踏腌菜[复制链接]

【蜀川文学】江苏溧阳市 马田春//踏腌菜（散文）

原创 mbq文心  蜀川文学  2022-10-12 06:00 发表于四川
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好看皮囊千篇一律，有趣灵魂万里挑一

沧海一声笑
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常静 - 十指弹一

编者按：作者从聚餐吃上“红辣椒炒腌菜”且“盆子朝天”引发对家乡“踩腌菜”流程的回忆，紧扣细节描绘，有声有色的陈述，乡间民俗民风纷呈；到了踏腌菜时节，村口巷尾的傍晚，常常飘荡着炒黄豆的香味……

踏腌菜

文/江苏溧阳市/马田春



     昨日和几个朋友在某饭店吃饭，菜肴可谓丰盛，有肉有鱼有鸡，还有黄蟮鸡尾虾等。也许大家大鱼大肉吃腻了，酒过三巡后，这些荤菜仅仅吃了约三分之一，可是一盘红辣椒炒腌菜却吃得“盆子朝天”！有人建议让服务员再来一盘炒腌菜。过去不能上“大雅之堂”的腌菜倒成了今日酒桌上的“香饽饽”了，真的让人感到有些匪夷所思！

     现今五十岁出头的溧阳本地人，如果从小在农村里长大，都会知道“踏腌菜”三个字，而且可以说这一代人几乎都是“陪伴”着腌菜一起长大的！今天我就和大家讲一讲“踏腌菜”的掌故：

     在上世纪八九十年代前，由于经济比较困难，生活比较清贫，我们溧阳地区的农家，在冬季和春季的餐桌上，几乎都少不了一盆炒腌菜，腌菜成为了农家生活的一部分。为此，每家每户都会把准备好冬春两季的腌菜当作一年中的一件大事来做！

     上等腌菜的材质就是“膘肥体壮”的大白菜，因此，在进入秋季后，家家户户都会在自留地上栽上几垄大白菜，而且非常用心地施肥，殷勤的浇灌，耐心的除草培土。

     等到“霜降”前几天，大白菜已经长得高大体壮了，大的足有六七十公分高，两三斤重。此时，正是杀（注：我们当地的老百姓不说割大白菜，却说杀大白菜，究竟为什么这样说，谁也说不清）大白菜的时间。杀大白菜必须拣晴好的天气，各家各户都会趁着天气睛朗抓紧杀完大白菜，杀了的大白菜都先摊放在原地垄上晒，太阳好的话晒两三天就可以了，如果太阳不够好，一般来说要晒五六天。在晒菜的时间里，每天太阳落山前必须将大白菜收拢归成堆，并在堆上铺上稻草，用以遮挡晚间露水。待到明天太阳升起来后再把归成堆的大白菜重新铺晒在地垄上。这个收菜成堆再铺开晒菜的活儿，一般都有小孩子们来完成。

     待大白菜晒得“软绵绵”的了，就可以用竹篮或者篾篓挑到河埠头清洗。清洗大白菜也是个辛苦的活、技术的活。为什么这么说呢？因为蹲在河埠头洗菜，一洗就是好几个小时，不仅水凉，而且蹲久了腰酸背痛，所以特别的辛苦；洗大白菜有个讲究，不仅要洗得干净，而且在洗时不能把菜根端分裂分碎，要保持整棵菜的原状，所以说也是一个技术活。

     洗净后的大白菜先要码在家门口的条凳上渗水凉干，待到凉干后便到了最后也是最重要的环节——俗称为“踏腌菜”！踏腌菜大都在吃过了晚饭后的黄昏时分进行。

     “踏腌菜”也是一个传统文化，有着许多的讲究，是祖祖辈辈传下来的，大家都尽量照着去做。每家每户都有一个由宜兴丁山出产的大中型紫砂水缸，大户人家的缸面直经约有100公分宽，小户人家的缸面直径约有60公分宽。“踏腌菜”是男人的专利，女人只能充当助手。女人们先将水缸洗净，再将大白菜先在水缸底铺上一层，而且必须将大白菜的根部沿着水缸边排列整齐，铺好一层后再撒上几把盐，女人们接着服侍男人们洗净双脚，男人们才开始“闪亮登场”，跨进水缸里面用双脚沿着缸按顺时针方向“踏腌菜”，踏时必须双手放置腰后，双脚上下用劲，嘴里要默默小声念叨：“今年的腌菜脆又香，今年的腌菜顶呱呱！”当然，各乡有各乡的风俗，念叨的内容也不是千篇一律的。在男人登场后，女人们还要唱好另一出好戏——炒黄豆！据老人们说，踏腌菜这一天必须炒黄豆吃，而且黄豆炒得愈脆愈香，就会连带今年的腌菜也又脆又香！因此，我们小时候也盼望着“踏腌菜”，因为可以吃到难得的“炒黄豆”。女人们都会拿出自己的看家本领，将黄豆炒至最佳状态。记得我母亲的“粉炒黄豆”更是一绝，既脆香又鲜甜，至今都难以忘记！



     踏好一缸腌菜要铺上十几层，一层层的踏，一层层的撒上盐，直至全部的大白菜都铺进了缸里才至收尾阶段，踏最后一层时必须踏出水分，让大白菜的汁水淹没了缸中的菜后即大功告成！几天后，还必须将洗净的几块大小石头铺放在缸面上，用来压制腌菜，以防止腌菜膨胀后松动，从而影响腌菜的品昧。

     至今还记得，到了踏腌菜的时节，村口巷尾的傍晚，常常飘荡着炒黄豆的香味，惹得小孩子们直流口水！

     现如今生活条件好了，虽然农家人还多少栽种一些大白菜，但基本上没有人家用大水缸“踏腌菜”了，只是用小缸小盆腌上一些，用来改改口味，用来怀怀旧而已！

写于2022年10月10日

我小时候也踏过，美好的回忆。。。 j_ :4_zdBy