《舌尖上的溧阳》——夹沙高丽肉（闲说溧阳民间传统菜肴之十一）-溧阳论坛

贵宾

发帖: 31858

精华: 39

金币: 134689

威望: 7870

贡献值: 38098

银元: 29826

注册时间2012-01-01

楼主发表于: 2022-11-11 13:43 , 来自:江苏省常州市移动

           《舌尖上的溧阳》——夹沙高丽肉   0p `")/
                         6}#"qqnx
                 （闲说溧阳民间传统菜肴之十一） @D]l gq[
o<rsAe
W~yLl%
    高丽肉是一道以肥膘肉、红豆沙、鸡蛋清为主材的菜肴名，白中泛黄，口感肥而不腻，香甜可口。在物质匮乏的年代，猪肉是非常金贵的食材，能吃上一口高丽肉，也是满满的幸福。其实高丽肉做法比较简单： 0<Q*7aY
    1、将猪肥膘下水锅中煮至五成熟时捞出晾凉，然后改刀成长5厘米、宽3厘米、厚1厘米的块12块，再将每块肥膘顺长从中间批成两片相...  2、将鸡蛋清分2次打成“发蛋”，蛋清全部成泡。第二步制作方法，取平盘1只洗净擦干，先打入鸡蛋清2只，右手将3只筷子呈放射状握...  3、至五成热时，将肥膘夹逐个裹上蛋泡糊放入油中，慢慢炸至呈白中泛黄时，捞起沥油装盘，撒上绵白糖即可食用。 o,*=$/or
    我在当年一张《溧城镇大众食堂饭菜类型划分意见表》中看到，夹沙高丽肉与还丝汤、汤三鲜、醋溜沙片、汆青鱼、腻次古、炒三冬、拌腰爪、冬笋野鸡等列入了高档菜品，其利润幅度为这家公共食堂之首，也是六十、七十、八十年代国营溧阳饭店、迎春楼、太白酒楼、大众饭店、平陵饭店、群众饭店等以及大集体的东升楼饭店、杏花楼饭店、为民饭店、迎宾饭店、交通饭店、向阳饭店的高档菜。 f3v F"O
    也许纯属偶然，当年我业余为某照相馆画布景时，发现了一张国家特级厨师溧阳饭店郭顺伢于1981年7月26日烹制的溧阳地方传统甜菜夹沙高丽肉，因此，也有了今天的这篇文章《舌尖上的溧阳——夹沙高丽肉》。这张夹沙高丽肉的黑白照片到底是我最要好的朋友顾明生拍摄还是刘庆荣拍摄，我就不知道了，反正那时他俩已是大名鼎鼎溧阳顶级的摄影师了。 $ser+Jt=
    也许是上帝的安排，在我撰写到“闲说溧阳民间传统菜肴之十一”的“夹沙高丽肉”之际，我专程去了一趟“百家塘”购买很有民国味道的“油豆腐”，回头顺道来到了新桥，找“夹沙高丽肉的继承人”钱俊文老板。我认识钱老板是前几年在“常州乡村年货大街”活动中认识的，当时钱老板在现场一边在制作着“高丽肉”，一边在扬着“蒋大为”般的嗓音在吆喝着：“溧阳戴北高丽肉，南山板栗新桥茶，黄雀青鱼白壳虾，芹菜冬笋韭菜芽”，我被他洪亮的声音所吸引，如此这般的双方一表白，也就认识了。 `7\H41%\pp
    也就是那天，在现场观看钱俊文夫妇制作“夹沙高丽肉”之际，我用骨灰级的单反，给他们留下了一百多张现场制作“夹沙高丽肉”的照片，并在现场再次记录了高丽肉的制作过程： m]P/if7
    主料：肥膘肉。辅料：红豆沙。调料：鸡蛋清、淀粉、猪油、白砂糖。第一步，首先将猪肥膘下水锅中煮至五成熟时捞出晾凉，然后改刀成长5厘米、宽3厘米、厚1厘米的块12块，再将每块肥膘顺长从中间批成两片相连的夹状，塞进甜红豆沙，用蛋青封口并蘸以生粉。第二步，取平盘1只洗净擦干，先打入鸡蛋清2只，右手将3只筷子呈放射状握住，左手端盘并略向外倾，然后顺着一个方向一直打到蛋清全部成泡，以筷子能插上能立住不倒为好。同样方法，将另两只蛋清打成“发蛋”。将两次制作的“发蛋”一起放入大碗中，倒入干淀粉呈面状，搅拌均匀成蛋泡糊。第三步，油至五成热时，将肥膘夹逐个裹上蛋泡糊放入油中，慢慢炸至呈白中泛黄时，捞起沥油装盘，撒上绵白糖即可食用。 #ua^{OrC/
    钱俊文的高丽肉是在不断改进中的，他现在的高丽肉在传统制作的基础上，又有了新的改进。原来他做高丽肉用的是猪身上最好的胖肉，溧阳人称之为喱肌肉，现在他用的是膘肥体壮的胖猪肉。开油锅他认为用色拉油、猪油都行，油温至三、四成，放入高丽肉，一分钟起锅。第二次下油锅2—3分钟，即成。主要让蛋清粉起空、起酥、入味、爽口。 7&foEJ3q
bcn7,ht
ot }6D
图片:4_80165_a397dcde8b42893_副本.jpg
@Z q[e
N571s
Ha218Hy0W

本帖最近评分记录：共 45 条评分金币 +45

万年青青青	金币	+1	2022-11-24	- 来自溧阳论坛APP
vxhhvvym	金币	+1	2022-11-18	- 来自溧阳论坛APP
傻豆样	金币	+1	2022-11-17	- 来自溧阳论坛APP
陈庆芳	金币	+1	2022-11-14	- 来自溧阳论坛APP
史晨懿	金币	+1	2022-11-14	- 来自溧阳论坛APP
咪咕	金币	+1	2022-11-14	- 来自溧阳论坛APP
黑炭	金币	+1	2022-11-14	- 来自溧阳论坛APP
此城非彼陈	金币	+1	2022-11-13	- 来自溧阳论坛APP
亲哥哥	金币	+1	2022-11-13	- 来自溧阳论坛APP
一生有你668	金币	+1	2022-11-13	- 来自溧阳论坛APP

查看更多隐藏

(post by ：2022-11-11 13:43:12)

(0人推荐) 这篇文章真不错！

给帖子评个分吧！

回复引用

管见针砭

法老

发帖: 6828

精华: 8

金币: 11368

威望: 174

贡献值: 7024

银元: 6957

注册时间2012-01-08

沙发只看该作者发表于: 2022-11-11 13:52 , 来自:江苏省常州市移动

好吃佬。不过，估计因为高脂肪、高热量，早已经在本地局部淘汰。 U=QA e

本帖最近评分记录：共 4 条评分金币 +4

万年青青青	金币	+1	2022-11-24	- 来自溧阳论坛APP
洮湖之舟	金币	+1	2022-11-12	- 来自溧阳论坛APP
空钩悟道	金币	+1	2022-11-12	- 来自溧阳论坛APP
哈哈一哭	金币	+1	2022-11-11	- 来自溧阳论坛APP

隐藏

回复引用

张水帆

法老

发帖: 7109

金币: 16610

威望: 69

贡献值: 7271

银元: 7200

注册时间2012-03-16

板凳只看该作者发表于: 2022-11-11 14:10 , 来自:江苏省移动数据上网公共出口

小时候吃过，感觉好吃，很想回忆一下味道。和老婆说了几次了，老婆总是说这个高脂肪高糖对身体没好处等等，可我想吃啊，小时候一连能吃两三块，现在都回味无穷。丈母娘知道后特意买来烧给我吃，看着满满一盘的高利肉赶紧夹上一块烫嘴也不管了，那个好吃阿……。没想到等我吃下两块，第三块就不怎么想吃了腻的不行，邹着眉头吃下了第三块。我还以为我很能吃怎么就不行了？满满一盘还特意给我带回家，一天吃一块都腻，后来看见就感觉腻，硬着头皮连吃了半个月才吃完。老婆说：下次再要吃我打烂你的嘴…… F#|Z# Mu
D/:3RZF

本帖最近评分记录：共 6 条评分金币 +6

万年青青青	金币	+1	2022-11-24	- 来自溧阳论坛APP
大理不见	金币	+1	2022-11-19	- 来自溧阳论坛APP
玛奇朵三分甜	金币	+1	2022-11-13	- 来自溧阳论坛APP
糊里糊	金币	+1	2022-11-12	- 来自溧阳论坛APP
空钩悟道	金币	+1	2022-11-12	- 来自溧阳论坛APP
东园舍人	金币	+1	2022-11-12	- 来自溧阳论坛APP

隐藏

回复引用

溧阳新晨医院，美国GE-E10四维彩超，让准妈妈看的更清，让孕妇照看的更美，让我们看到未来宝贝的精致模样

飘洋过海来见你

天神

发帖: 2997

金币: 6292

威望: 56

贡献值: 3091

银元: 3035

注册时间2017-08-20

地板只看该作者发表于: 2022-11-11 14:18 , 来自:江苏省常州市移动

本来想看看制作方式的，看了N遍……豆沙哪去了呢

!<r8~A3!(

回复引用

图塘路上

圣骑士

发帖: 330

金币: 701

威望: 12

贡献值: 351

银元: 339

注册时间2022-09-04

4楼只看该作者发表于: 2022-11-11 14:58 , 来自:江苏省常州市电信

引用
引用楼主飘洋过海来见你于2022-11-11 14:18发表的 :本来想看看制作方式的，看了N遍……豆沙哪去了呢 (2022-11-11 14:18) Z,SY N?@

>~^`5a`$uI
XJ O[[G `

图片:/home/alidata/www/data/tmp/qfupload/4_436429_1668149896245360.jpg

回复引用

冒充田螺的蜗牛

法老

发帖: 10849

金币: 19250

威望: 13

贡献值: 11079

银元: 11066

注册时间2012-07-04

5楼只看该作者发表于: 2022-11-11 15:06 , 来自:浙江省温州市移动

溧阳的吃户比较多 xT:qe
_MGNKA6JI
想只出来吃的。发明这个的标准的吃户

;9}w|!/

回复引用

溧阳新晨医院，美国GE-E10四维彩超，让准妈妈看的更清，让孕妇照看的更美，让我们看到未来宝贝的精致模样

吳泰興號

骑士

发帖: 209

金币: 393

威望: 4

贡献值: 217

银元: 213

注册时间2021-03-30

6楼只看该作者发表于: 2022-11-11 15:42 , 来自:江苏省常州市电信

戴埠周仲琪高丽肉 :8](&B68gE

回复引用

龙格尔

精灵使

发帖: 1433

金币: 3530

威望: 63

贡献值: 1556

银元: 1493

注册时间2020-04-01

7楼只看该作者发表于: 2022-11-11 18:02 , 来自:江苏省南京市电信

又多喝了一杯酒了？ K4 iI:

回复引用

溧阳茶亭医院开展脑癌、鼻咽癌、肺癌、食管癌、乳腺癌、宫颈癌等肿瘤的放疗。

爬楼看

论坛游民

发帖: 40

金币: 49

威望: 0

贡献值: 40

银元: 40

注册时间2020-02-27

8楼只看该作者发表于: 2022-11-11 18:42 , 来自:江苏省南京市电信

优秀 |Dl*w/n

回复引用

省人民医院脊柱外科周炜主任，长期坐诊溧阳茶亭医院。0519-88303030

夜夜听歌不睡

骑士

发帖: 164

金币: 408

威望: 10

贡献值: 177

银元: 167

注册时间2016-04-11

9楼只看该作者发表于: 2022-11-11 19:15 , 来自:江西省南昌市移动

平陵拍档有的 Xg|8".B)A

回复引用

每周四上午，江苏省肿瘤医院放疗科李枫主任医师坐诊溧阳茶亭医院。0519-88303030

乌鸦嘴

精灵

发帖: 458

金币: 626

威望: 3

贡献值: 472

银元: 469

注册时间2022-01-22

10楼只看该作者发表于: 2022-11-11 19:47 , 来自:江苏省常州市移动

引用
引用第2楼张水帆于2022-11-11 14:10发表的 : \j2: 6]Hm
小时候吃过，感觉好吃，很想回忆一下味道。和老婆说了几次了，老婆总是说这个高脂肪高糖对身体没好处等等，可我想吃啊，小时候一连能吃两三块，现在都回味无穷。丈母娘知道后特意买来烧给我吃，看着满满一盘的高利肉赶紧夹上一块烫嘴也不管了，那个好吃阿……。没想到等我吃下两块，第三块就不怎么想吃了腻的不行，邹着眉头吃下了第三块。我还以为我很能吃怎么就不行了？满满一盘还特意给我带回家，一天吃一块都腻，后来看见就感觉腻，硬着头皮连吃了半个月才吃完。老婆说：下次再要吃我打烂你的嘴…… n}AR/3}
fd!pM4"0

;w>3,ub(0

!L0E03')k
n&2=6$*,k

本帖最近评分记录：共 1 条评分金币 +1

	糊里糊	金币	+1	2022-11-12	- 来自溧阳论坛APP

隐藏

回复引用

省人民医院关节外科郭敦明主任,长期坐诊溧阳茶亭医院。0519-88303030

飘洋过海来见你

天神

发帖: 2997

金币: 6292

威望: 56

贡献值: 3091

银元: 3035

注册时间2017-08-20

11楼只看该作者发表于: 2022-11-11 19:51 , 来自:江苏省移动

引用
引用楼主图塘路上于2022-11-11 14:58发表的 : (2022-11-11 14:58) +s+PnZ%0V

np' M4^E;
我是看的这个 9AVK_
JL]k:i^`A

图片:/home/alidata/www/data/tmp/qfupload/4_313605_1668167467389281.jpg

本帖最近评分记录：共 2 条评分金币 +2

	兰草	金币	+1	2022-11-11	- 来自溧阳论坛APP
	天目深瞳	金币	+1	2022-11-11	- 来自溧阳论坛APP

隐藏

回复引用

溧阳新晨医院，美国GE-E10四维彩超，让准妈妈看的更清，让孕妇照看的更美，让我们看到未来宝贝的精致模样

天目深瞳

法老

发帖: 13270

金币: 20342

威望: 32

贡献值: 13643

银元: 13611

注册时间2017-01-07

12楼只看该作者发表于: 2022-11-11 21:21 , 来自:江苏省常州市电信

肥膘豆沙肉，香脆肥腻甜糯同在，小时候的味道还没有忘掉。但是减肥年代，有几个人敢吃？还是体力劳动者可以大快朵颐，这就是矛盾与得失。 Tg<>B

回复引用

青橄榄

天王

发帖: 3730

金币: 4671

威望: 44

贡献值: 3752

银元: 3701

注册时间2012-01-24

13楼只看该作者发表于: 2022-11-12 08:13 , 来自:江苏省常州市移动

没消失，许多饭店仍在做 Ivt)Eg

回复引用

乌鸦嘴

精灵

发帖: 458

金币: 626

威望: 3

贡献值: 472

银元: 469

注册时间2022-01-22

14楼只看该作者发表于: 2022-11-12 08:53 , 来自:江苏省常州市移动

引用
引用第6楼吳泰興號于2022-11-11 15:42发表的 : cVP49r}}v
戴埠周仲琪高丽肉 AVevYbucB

2fL88/'
专程去吃过一次了 !3X%5=#L4

回复引用

溧阳新晨医院，美国GE-E10四维彩超，让准妈妈看的更清，让孕妇照看的更美，让我们看到未来宝贝的精致模样

晧晨

论坛游民

发帖: 25

金币: 133

威望: 3

贡献值: 28

银元: 25

注册时间2018-09-21

15楼只看该作者发表于: 2022-11-12 10:18 , 来自:江苏省移动数据上网公共出口

高丽鱼条要好一点 \'^Z_6{w

本帖最近评分记录：共 1 条评分金币 +1

	晧晨	金币	+1	2022-11-12	- 来自溧阳论坛APP

隐藏

回复引用

东园舍人

法老

发帖: 4617

金币: 8332

威望: 105

贡献值: 4791

银元: 4686

注册时间2016-10-13

16楼只看该作者发表于: 2022-11-12 10:34 , 来自:江苏省移动

油炸高丽肉，而且夹豆沙，味道不错！ ;u-< {2P

回复引用

空钩悟道

法老

发帖: 4198

金币: 6885

威望: 22

贡献值: 6114

银元: 6092

注册时间2020-06-10

17楼只看该作者发表于: 2022-11-12 11:51 , 来自:江苏省移动

可以的 [>]VN)_J5

回复引用

糊里糊

论坛游民

发帖: 47

金币: 80

威望: 1

贡献值: 49

银元: 48

注册时间2018-03-09

18楼只看该作者发表于: 2022-11-12 19:43 , 来自:宁夏银川市灵武市联通

引用
引用楼主乌鸦嘴于2022-11-11 19:47发表的 : >h-6B=
(2022-11-11 19:47) |2` $g

sWzXl~JbF
丈母娘好佬， KFG^vmrn

回复引用

沉积

圣骑士

发帖: 337

金币: 1103

威望: 4

贡献值: 268

银元: 265

注册时间2011-11-14

19楼只看该作者发表于: 2022-11-12 21:50 , 来自:江苏省常州市溧阳市电信

写得乱七八糟！遣词造句都不看就发出来？自己写着自己欣赏不要紧，发布出来就应该修改下再发。 zq>"a&Y,

回复引用

愤怒的小鸟y

论坛游民

发帖: 43

金币: 87

威望: 9

贡献值: 53

银元: 44

注册时间2016-11-01

20楼只看该作者发表于: 2022-11-13 10:58 , 来自:江苏省常州市电信

引用
引用楼主张水帆于2022-11-11 14:10发表的 :小时候吃过，感觉好吃，很想回忆一下味道。和老婆说了几次了，老婆总是说这个高脂肪高糖对身体没好处等等，可我想吃啊，小时候一连能吃两三块，现在都回味无穷。丈母娘知道后特意买来烧给我吃，看着满满一盘的高利肉赶紧夹上一块烫嘴也不管了，那个好吃阿……。没想到等我吃下两块 .. (2022-11-11 14:10) @TG~fJSA12

`G{t<7[[;
你老婆真吓人 2xm?,p`