州市 移动
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引用楼主杖行天下于2022-12-06 08:51发表的  :“花鼓地筋”的原料既简单又不简单，原料是：净虾仁1.5两，水发蹄筋8支，水发香菇8钱，青葱叶8分，盐2分，荤油1两，湿淀粉2钱，生肥肉1.5两，熟火肉1两，鸡蛋清1.5个，味精2分，黄酒1两，高汤2两，姜末少许。 $PstThM  
LwkZ(Tt  
I 8`@Srw8  
应该用“花鼓蹄筋”才对，溧阳话“地”和“蹄”同音，主材本身就是 .. (2022-12-06 08:51)  MH`f!%c  
EdE,K1gD  
可能是虾菇蹄筋！溧阳话"虾"念"花“。 k%/Z.4vQG  
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虎哥hj 金币 +1 2023-01-09 - 来自溧阳论坛APP
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6楼  只看该作者 发表于: 2022-12-06 13:29   , 来自:江苏省常州市 移动
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引用第5楼史正于2022-12-06 10:44发表的  : _dky+ E  
dl mF?N|EC  
可能是虾菇蹄筋！溧阳话"虾"念"花“。 ~[l6;bn  
fb3(9  
非常感谢您老前辈！您老说得有道理，但这是史料上的文字。 4{=zO(>  
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7楼  只看该作者 发表于: 2022-12-06 13:34   , 来自:江苏省常州市溧阳市 电信
“花鼓蹄筋”的原料既简单又不简单，原料是：净虾仁1.5两，水发蹄筋8支，水发香菇8钱，青葱叶8分，盐2分，荤油1两，湿淀粉2钱，生肥肉1.5两，熟火肉1两，鸡蛋清1.5个，味精2分，黄酒1两，高汤2两，姜末少许。 ]mzghH:E  
pu-X -j  
 3M^s EaUI  
认为还是用：“虾菇蹄筋”比较贴切 (V(8E%<c  
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溧阳茶亭医院开展脑癌、鼻咽癌、肺癌、食管癌、乳腺癌、宫颈癌等肿瘤的放疗。
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8楼  只看该作者 发表于: 2022-12-06 17:43   , 来自:江苏省常州市 电信
看到了《红楼梦》里的做法，因为慢生活，把简单的食材精工细做，做出了色香味形俱全的菜品。  E\5Cf2Ox  
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省人民医院脊柱外科周炜主任，长期坐诊溧阳茶亭医院。0519-88303030
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9楼  只看该作者 发表于: 2022-12-06 19:24   , 来自:江苏省 移动
虾菇蹄筋这道菜应该味道不错！ MSqW {  
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每周四上午，江苏省肿瘤医院放疗科李枫主任医师坐诊溧阳茶亭医院。0519-88303030
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10楼  只看该作者 发表于: 2022-12-06 21:27   , 来自:江苏省常州市 电信
正宗的原汁原味的“花鼓蹄筋”在溧阳解放后的五、六十年代时有可见，享受大众 wCt!.<, .  
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省人民医院关节外科郭敦明主任,长期坐诊溧阳茶亭医院。0519-88303030
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11楼  只看该作者 发表于: 2022-12-07 21:12   , 来自:江苏省常州市 移动
学习涨知识了 tjbI*Pw7(  
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没听说也沒吃过。 %Mr^~7nN  
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传统菜 Sc9}W U  
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查找了有关资料，这道民国菜应该是“花鼓蹄筋”。 {'z(   
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15楼  只看该作者 发表于: 2022-12-14 19:24   , 来自:江苏省常州市 移动
看了本文两遍，应该与名称相符 +;bP .[Z  
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16楼  只看该作者 发表于: 2022-12-17 20:23   , 来自:江苏省常州市 移动
造型像花鼓吧 %r]V:d+  
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民国传统菜 9QHV%%  
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期待继续 S,f:nLT  
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