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只看楼主 | 倒序阅读 | 使用道具 | 浏览器收藏 | 打印小中大 [聚焦溧阳]《舌尖上的溧阳》—-醋溜仔排（闲说溧阳民间传统菜肴之十七）

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[聚焦溧阳]《舌尖上的溧阳》—-醋溜仔排（闲说溧阳民间传统菜肴之十七）[复制链接]

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楼主发表于: 2022-11-25 13:05 , 来自:江苏省常州市移动

          《舌尖上的溧阳》—-醋溜仔排 Kn|dnq|G
                   （闲说溧阳民间传统菜肴之十七） A???s,F_
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    醋溜仔排是当年溧阳一些菜馆厨师经常烹制的一道菜，这道菜最早来自于常锡红案厨师，根据糖醋排骨引申而来。当年溧阳城的菜馆、饭馆、酒家醋溜仔排烹制得最好的应该是南门的太和馆。据史料显示：民国25年（1936年），太和馆拥有餐桌30余张，司厨及后勤服务人员70余人，承办上等宴席用银席面、香牙筷。而其中一位名叫余长生的厨师是当年做菜的名厨，而其醋溜仔排则是他的当家菜。 $y}Tbm
    备料：仔排 500克，发黑发红的红糖、熟白芝麻、盐、红酱油、镇江老陈醋、小葱段、姜片、水淀粉、清水。步骤：白芝麻清水冲洗放入锅中大火炒一会儿，改中火炒至半干，闻到香味后调小火继续翻炒，期间一定要不停的翻动不然容易炒焦炒糊，直到翻炒发出清脆的沙沙声和噼里啪啦响即可离火冷却备用；然后，1、仔排500克焯水后，煮三十分钟，肉汤可以煮面条，别倒掉。2、用一汤匙料酒，一汤匙红酱油，二汤匙老陈醋腌渍20分钟。3、捞出洗净沥水备用，炸制金黄，油别放多，只要翻身的勤就好了。4、锅内放排骨，腌排骨的水，三汤勺红糖。半碗肉汤大火烧开，调入盐提味。5、小火焖十分钟大火收汁，收汁的时候最后加一汤匙老陈香醋，这样酸甜味就出来了。临出锅别忘了撒葱花芝麻，少许味精。 W>Kn*Dy8~
    注意几点：醋溜仔排要到达满意的口味，一要外酥里嫩，煮30分钟，再大火热油炸到外面焦黄，就外酥里嫩了，因为如果用生排骨直接炸，容易老；第二要腌渍，因为热锅热油迅速封住了肉外表，做糖醋汁的时候不容易吸收进去，排骨里面会有肉腥味；第三要大火猛催，反正已经煮了三十分钟，早熟了，所以只要保证外面脆就可以了。 h,G$e|[?
    醋溜仔排不但好吃而且还含有丰富的营养，经常吃醋溜仔排不但可以起到补血和提高人体免疫力的作用，而且还可以起到平衡营养等效果，所以这道菜深受人们的喜爱。上世纪的五十年代，这道民国菜肴“醋溜仔排”被溧阳县商业科和溧阳县物委会定为“高级商品”。现健在的国家特级、特一级老厨师及七八十岁的老厨师，都还能做这道传统的溧阳民国菜肴。 :+$_(*Z
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图片:
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(post by ：2022-11-25 13:05:37)

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沙发只看该作者发表于: 2022-11-25 15:07 , 来自:江苏省苏州市移动

糖醋排骨，人人会做，就是口味绝对不同。 mi?Fy 0\

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板凳只看该作者发表于: 2022-11-25 18:19 , 来自:江苏省常州市电信

名厨菜肴，溧阳珍贵，馋刹赖汉，吃坏大款！ S7R^%Wck/6

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