《舌尖上的溧阳》——炒三冬（闲说溧阳民间传统菜肴之十四）-溧阳论坛

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楼主发表于: 2022-11-20 14:42 , 来自:江苏省常州市移动

           《舌尖上的溧阳》——炒三冬   GTM0Qvf?
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                 （闲说溧阳民间传统菜肴之十四） aZ4?!JW.
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    在众多的溧阳地方传统菜肴中，“炒三冬”是溧阳当年时髦的时令菜肴。炒三冬早先也是城乡家庭的家常菜，慢慢溧阳的各个菜馆饭店把这家常小炒当成了主要炒菜之一。尤其是每年到了冬笋、雪里蕻上市的季节，这道菜成了溧阳广大食客和酒友下馆子必点的菜品。记得小时馥云轩老板和我父亲这对连襟时常搞点小酒，下酒菜少不了炒三冬、酱牛肉、花生米。每当酱牛肉端上来，只见父亲说：“快关门，风，风，风！”只见这盆切得薄如纸张的牛肉视乎在风中飘动起来，其实，我知道，这是父亲在赞美连襟的刀工。 [B#XA}w
    炒菜是什么时候开始的，历史上好像没有什么明确而科学的记载。据说在西汉的盐铁论中已有客店里贩卖韭菜鸡蛋的记载，汉墓出土了西汉的炒锅，魏晋南北朝时，炒用于做菜的明确的文字记载已经出现，只可惜没有具体的烹饪案例形成。应该说晚清民初，溧阳的酒家菜馆就形成了自己独有的风格，而且各类炒菜业已成为各个菜馆招揽顾客的主要手段。“炒三冬”的主料：冬笋、冬菇（香菇）、冬菜头（雪里蕻），应该早就有了，这是厨师们在长期的实践中，慢慢形成了季节性的独特烹制风味。 2t9UJu4
    到了上世纪的五十年代，尤其是1956年公私合营后，溧阳大大小小的饭馆、酒家、菜馆关门的关门、歇业的歇业、合并的合并、组合的组合，但厨师还是原来的厨师，菜品还是原来的菜品，溧阳几十道名菜名肴还是溧阳餐饮界的当家菜、招牌菜、传统菜。而“炒三冬”还进入了溧阳商业科（后来的商业局）的高级商品之列。 $Yt |XT+!&
    我不知当年的溧阳县商业科为什么要把这普通的家庭菜肴、溧阳菜馆的“炒三冬”列入溧阳一等名菜之列，因为我只知道冬笋、冬菇（香菇）、冬菜头（雪里蕻）就是当年普普通通的民间菜料，并不存在高档之列，记得在“三年饿死人”时期，我饿得半死的婆婆用其青筋突爆枯萎的手还能从供销社菜场边角的大蓝内扯出一棵“雪里蕻”，回家煮糊汤给我们喝，直到后来我懂事了，才知道咸水煮“糊汤野菜磊块头”不知比我爬到“挂几板”上偷吃“营养粉”强多少倍。 **L&I5Hhm
    时间来到了上世纪的七十年代，溧阳县委某后勤负责人周先生找到在厨艺方面有才干的我小舅，从此以后，我的小舅开始了为溧阳历届“三干会”（大队、公社、县三级干部会议）的烧饭工作。记得有年“三干会”结束时（在原省溧中），小舅居然炒制了一道味道鲜美的“炒三冬”送到我桌上让我吃，这是我第一次品尝到了小舅做的“炒三冬”。 pX{wEc6}
    这“炒三冬”其实很简单，材料为：冬笋肉150克，冬菇25克，冬咸菜（雪里蕻）100克，生姜1片，素鲜汤150克，生粉8克，盐、砂糖、麻油各适量。做法：首先把冬笋切成斜刀薄片，冬咸菜切去菜叶，将菜梗切成细丁。其次，冬菇用沸水浸发后捞起，剪去蒂，对半切开。第三，植物油25克烧熟后降温至四成热，爆香姜丝，投入冬菇炒香，下笋片煸炒透，加入素鲜汤煮沸，撒入冬咸菜丁，再沸用盐、古巴糖调味，勾薄芡后淋上麻油起锅。此菜是取冬笋、冬菇、冬菜头一个字而得名，质地脆嫩鲜香，清淡爽口。 *qm|A{FQR
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