《舌尖上的溧阳》——还丝汤（闲说溧阳民间传统菜肴之七）-溧阳论坛

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楼主发表于: 2022-10-24 14:20 , 来自:江苏省常州市移动

           《舌尖上的溧阳》——还丝汤 *U4eL-
                   （闲说溧阳民间传统菜肴之七） y8O<_VOO}"
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    在晚清民国年代，溧阳城有四家比较有名气的菜馆，而且这四家菜馆都带“轩”字招牌，这就是西后街的“馥源轩菜馆”、南门桥外水桥堍的“馥珍轩菜馆”、码头街渡船口的“临河轩菜馆”，码头街汪德隆隔壁的馥云轩菜馆。用今天的话来说，这么多带“轩”字号的菜馆，应该都属溧阳的老字号。当年这些老板为自己的菜馆起“轩”都肯定有自己的用心和期盼，这个“轩”不但代表了书房、茶馆、饭馆招牌最理想的字眼，还代表了主人心境的“高敞”和“轩朗”。因此，在晚清民国年间，溧阳一些老板都喜欢用“轩”来点缀自己心爱的菜馆或饭店。 q^kOyA.
    当年，馥源轩、馥珍轩、临河轩、馥云轩这四家菜馆都有自己的当家菜或“拿手菜”，尤其码头街的临河轩和馥云轩，这两家菜馆相距约35米左右，生意非常好，天天客满。这四家带“轩”字头菜馆生意之所以好，关键是时令菜肴烹制得很有特色，尤其是“还丝汤”。江南地区有一句谚语：小暑黄鳝赛人参。黄鳝是夏季江南人家餐桌上的滋补佳品。每年的夏令小暑前后，溧阳黄鳝大量上市，也是“大大溧阳城”各个菜馆、酒家、饭馆烹饪黄鳝等时鲜菜肴的最佳时机。如“生爆鳝丝”、“红烧鳝筒”、“青椒鳝片”、“黄鳝茄子”等等，以黄鳝为主题的菜肴有十多种，但真正出名且让广大食客赞赏的倒是一道以黄鳝为主题的汤，这就是在民国年代闻名溧阳城乡、易政后被溧阳饮食界视为“高档菜肴”的“还丝汤”。 ~FZ=
    这道名叫“还丝汤”的溧阳传统菜，据说有个民间故事：说的是很久以前，在溧阳的某山区，有年夏季天气非常炎热，家中老人都茶饭不思。村里有个叫浣丝的姑娘，看在眼里急在心里。有次她在河边浣衣的时候，忽然感到耳畔传来一个声音，说可以给老人吃鳝鱼烧的汤。姑娘按此用鳝鱼煮了汤给老人们喝，效果不错。人们都说这位浣丝姑娘就是仙女下凡，来人间造福百姓，她烧的这道汤于是就被称为“还丝汤”。这个美丽的传说固然带有民间故事色彩，从中可见当地百姓对“还丝汤”的喜爱可见一斑。 '\Hh
    传说归传说，其实真正的“还丝汤”还有一说：溧阳城在前清时期，是没有“还丝汤”这道菜的。那时溧阳城中有“汤鳝丝”，当时溧阳城有名“品陞馆”饭店有位京帮厨师名叫蒋行元，就把“汤鳝丝”改进为“还丝汤”。他把约半斤左右的鲜活黄鳝去骨开片，下油锅灼一次，再用辅料做汤，然后把灼的脆鳝下锅还软，故称为“还丝汤”。其特点，酥软可口，汤浓如乳汁，鲜美无比。 '[Ch8Yf\
    从此以后，溧阳城的许多厨师和菜馆、酒家、饭店争相学做，但烹饪的方法各不相同。到了民国初年，溧阳“太和馆”开设“还丝汤”制作技术训练班，统一了“还丝汤”的烹制技术和操作程序，辅料统一采用了虾仁、虾子、火肉片、香菌、开洋等做汤，使之味更鲜美，声誉斐然。而当年这道“还丝汤”做的最好的，要数馥云轩、馥珍轩、临河轩、馥源轩这四家菜馆了。据上世纪七十年代原馥云轩老板吴筱林晚年回忆，那个年代，不论当地顾客还是下路顾客，到了溧阳，来到我的菜馆，必点“还丝汤”这道菜。 Y!nE65
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