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只看楼主 | 倒序阅读 | 使用道具 | 浏览器收藏 | 打印小中大 [美食杂谈]溧阳扎肝：肝上加干，更是“官上加官”！

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[美食杂谈]溧阳扎肝：肝上加干，更是“官上加官”！[复制链接]

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溧阳风俗

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楼主发表于: 2020-07-01 13:10 , 来自:江苏省常州市电信ADSL

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来到过溧阳的人，亦或听说过，溧阳有 “三黑三白”六大特产。 B*Tn@t W
三白说的是白茶、白芹、砂锅鱼头；三黑是指雁来蕈、乌米饭、扎肝。 Vu3DP+u|i
前些年，经中央电视台《舌尖上的中国》节目播放后，此六味食品更是家喻户晓。 Ymz/:
真可谓是，隔着窗户吹喇叭--- ---名声在外了！ gJQ#j~'
“三黑三白”里面，以扎肝最为普通，它的味道肥而不腻，香醇滑口，食材唾手可得，一年四季常食常有，是男女老少人人都喜爱品尝的一道菜。 pF{jIXu
溧阳的大小餐馆，几乎都有这道菜品。 [Fl_R[o
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这一日，闲来无事，妻子从厨房中翻出去年购买的笋干。夫妻俩顿时便心血来潮，起了兴致，打算自己动手扎一些扎肝吃。 r fqwxr45h
将笋干用开水浸泡后，与妻子一同前往菜场，买回来鲜新的猪小肠、五花肉、猪肝、油豆腐这几样主要的食材和其他一些香料。 Pk;\^DRC
妻子系好围裙，我打下手，她洗，我切。 `D4Wg<,9
俗话说：“男女搭配，干活不累。”厨房虽小，却忙的充实快乐。 5W&L6.J}+
妻子细心地把猪小肠翻过来，将内壁的油脂一一剥除，再用面粉和盐将正反两面全部都反复地抓洗、挤压干净，放入高压锅内蒸煮，约莫过了半个小时，撩起出锅，放在一旁冷却。 2][9Wp
我将洗净的五花肉、猪肝分别切成条块片状，然后，再放入滚水中焯水，去除腥膻味。此时，笋干也已经发开，俩人一起动手，将五花肉、猪肝、油豆腐、笋干各取一片，用小肠将它们紧紧围绕三圈，包裹捆扎打成结。 danPy2
扎肝生坯全部弄好以后，便可以开始做美食啦。 rtj/&>
先将扎肝上锅，加水烧沸后，轻轻撇去面上的浮沫，放进姜片、辣椒干、茴香、桂皮等天然香料；再加入料酒、白糖、生抽、精盐等调料精心炮制。 39v Bsc
细火慢炖一小时开外，待到卤汁快要收干的时候，揭开锅盖，最后再用老抽上色，鸡精增味，葱末添香。 QP(0
煮熟之后的扎肝经过烈火焖烧，卤水调和，将猪肉之肥、竹笋之脆、猪肝之香、豆腐之嫩、小肠之韧，荤素全部糅合在一起，充分叠加。 y98FEG#S}
整个厨房里浓香四溢。直叫人垂涎三尺，胃口大开，恨不得立即大快朵颐。 (VeK7cU
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小时候家里穷，第一次吃扎肝是高三即将毕业那年，去同学家聚会，同学的父母亲特意为我们做的这道菜。 bo\ bs1
彼时，同学们筷如雨下，风卷残云，满满一钵的扎肝被我们吃了个精光，一个个直呼“过瘾！”可谓是唇齿留香，让人回味无穷。 76l. {TXF
我惊讶于世间竟然有如此的美味，回家说与母亲听，不料，她竟悄悄地记住了。参加工作以后，每每去往外地，临行前夕，母亲总是非常体贴的将一盒烧好了的扎肝，悄悄地装进我的旅行箱里。 vNSUrf,r
儿行千里母担忧！即便是不愁吃、不愁穿，但老母亲仍然是希望远在他乡的孩子能够过的好一些，吃的好一点！ c,a8#Og
乃至以后的许多年，我仍耿耿于怀，不能忘却当时的场景。 o(hUC$vW

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在溧阳话里，“肝”与“官”同音。小肠像是官老爷“玉腰带”，紧紧地扎在腰间。油豆腐，谐音“有头有脑”。猪肝之中再加上一块笋干，肝上加干，荤中有素，寓意“官上加官”。 ~P\4 N
扎肝，扎官，扎中学子的功名官运，兆头好的不得了！ %Psg53N
现在回想起来，当时，同学的父母做这道菜，也是希望我们这些孩子将来能够前程似锦，官运亨通吧… … ~su>RolaX

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我与妻子将烧好的扎肝，装得满满的一碗，送去给母亲品尝。看得出来，母亲很是高兴。 rS [4Pey
以前，是母亲辛辛苦苦，一日三餐做了给孩子们吃。现在去母亲那里吃饭，有时候吃完了饭，还要将菜打包带走。今天，就请您也尝一口儿子、儿媳做的菜吧。回家的路上，我同妻子商量，今后要多来陪陪老人家，做些拿手的菜肴给她尝尝。 *j3U+HV
乌鸦反哺，羔羊跪乳。古人云，滴水之恩当涌泉相报，况乎生而育之，养而教之？ f)Qln[/
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