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只看楼主 | 倒序阅读 | 使用道具 | 浏览器收藏 | 打印 [聚焦溧阳]溧阳“鲢胖头”的前世今生(四 )胖头鱼引来了一位年轻人
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[聚焦溧阳]溧阳“鲢胖头”的前世今生(四 )胖头鱼引来了一位年轻人[复制链接]

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楼主   发表于: 2022-02-03 11:02   , 来自:江苏省苏州市 移动
                 (四)胖头鱼引来了一位年轻人 8odVdivh  
$(NfHIX  
    当溧阳人还是沉浸在“鲢胖头”肉质雪白、细嫩、回味无穷的汤汁时,时间已经悄悄地来到了具有里程碑意义的七十年代中期。而生活在一万亩水面的“鲢胖头”就不同了,那时沙河的鱼,尤其是鳙鲢鱼,已经成为节日市场喜爱美食溧阳人的抢手货。每到端午节、中秋节、国庆节、元旦、春节,沙河水库的鳙鲢就会成为溧阳各个机关、学校、企事业单位食堂的最爱。笔者当年是溧阳县广播站(溧阳市广播电视局的前身)的通讯员,每到这个节骨眼上,总编王希圣总会与我联系,希望我采访一下节日市场,几乎每次我都能完成王总编交代的任务。但美中不足就是缺少现场图片,依稀记得为了完成任务,我先后向溧阳光明照相馆的经理顾明生和溧阳文化馆的摄影师沈锡棠各借了一次相机,拍了节日喜悦、市场繁荣的照片。但到码头街水产公司拍摄卖鱼的照片时,我从对面的老楼房往下拍摄时,只见黑压压的人头,大家都在凭票抢购“鲢胖头”。 K&X'^|en  
    对于鳙鱼,外地人吃它的挺多,研究它的却很少。外地人都叫其花鲢、胖头鱼、包头鱼、大头鱼、黑鲢、麻鲢、也叫雄鱼,而独单我们溧阳人叫它鲢胖头!不但如此,近50年前,溧阳有一位年轻人开始对它进行了潜心的研究,这位年轻人现已71岁,如今仍活跃在自己的岗位上,为自己心爱的事业而奋斗着,他不是别人,正是江苏溧阳天目湖宾馆副总、国家水利系统模范职工、中国烹饪大师金爵奖获得者、江苏省企业首席技师、溧阳撤县设市30周年时代先锋朱顺才。 )T4L^^`  
    这位闻名全国的烹饪大师朱顺才老家在戴埠思古桥盈墅村,生于1952年9月28日农历八月初十,姊妹五个,朱顺才是老大。父亲朱福元解放后一直是乡村干部,当了十多年大队书记。朱顺才高中毕业后,于1975年4月到水库参加工作,负责三条灌渠的放水和流量、压力等数据记录工作,并时常到水库管理处帮厨,后经溧阳饮服公司专业培训,特别是在溧阳名厨朱洪福、万俊生、周洪福、郭顺华的精心指导下,其厨艺上到了一个新的台阶。因此,1979年调到水库招待所(江苏天目湖宾馆前身)当厨师,并带领下属的13名员工干活。那时,朱顺才虽然当了厨师,但招待所里里外外、前前后后的工作他都得干,烧饭、买菜、买米、修理等等,即使通下水道也都是他。那时没有自来水,招待所每天的用水都是他从几十级台阶的水库坝底挑上来的,每天要挑近40担,每担约120斤,春夏秋冬、风雨无阻。 <]9MgfAe  
    而此时水库的鱼不但成为每年溧阳节日市场的一大亮点,也成为水库招待来宾的一道美食。“鲢胖头”是水库中最多的品种,占有量达80%左右,其肉质细嫩鲜美,深受大家喜爱。朱顺才说:“那时经济困难,能吃到鱼肉、猪肉非常不易,自然不把骨头骨脑的鱼头放在眼里。开始,水库食堂(水库招待所前身)做菜,都把鱼头斩下来扔掉,我来了以后,经常到食堂帮忙,看到这么多这么大的鱼头被扔进垃圾堆,感觉很可惜,就捡来清洗后斩成小块,红烧了一盘,谁知大家都说好吃,后来我又把整只鱼头煮汤吃,大家也说好吃,这下子我来劲了,开始钻研如何把鱼头汤做的更好吃。1979年水库招待所(溧阳天目湖宾馆前身)建起来后,接待的客人越来越多,一空下来我就开始悉心研究鱼头的煨制方法了。” r]E$uq bR  
    当年的砂锅鱼头用铁锅煮鱼头,朱顺才总感觉不妥,想到农家传统煨鸡、煨鸭子都用砂锅,这鱼头也应该可以用砂锅煨呀?!他立即赶到宜兴的丁山镇,买来了大号砂锅,改原来的铁锅烧鱼头用砂锅煨鱼头,在小小的蜂窝煤炉上煨起了鱼头,从此,砂锅鱼头由此而起。既然称为煨鱼头,自然要在“煨”字上动脑筋啦!到了八十年代初,朱顺才已经掌握了一套完整的砂锅鱼头的煨制方法。如选取10斤左右的大灰鲢(鲢胖头),在离鱼头下3公分处下刀,斩下的鱼头以4.5斤左右最适宜;煨前的鱼头不是油煎,而是叫走油锅,只有经过满油锅走油的鱼头,才能确保鱼头汤汁浓浓的乳白色;鱼头上炉煨制时,不放其它佐料,仅放拍松的生姜和正宗的绍兴黄酒;鱼头煨制时间为2小时最佳,时间长了不行,短了也不行;鱼头汤上桌前才放入盐、胡椒粉、香葱、香菜,少许味精等。这些都是朱顺才在砂锅鱼头早期煨制时一点一滴慢慢地摸索积累起来的。 jNyC%$  
     当年溧阳沙河水库招待所厨师朱顺才煨制砂锅鱼头的消息,一传十,十传百,很快传遍了省内外和国家的有关部门,那时正处改革开放的初期,国家正在加快发展与各国的外交关系,而此刻江南水乡的秀美山水和砂锅鱼头吸引了领导们敏锐的目光,这样,就诞生了1982年10月中国外交史上的一件大事,从而进一步拉开了溧阳的鲢胖头、朱顺才、砂锅鱼头的历史性画卷。 E$1^}RGT)  
fC-^[Af)  
p;5WLAF  
b9Y pUm7#  
+p[~hM6?  
gO/(/e>P  
eyE&<:F#J  
wH`@r?&  
$` oA$E3  
中国烹饪大师金爵奖获得者朱顺才 ?UxY4m%R;  
cpy"1=K~M  
iY($O/G[+  
(]V.#JM  
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(post by :2022-02-03 11:02:57)
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沙发   只看该作者 发表于: 2022-02-03 11:46   , 来自:中国 移动
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引用楼主梦可以醒了于2022-02-03 11:12发表的  :看看不说话! (2022-02-03 11:12)  kmoJ`W} N  
zb" hy"hKw  
因为是瞎说八道。 _R<HC  
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板凳   只看该作者 发表于: 2022-02-03 11:50   , 来自:中国 移动
鱼头汤创始人是当地一些农妇见把鱼头扔了可惜,便带回家煮,经过几次探索才有了煨鱼头汤。其余多是噱头。 TH|hrL;:8  
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地板   只看该作者 发表于: 2022-02-03 11:56   , 来自:江苏省苏州市 移动
向鱼头朱顺才大师致敬! 07Q[L'}y@  
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4楼  只看该作者 发表于: 2022-02-03 11:57   , 来自:江苏省 移动
为朱顺才大师点赞!但是,有一点必须提醒,朱顺才并不是沙河水库煨鱼头的发明者。真正的发明者应该是当年沙河水库管委会的一位前辈,那年发大才水库里的鱼跑出不少,这位前辈看到那些捉到十几条大灰鲢的村民把鱼头割了扔了,把鱼身带回家,他就把鱼头捡到食堂用文火煨汤,员工们喝了这乳白色透鲜的鱼头汤赞不绝口!这是已故崔其俊老人在聊天中讲给我听的,当年他是水利局副局长。 #oJbrh9J6  
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5楼  只看该作者 发表于: 2022-02-03 12:27   , 来自:中国 移动
引用
引用楼主东园舍人于2022-02-03 11:57发表的  :为朱顺才大师点赞!但是,有一点必须提醒,朱顺才并不是沙河水库煨鱼头的发明者。真正的发明者应该是当年沙河水库管委会的一位前辈,那年发大才水库里的鱼跑出不少,这位前辈看到那些捉到十几条大灰鲢的村民把鱼头割了扔了,把鱼身带回家,他就把鱼头捡到食堂用文火煨汤,员工们喝 .. (2022-02-03 11:57)  q"+ q  
nKjeH@&#  
崔书记爸爸,南下干部。 qSoBj&6y  
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6楼  只看该作者 发表于: 2022-02-03 13:52   , 来自:江苏省常州市 电信ADSL
`e'G.@  

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7楼  只看该作者 发表于: 2022-02-03 13:53   , 来自:中国 移动
引用
引用楼主神女湖的故事于2022-02-03 12:27发表的  :崔书记爸爸,南下干部。 (2022-02-03 12:27)  7d3 'CQQ4  
mWNR(()v  
哪位书记不一定,但肯定不是朱顺才,因为员工做不了主,当时领导提议的下面执行的,他正好是主厨 0Vf)Rw1%I  

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8楼  只看该作者 发表于: 2022-02-03 14:07   , 来自:江苏省常州市 电信
引用
引用楼主seven-11111于2022-02-03 13:53发表的  :哪位书记不一定,但肯定不是朱顺才,因为员工做不了主,当时领导提议的下面执行的,他正好是主厨 (2022-02-03 13:53)  , ,S9$@R  
}.'Z =yy  
政府也对着起他的,股份折现几千万的。 O'fk&&l  

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9楼  只看该作者 发表于: 2022-02-03 14:11   , 来自:中国 移动
引用
引用楼主神女湖的故事于2022-02-03 14:07发表的  :政府也对着起他的,股份折现几千万的。 (2022-02-03 14:07)  %8 qSv%_  
=:4?>2)  
当时一把手书记决定做这个分付下去的~他运气好~领导换的,他专职做这块的 N*f^Z#B]  

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10楼  只看该作者 发表于: 2022-02-03 14:18   , 来自:江苏省常州市 电信
老夸说得对! P&mtA2  

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11楼  只看该作者 发表于: 2022-02-03 14:39   , 来自:中国 移动
就是灰鲢 水煮煮有什么好吹的 lj*8mS/;h  

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12楼  只看该作者 发表于: 2022-02-03 14:41   , 来自:江苏省苏州市 移动
味道好老,其它不必深究。 dgslUg9z3g  
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13楼  只看该作者 发表于: 2022-02-03 14:51   , 来自:江苏省苏州市 移动
第一个把鲢胖头煨汤的人,很难找寻,也没必要深究,肯定有好多人在做这个事情,我也能说出几个版本。因为当时经济条件不好,没有足够的调料做鱼,就用水煮一下,溧阳话叫“夹汤夹水”,很多农户就是这样生活。 i b]vX-  
但,把这个事情做成品牌的,做大做强的,就只能是朱顺才了。 (z2Z)_6L*L  
`NSy"6{Z  
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14楼  只看该作者 发表于: 2022-02-03 14:59   , 来自:中国 移动
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引用楼主心如太湖于2022-02-03 14:51发表的  :第一个把鲢胖头煨汤的人,很难找寻,也没必要深究,肯定有好多人在做这个事情,我也能说出几个版本。因为当时经济条件不好,没有足够的调料做鱼,就用水煮一下,溧阳话叫“夹汤夹水”,很多农户就是这样生活。 7~b!4x|Z  
但,把这个事情做成品牌的,做大做强的,就只能是朱顺才了。 8 %ik853`  
 (2022-02-03 14:51)  X>t3|h  
9P.(^SD][z  
你当天目湖宾馆他家开的啊~在一个集体做成品牌肯定一个团队的功劳 Z>2]Xx% \  

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15楼  只看该作者 发表于: 2022-02-03 15:15   , 来自:江苏省苏州市 移动
引用
引用第14楼心如太湖于2022-02-03 14:51发表的  : \84v-VK  
第一个把鲢胖头煨汤的人,很难找寻,也没必要深究,肯定有好多人在做这个事情,我也能说出几个版本。因为当时经济条件不好,没有足够的调料做鱼,就用水煮一下,溧阳话叫“夹汤夹水”,很多农户就是这样生活。 (Z-l/)Q  
但,把这个事情做成品牌的,做大做强的,就只能是朱顺才了。 '7tBvVO_  
Y)M8zi>b  
T'1gy }  
我完全同意你的观点! 0E6lmz`O  

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16楼  只看该作者 发表于: 2022-02-03 15:37   , 来自:江苏省常州市 电信
看评论学到很多知识。朱顺才是天目湖鱼头汤的品牌标志性人物,最先发明的不是他,只是朱师傅在厨房一线,起了集中和制作精美菜肴的作用。背后运作的是团队合作和领导的意图。最后的落脚点是为了推广溧阳的旅游城市的商业效应,实质是政治效应。 +\`rmI  
我觉得宣传朱顺才不是鼓吹,更不是吹牛。溧阳人自己人抬杠,这个要注意。 5v9Vk` 3'  
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17楼  只看该作者 发表于: 2022-02-03 15:52   , 来自:中国 移动
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引用楼主天目深瞳于2022-02-03 15:37发表的  :看评论学到很多知识。朱顺才是天目湖鱼头汤的品牌标志性人物,最先发明的不是他,只是朱师傅在厨房一线,起了集中和制作精美菜肴的作用。背后运作的是团队合作和领导的意图。最后的落脚点是为了推广溧阳的旅游城市的商业效应,实质是政治效应。 >ttuum12w  
我觉得宣传朱顺才不是鼓吹,更不是 .. (2022-02-03 15:37)  +K{LQsR]  
#ia;- 3  
就跟当代网红差不多,是溧阳对外的一种营销手段~ G/{ ~_&t  
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不要脸  zY%. Rq-  
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19楼  只看该作者 发表于: 2022-02-03 16:51   , 来自:江苏省苏州市 移动
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引用第17楼天目深瞳于2022-02-03 15:37发表的  : (! KG)!  
看评论学到很多知识。朱顺才是天目湖鱼头汤的品牌标志性人物,最先发明的不是他,只是朱师傅在厨房一线,起了集中和制作精美菜肴的作用。背后运作的是团队合作和领导的意图。最后的落脚点是为了推广溧阳的旅游城市的商业效应,实质是政治效应。 ;Icixu'O  
我觉得宣传朱顺才不是鼓吹,更不是吹牛。溧阳人自己人抬杠,这个要注意。 l]!B#{  
pv# 2]v  
0A[esWmP  
#k cSQ'  

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砂锅鱼头汤最早的制作人是沙河水库管理处的第一任书记徐玉根(老家上兴人),是后来天目湖管委会主任徐洪发的父亲,天目湖的发展离不开徐家两代人的倾情付出,先他们致敬! #h'@5 l  
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引用楼主臧小荣于2022-02-03 16:53发表的  :砂锅鱼头汤最早的制作人是沙河水库管理处的第一任书记徐玉根(老家上兴人),是后来天目湖管委会主任徐洪发的父亲,天目湖的发展离不开徐家两代人的倾情付出,先他们致敬! (2022-02-03 16:53)  gK1g]Tc@G  
Gt-UJ-RR y  
你讲得对,是徐玉根老书记!是崔其俊告诉我听的,刚才发帖时忘了他的姓名! vNDu9ovs-  
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引用楼主臧小荣于2022-02-03 16:53发表的  :砂锅鱼头汤最早的制作人是沙河水库管理处的第一任书记徐玉根(老家上兴人),是后来天目湖管委会主任徐洪发的父亲,天目湖的发展离不开徐家两代人的倾情付出,先他们致敬! (2022-02-03 16:53)  Y "jE'  
> s EjR!  
小荣:我不敢苟同。 ql{_%x?  

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23楼  只看该作者 发表于: 2022-02-03 17:32   , 来自:中国 移动
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引用楼主东园舍人于2022-02-03 17:11发表的  :你讲得对,是徐玉根老书记!是崔其俊告诉我听的,刚才发帖时忘了他的姓名! (2022-02-03 17:11)  LF<wt2?*  
#2p#VQh  
你与崔局长关系很熟? }F=^O[  

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24楼  只看该作者 发表于: 2022-02-03 17:41   , 来自:中国 移动
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引用楼主神女湖的故事于2022-02-03 17:30发表的  :小荣:我不敢苟同。 (2022-02-03 17:30)  ~Qj}ijWD  
P }7 zE3V  
他说的肯定错的么 ?8V UO x  
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