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只看楼主 | 倒序阅读 | 使用道具 | 浏览器收藏 | 打印小中大 [美食杂谈]溧阳扎肝：肝上加干，更是“官上加官”！

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[美食杂谈]溧阳扎肝：肝上加干，更是“官上加官”！[复制链接]

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溧阳风俗

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注册时间2020-06-19

楼主发表于: 2020-07-01 13:10 , 来自:江苏省常州市电信ADSL

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来到过溧阳的人，亦或听说过，溧阳有 “三黑三白”六大特产。 = B*,S#r
三白说的是白茶、白芹、砂锅鱼头；三黑是指雁来蕈、乌米饭、扎肝。 M,e_=aq
前些年，经中央电视台《舌尖上的中国》节目播放后，此六味食品更是家喻户晓。 1P3^il7
真可谓是，隔着窗户吹喇叭--- ---名声在外了！ W: cOzJ
“三黑三白”里面，以扎肝最为普通，它的味道肥而不腻，香醇滑口，食材唾手可得，一年四季常食常有，是男女老少人人都喜爱品尝的一道菜。 zjM+F{P8
溧阳的大小餐馆，几乎都有这道菜品。 O9p8x2
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这一日，闲来无事，妻子从厨房中翻出去年购买的笋干。夫妻俩顿时便心血来潮，起了兴致，打算自己动手扎一些扎肝吃。 E$4\Yc)(AL
将笋干用开水浸泡后，与妻子一同前往菜场，买回来鲜新的猪小肠、五花肉、猪肝、油豆腐这几样主要的食材和其他一些香料。 h?bm1e5kE
妻子系好围裙，我打下手，她洗，我切。 <2diO=
俗话说：“男女搭配，干活不累。”厨房虽小，却忙的充实快乐。 }c|Xr^
妻子细心地把猪小肠翻过来，将内壁的油脂一一剥除，再用面粉和盐将正反两面全部都反复地抓洗、挤压干净，放入高压锅内蒸煮，约莫过了半个小时，撩起出锅，放在一旁冷却。 w80g)4V+
我将洗净的五花肉、猪肝分别切成条块片状，然后，再放入滚水中焯水，去除腥膻味。此时，笋干也已经发开，俩人一起动手，将五花肉、猪肝、油豆腐、笋干各取一片，用小肠将它们紧紧围绕三圈，包裹捆扎打成结。 0>Z/3i&?<
扎肝生坯全部弄好以后，便可以开始做美食啦。 )]n:y M
先将扎肝上锅，加水烧沸后，轻轻撇去面上的浮沫，放进姜片、辣椒干、茴香、桂皮等天然香料；再加入料酒、白糖、生抽、精盐等调料精心炮制。 h/V0}|b
细火慢炖一小时开外，待到卤汁快要收干的时候，揭开锅盖，最后再用老抽上色，鸡精增味，葱末添香。 ~${.sD\
煮熟之后的扎肝经过烈火焖烧，卤水调和，将猪肉之肥、竹笋之脆、猪肝之香、豆腐之嫩、小肠之韧，荤素全部糅合在一起，充分叠加。 d#vq+wR
整个厨房里浓香四溢。直叫人垂涎三尺，胃口大开，恨不得立即大快朵颐。 P`Anf_
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小时候家里穷，第一次吃扎肝是高三即将毕业那年，去同学家聚会，同学的父母亲特意为我们做的这道菜。 fwf]1@#
彼时，同学们筷如雨下，风卷残云，满满一钵的扎肝被我们吃了个精光，一个个直呼“过瘾！”可谓是唇齿留香，让人回味无穷。 ;l &mA1+
我惊讶于世间竟然有如此的美味，回家说与母亲听，不料，她竟悄悄地记住了。参加工作以后，每每去往外地，临行前夕，母亲总是非常体贴的将一盒烧好了的扎肝，悄悄地装进我的旅行箱里。 OY51~#BF
儿行千里母担忧！即便是不愁吃、不愁穿，但老母亲仍然是希望远在他乡的孩子能够过的好一些，吃的好一点！ 72&xEx
乃至以后的许多年，我仍耿耿于怀，不能忘却当时的场景。 KFLIO>hE

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在溧阳话里，“肝”与“官”同音。小肠像是官老爷“玉腰带”，紧紧地扎在腰间。油豆腐，谐音“有头有脑”。猪肝之中再加上一块笋干，肝上加干，荤中有素，寓意“官上加官”。 ?%iAkV
扎肝，扎官，扎中学子的功名官运，兆头好的不得了！ &( b\jyf
现在回想起来，当时，同学的父母做这道菜，也是希望我们这些孩子将来能够前程似锦，官运亨通吧… … wP+wA}SN

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我与妻子将烧好的扎肝，装得满满的一碗，送去给母亲品尝。看得出来，母亲很是高兴。 $0AN5 |`g\
以前，是母亲辛辛苦苦，一日三餐做了给孩子们吃。现在去母亲那里吃饭，有时候吃完了饭，还要将菜打包带走。今天，就请您也尝一口儿子、儿媳做的菜吧。回家的路上，我同妻子商量，今后要多来陪陪老人家，做些拿手的菜肴给她尝尝。 S3P;@Rm
乌鸦反哺，羔羊跪乳。古人云，滴水之恩当涌泉相报，况乎生而育之，养而教之？ zK}$W73W^
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